Soupe au pistou


Soupe au pistou
Soupe au pistou
Image illustrative de l'article Soupe au pistou
Assiette de soupe au pistou
dans un restaurant de Saint-Louis (Missouri)

Lieu d'origine Gênes
Place dans le service entrée
Température de service chaude
Ingrédients haricots, courgettes, pommes de terre, tomates, pâtes, pistou
Accompagnement vin rouge et vin rosé
Bandol (AOC)
Côtes-de-provence (AOC)
vin blanc
Cassis (AOC)

La soupe au pistou est une soupe aux légumes d'été, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange d'ail, d'huile d'olive et de basilic haché.

Sommaire

La soupe au pistou selon le Reboul

Soupe au pistou

La soupe au pistou est présentée ainsi dans La Cuisinière provençale : « Cette soupe, d'origine génoise, n'est guère en faveur qu'en Provence ; l'usage en est même très restreint. Mettez dans une marmite deux litres d'eau avec 1/2 kilo de haricots verts coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500 g de gros vermicelle et laissez finir de cuire, mais très doucement, afin qu'elle n'attache pas au fond, car cette soupe doit être très épaisse. Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d'ail avec une branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillères d'huile d'olive, en tournant comme pour former un aïoli clair : délayez cette composition avec 2 cuillères de la soupe, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé en bien remuant »[1]

Ingrédients

Aujourd'hui, la soupe au pistou que l'on rencontre à Nice ou plus généralement en Provence a quelque peu évolué. Comme pour de nombreuses recettes, chaque famille, chaque cuisinier a sa méthode. D'une façon générale, elle est composée de haricots (verts, blancs et rouges), de courgettes, de pommes de terre et de tomates. Les pâtes, qui sont cuites dans le bouillon, sont épaisses (coquillettes ou vermicelles), et c'est dans celui-ci que lors du service est diluée le pistou.

Le pistou

Le pistou est voisin du pesto (de l'italien pestare, « piler ») de la cuisine ligure. Ce dernier contient toutefois des pignons, du parmesan et du pecorino. Le terme pistou désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic qui se dit baseli[2].

Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service ou servi séparément pour être mélangé directement dans l'assiette par les convives.

Accord mets / vin

Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner cette soupe d'un vin rouge ou d'un vin rosé (Bandol (AOC) ou Côtes-de-provence (AOC)), soit d'un vin blanc comme le Cassis (AOC)[3].

Références

  1. J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, (1897), 2000.
  2. R. Rourret, Dictionnaire Français-Occitan Provençal.
  3. Accord mets / vin sur le site Platsnetvins taper soupe au pistou.

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