Alveographe

Alvéographe

Un alvéographe ou extensimètre est un appareil permettant de déterminer en boulangerie le comportement mécanique d'une pâte de farine. Il utilise pour cela leur déformation par pression d'air.

Histoire

Inventé par Marcel Chopin[réf. nécessaire] au début des années 1930[réf. nécessaire], il est utilisé en boulangerie dans le monde entier[réf. nécessaire]. Il permet de déterminer la ténacité, l’extensibilité, l’élasticité et la force boulangère des farines à travers un test alvéographique.

Cette invention a en particulier contribué au à l'obtention du Prix Nobel de la paix en 1970[réf. nécessaire] décerné à l'agronome américain Norman Borlaug[réf. nécessaire].

Composition

L’alvéographe se compose de deux éléments indissociables :

  • un pétrin muni d’un passage d’extraction qui permet la formation de la pâte et l’extraction de celle-ci pour la préparation des pâtons en vue du test alvéographique.
  • l’alvéographe lui-même qui mesure l’extension tridimensionnelle d’une éprouvette de pâte qui sous l’action d’une pression d’air se déforme en une bulle. Ce mode d’extension reproduit la déformation de la pâte sous l’influence de la poussée gazeuse.
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