Tendreté


Tendreté
Page d'aide sur l'homonymie Ne pas confondre avec la notion de tendresse.

La tendreté est une qualité physique recherchée pour certaines denrées alimentaires, notamment la viande, les légumes et les fruits. Dans le cas de la viande la tendreté est considérée comme une propriété organoleptique qui conditionne les modifications de structure au cours de la mastication[1].

La lithologie utilise aussi la notion de tendreté au même titre que celle de dureté, notamment dans la description de gemmes comme les pierres fines[2]. On parle de la tendreté du gypse[3] ou de tendreté hétérogène en ce qui concerne les roches sédimentaires[4].

Le substantif féminin « tendreté » vient de l'adjectif « tendre » et du suffixe « -eté », qui indique une qualité, avec une possible référence à la « tenreté »[5].

Sommaire

La tendreté et la viande

En raison de sa propriété organoleptique et de ses conséquences sur la consommation, la filière de la viande française s'intéresse à la tendreté de ses produits mais aussi à la couleur, la flaveur, le jutosité, la technique de découpe[6]. Pour cela, elle s'aide des résultats d'études qualitatives sur la tendreté de produits carnés comme celle concernant la tendreté de la viande bovine réalisée en décembre 2009 par l'Institut de l’élevage français qui montre une satisfaction des consommateurs de la tendreté pour les viandes marinées, celles conditionnées sous vide, le faux-filet et le rumsteck[7].

Facteurs déterminants

La tendreté de la viande est liée à sa teneur en collagène. Elle dépend de nombreux facteurs tenant tant à l'animal vivant (race, âge, sexe, conditions d'élevage) qu'aux conditions d'abattage et au traitement de la viande (conservation, affinage, traitements mécanique et chimique) ainsi qu'aux méthodes et au degré de cuisson. Un facteur important est la localisation du morceau dans la carcasse, d'où l'importance de la découpe. Les méthode de cuisson sont adaptées en fonction de la tendreté des morceaux. On distingue généralement les morceaux tendres à griller ou à rôtir des moins tendres à braiser ou à bouillir. D'après une étude de l'Inra en 2005, la tendreté du bœuf semble dépendre de quatre protéines qui influencent le cycle du calcium et donc les mécanismes de la contraction musculaire[8].

Facteurs ante-mortem

Facteurs post-mortem

Méthodes de mesures

Méthodes de terrain

Méthodes de laboratoire

Méthodes d'attendrissage

Méthodes physiques

Afin d'améliorer la tendreté, différentes techniques sont employées comme la stimulation électrique basse tension (inférieure à 100 volts) réalisée sur les carcasses qui permet une baisse du pH de la viande[9].

Méthodes chimiques

La tendreté et les légumes

Notes et références

  1. N. Guillemin, I. Cassar-Malek, J.-F. Hocquette, C. Jurie, D. Micol, A. Listrat, H. Leveziel, G. Renand, B. Picard, « La maîtrise de la tendreté de la viande bovine : identification de marqueurs biologiques », dans INRA Productions Animales 22 (4), Inra, 2009, p. 331-344 [texte intégral (page consultée le 4 juillet 2011)] .
  2. L'histoire naturelle (...) : la lithologie, Antoine Joseph Dezallier d'Argenville, 1742, p. 14
  3. Gypseries: gipiers des villes, gipiers des champs Sabrina da Conceiçao, Association pour la valorisation du gypse et du plâtre, 2005, p. 85
  4. « Les roches sédimentaires » sur le site dotapea.com. Consulté le 7 juillet 2011
  5. Définitions lexicographiques et étymologiques de « Tendreté » du CNRTL.
  6. « Comment obtenir et préserver las qualités organoleptiques de la viande ? » sur le site civ-viande.org - Centre d'Information des Viandes (CIV). Consulté le 7 juillet 2011
  7. « Enquête nationale sur la tendreté de la viande bovine proposée au consommateur français » sur inst-elevage.asso.fr. Consulté le 7 juillet 2011
  8. « Boeuf : quatre protéines impliquées dans la tendreté » sur le site lafranceagricole.fr. Consulté le 11 juillet 2011.
  9. « La stimulation électrique améliore la tendreté » sur processalimentaire.com. Consulté le 11 juillet 2011.

Voir aussi

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Articles connexes

Bibliographie

  • M. R. Rosset, P. Lameloise et N. Roussel-Ciquard, La tendreté de la viande, APRIA, coll. « Actualités scientifiques et techniques en industries agro-alimentaires (n° 33) », 1984, 234 p. 

Lien externe

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