- Hallah
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Pour l’article homophone, voir Halla (Pendragon).
Hallot garnies de graines de sésame.
La 'Hallah (חלה, plur. 'Hallot), se prononce avec le même son qu'"Ach zo!") , 'Halle en Yiddish, Bar'hes en Allemand, Barkis à Göteborg, Bergis à Stockholm, Khala en Russe, Tresses en Français, est un pain traditionnel Juif, de consistance riche, proche de la brioche (mais sans beurre), habituellement, mais pas obligatoirement, tressé. On la déguste à shabbat et aux Fêtes Juives, à l'exception de Pessa'h (où le pain levé n'est pas autorisé).
Sommaire
Cousins de la halla
On retrouve des pains similaires dans des populations paysanes, sans association aucune avec le Judaïsme, en Hongrie, en République tchèque. D'autres pains traditionnels leur ressemblent : le çörek dans la cuisine turque, proche du khoreg dans la cuisine arménienne, le tsoureki (τσουρέκι) dans la cuisine grecque, où elle était une spécialité de Pâques (recouverte d'un œuf cuit teint en rouge), mais est à présent disponible toute l'année. Cette coutume se retrouve aussi dans la tresse au beurre de la cuisine suisse, ou encore la cuisine portugaise. S'agirait-il malgré tout dans ce cas d'une trace de marranisme, la 'hallah étant quelques fois enrichie d'un œuf afin d'en dorer la surface ?
Sources halakhiques de la 'halla
À shabbat, il est prescrit à tout Juif de manger trois repas :
- le premier, Seouda Rishona, le vendredi soir,
- le second, Seouda Shenit, samedi après l'office du matin,
- le troisième, Seouda Shlishit, en fin d'après-midi,
- un quatrième repas après le Shabbat, Mélavé Malka, en raccompagnant la reine Shabbat, le samedi soir.
Or, selon la halakha (loi juive), un "repas" doit contenir du pain, d'où la tradition de commencer le repas par un morceau de pain. La bénédiction récitée avant de manger le pain, "Baroukh ata Adonaï, Elokenou Melekh ha'olam, hamotzi lekhem min ha'aretz" (Béni es-Tu, Seigneur notre Dieu, Roi du monde, qui fait sortir le pain de la terre) est ici particulièrement appropriée, car la Halla du Shabbat symbolise la Manne qui nourrit les enfants d'Israël dans le désert : il en tombait double ration la veille de shabbat, et rien durant le shabbat. Chaque tablée de shabbat est donc garnie de deux pains le vendredi soir, qu'on consomme au cours de la journée.
Le terme Hallah fait originellement référence à la première portion de la pâte, de la taille d'un œuf, qu'il faut prélever du pain (ou de la matza). À l'époque du Temple,cette part revenait au Cohen, qui en tirait sa subsistance. La Halla était donc, comme la Terouma, l'un des aliments sanctifiés (kodashim), que ne pouvaient manger que des prêtres en état de pureté rituelle, et les gens de leur maison
Le Temple n'étant plus en service de nos jours, cette partie prélevée est jetée au feu. La mitzva a donc donné son nom au pain par glissement de sens.Une bénédiction peut être dite ou pas, en fonction de la quantité de pâte prélevée.
La 'hallah dans la littérature rabbinique
Le Midrash et la Kabbale abondent en considérations profondes sur la 'hallah. La mitzva halahique de la 'halla exposée ci-dessus est traditionnellement considérée comme l'une des trois mitzvot incombant spécifiquement aux femmes (les deux autres étant l'allumage des bougies de Shabbat et le maintien de la pureté au sein de la famille).
Elaborant sur cela, le Midrash voit dans le tressage de la 'hallah une allusion à la façon par laquelle Dieu orna les cheveux de la première femme, Ève, avant de la donner pour épouse à Adam dans le jardin d'Eden.Préparation de la 'hallah
Il n'y a pas de recette "canonique" pour la préparation de la pâte. Les recettes traditionnelles recommandent un grand nombre d'œufs, de la farine blanche, du sel (surtout chez les Ashkénazes) ou du sucre (surtout chez les Sépharades).
L'hygiène diététique moderne recommandant de traquer le cholestérol et de rechercher les fibres, certaines 'hallot sont préparées avec moins, voire pas, d'œufs, de la farine entière, de l'avoine et du miel pour adoucir.
La pâte ainsi obtenue est roulée en trois, quatre ou six cordes, tressées ensemble avant la cuisson. Des grains de pavot ou de sésame sont parfois également égrenés au-dessus des tresses avant cuisson (les grains étant eux aussi associés à la manne). On peut rajouter un œuf à la pâte afin de la faire dorer lors de la cuisson.
À Rosh Hashana, le Nouvel An juif, des raisins, du miel, des pommes,... sont rajoutées à la pâte, qui n'est pour la circonstance pas tressée, mais enroulée, afin de symboliser le cycle de l'année. La ressemblance avec la brioche est particulièrement frappante. Les Sépharades la considèrent d'ailleurs non comme un pain mais comme une patisserie, et ne font donc pas la bénédiction du pain (cf. supra), mais celle des patisseries (Baroukh ata Adoshem Elokenou, Melekh Ha'olam, Bore Kol Minei Mezonot - Béni es-Tu, Seigneur notre Dieu, qui crée toutes sortes de pâtes/patisseries).
Certains insèrent une petite échelle au sommet de la 'hallah, en souhaitant que les prières de ces deux jours montent directement au ciel.
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