Mont d'Or (fromage)


Mont d'Or (fromage)
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Mont d'Or (France)
Vacherin Mont-d'Or (Suisse)
Vacherin du Haut-Doubs

Pays d’origine France, Suisse
Région, ville Franche-Comté,
Canton de Vaud
Lait de vache
Pâte molle à croûte lavée
Appellation, depuis 1981 (AOC France),
1996 (AOP France),
2003 (AOC Suisse)

Les termes « Mont d'Or » ou « Mont-d'Or » peuvent désigner deux fromages au lait de vache à pâte molle à croûte lavée traditionnels produits dans une zone contiguë dans le massif du Jura. Le fromage produit en France dans le Haut-Doubs est appelé Mont d'Or (sans trait d'union) ou vacherin du Haut-Doubs, tandis que celui produit en Suisse dans le canton de Vaud est appelé Vacherin Mont-d'Or (avec trait d'union). Bien que les deux fromages soient très similaires[1], il existe quelques différences, la plus importante étant l'utilisation de lait thermisé en Suisse et de lait cru en France.

Ces fromages, particulièrement coulants, ont la particularité d'être ceinturés par une sangle en écorce d'épicéa, à l'origine afin d'en faciliter le transport, et d'être livrés dans une boite en bois du même arbre.

Une autre spécificité est d'être produit exclusivement saisonnièrement entre août et mars, et donc disponible à la vente entre septembre et mai[2],[3].

Il tient son nom du mont d'Or dans le massif du Jura, en grande partie dans le département français du Doubs, mais également situé en petite partie dans le canton suisse de Vaud.

Il bénéficie d'une AOC en France depuis 1981 et en Suisse depuis 2003.

Des fromages similaires, le vacherin d'Abondance et le vacherin des Bauges, sont produits en Savoie[4].

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Sommaire

Histoire

La plus ancienne mention de ce type de fromage sanglé remonte à 1280, et concerne les fromages Savoyards[5]

Peu d’écrits permettent de connaître l’origine de ce vacherin. Il existe une lettre d’Eugène Droz adressée à Antoine Parmentier datant de 1799 sur lequel il fait état du « fromage de boëtte ». A la fin du XVIIIe siècle, ce fromage était inscrit dans l’inventaire départemental des activités fromagères[1].

À l'origine, les vaches redescendaient dans les étables passer l'hiver et la production de lait devenant moindre, il n'était donc plus possible de fabriquer de grosses meules de comté particulièrement gourmandes en lait, on produisait alors le vacherin.

Quant au mot vacherin, il provient du mot vache[6],[7] et apparait dans les écrits francoprovençaux dès le XVe siècle[4].

C’est dès 1865 et la fondation de la Société de Laiterie des Charbonnières que ce fromage acquit sa réputation et son succès commercial hors de sa zone de production. Il fut primé aux expositions d’Yverdon en 1876, de Genève en 1880 et de Zürich en 1883[8].

Crise de la listériose de 1987

Fabrication

Vacherin Mont-d'Or (suisse)

Il faut sept litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage.

Ce fromage à pâte molle est très coulant, surtout en fin d'affinage. C'est pourquoi on le ceinture traditionnellement d'une écorce d'épicéa, toujours fabriquée artisanalement par quelques sangliers. Il est également emballé dans une boite en épicéa. L'AOC a gardé ces spécificités.

Dégustation

Mont d'Or chaud

Il se déguste ordinairement étalé sur du pain, mais il peut aussi se manger chaud sous les appellations de Mont d'Or chaud, boîte chaude ou fondue au Mont d'Or.

Différences entre législations suisses et françaises

France[2] Suisse[3]
Nom Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs Vacherin Mont-d’Or
Lait Cru Thermisé
Couleur de la pâte Blanc à ivoire jaune ivoire
Couleur de la croûte jaune à brun clair jaune ambré à rouge brun
Race de vaches montbéliarde ou simmental française Non-spécifié
Altitude de production de lait, de fabrication et d'affinage 700 m Non-spécifié
Dates de production du 15 août au 15 mars du 15 août au 31 mars
Dates de vente du 10 septembre au 10 mai de septembre à avril
Durée d'affinage au minimum 21 jours de 17 à 25 jours
Poids, boîte comprise de 480 g à 3,2 kg 260 g à 3 kg

Bibliographie

  • Tomoko Yamada (auteur), Masui Kazuko (auteur), Joël Robuchon (préface), Encyclopédie des fromages - guide illustré de plus de 350 fromages de toutes les régions de France, Gründ, 1998 (ISBN 978-2700020274), p. 228 

Liens externes

Références


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