Fermentation malolactique

En vinification, la fermentation malolactique est la transformation de l'acide malique en acide lactique par l'intermédiaire de bactéries anaérobies appelées bactéries lactiques comme par exemple Oenococcus oeni. Se traduisant par une diminution de l'acidité, elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés pour la vinification en rouge.

Histoire

La fermentation malolactique est longtemps passée inaperçue. Elle a été observée pour la première fois au XIX^e siècle en Suisse et en Allemagne : le microscope révélait une augmentation de l'activité bactérienne, suivie d'une augmentation de l'acidité volatile. La baisse d'acidité, quant à elle, était imputée à la précipitation du tartre. La « malo » semblait donc dégrader le vin, et on essayait à tout prix de l'éviter. Pasteur disait : « les levures font le vin et les bactéries le détruisent ».

C'est la chromatographie sur papier qui permit de mesurer son état d'avancement et la fit entrer dans les chais. Elle est maîtrisée depuis les années 1963-1972. Les plus grands nombre des domaines champenois ont adopté la fermentation malolactique pour garantir la qualité de leur vin, à tel point que dans les années 2000, 95 % des champagnes ont subi une fermentation malolactique (partielle ou complète)^[1].

Toutefois, l'utilisation de cette fermentation n'est pas générale, certaines maisons la refusant (Lanson, Gosset, ...). Par ailleurs, depuis que la hausse des températures devient sensible en viticulture, les raisins récoltés ont des acidité plus faibles, ce qui réduit l'intérêt de la fermentation malolactique, surtout pour les années les plus chaudes (1976, 1989, 2003, 2009, entre autres). Certains domaines optent pour une fermentation malolactique partielle (Maison Louis Roederer), d'autres abandonnent la méthode pour certaines cuvées^[1].

Mécanisme biologique et effets sur le vin

La fermentation malolactique intervient après la fermentation alcoolique, une fois que tous les sucres ont été consommés. Elle provoque un dégagement de gaz carbonique avec une légère augmentation de l'acidité volatile du vin.

Elle permet de garder une qualité constante d'une année à l'autre : les bactéries diminuent l'acidité les années où les raisins ont eu du mal à arriver à maturité. La consommation de 1 g/L d'acide malique fait chuter l'acidité totale de 0,4 g/L_H2SO4.

Acide	Avant (g/LH2SO4)	Après (g/LH2SO4)
Acide malique	3,2	0,5
Acide lactique	0,12	1,8
Acidité totale	4,9	3,8
Acidité volatile	0,21	0,28
Acidité fixe	4,7	3,6

C'est la fermentation de l'acide citrique et des pentoses qui fait augmenter l'acidité volatile. L'augmentation de cette dernière se fait surtout en fin de "malo", et est facilitée par un pH élevé.

Une fois la malo terminée, les bactéries peuvent s'attaquer à l'acide tartrique, au glycérol, aux pentoses, etc. et faire apparaître des défauts.

On peut l'éviter en éliminant les bactéries lactiques par chauffage, sulfitage, filtration, addition de lysozymes, d'acide fumarique ou de nisine.

Éliminer l'acide malique du vin évite à d'autres bactéries de le fermenter une fois en bouteille.

L'équation chimique de la fermentation malolactique correspondante est la suivante (transformation de l'acide malique en acide lactique) :

COOH-CHOH-CH₂-COOH ⇒ COOH-CHOH-CH₃ + CO₂

Effet sur le vin

Souvent appelée « malo » par le praticien, cette fermentation amène généralement des arômes lactés/beurrés. En effet, parmi les produits secondaires formés par la fermentation malolactique, il y a le diacétyle qui à faible dose enrichit la palette aromatique du vin avec une odeur de beurre plutôt agréable . Au delà de 4 mg/l l'odeur devient dominante et désagréable, rappelant le beurre rance.

Il est difficile de détecter qu'un vin a subi une fermentation malolactique avec le goût, mais davantage avec l'odorat. Les arômes grillés, de torréfaction, de miel sont accentués. A l'inverse, les champagnes sans la "malo" ont une plus grande fraicheur aromatique, avec des notes de fruits (poire, pomme, agrumes)^[1].

En règle générale, la fermentation malolactique a tendance a accélérer l'évolution d'un vin, tandis que ceux qui l'évitent offrent un plus grand potentiel de garde^[1].

Notes et références

1. ↑ ^{a, b, c et d} "Champagne, Vices et vertus de la fermentation malolactique", Revue des vins de France, Décembre 2010, n° 547, p. 75 & 76.

Traité d'œnologie tome1 p.455 .Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche, Aline Lonvaud ed. Dunod

Bibliographie

Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue !

Voir aussi

Lien intere

• Diacétyle

Liens externes

• Fermentation malolactique
• Le goût beurré du vin - le diacétyle
• La maîtrise de la fermentation malolactique
• L'ensemencement bactérien des vins