9000-71-9

Caséine

La caséine est une substance protéique (protéine) qui constitue la majeure part des composants azotés du lait. Dans la fabrication du fromage, elle précipite après adjonction d'acide ou de présure.

Sommaire


La caséine est différemment concentrée selon les laits : 82 % (du total des protéines) pour le lait de vache et 40% (du total des protéines) pour le lait humain. L’hydrolyse d’une caséine fait ressortir des teneurs élevées en acide glutamique, proline, leucine, lysine, sérine et thréonine.

Le mot vient du latin caseus, « fromage ».

Il y a plusieurs fragments de caséines dans le lait. Les plus présentes sont les caséines α1, α2, β, γ et K (ou kappa).

L'une des plus étudiées est la caséine kappa, qui permet le maintien à l'état liquide du lait (le lait est une émulsion, c’est-à-dire un mélange, en solution aqueuse, de lipides et d'autres constituants ; sans la formation de micelles par l'action structurale de la caséine kappa, on observerait une décantation, et non une homogénéité du lait).

La dénaturation de cette protéine (par acidification ou action d'enzymes comme la présure) entraîne une destructuration des micelles : le lait caille (rejet d'eau d'une part, et formation d'un gel d'autre part).

La caséine du lait de vache précipite facilement sous forme de caillots volumineux soit par abaissement du pH au voisinage de son point isoélectrique (pH 4,6), soit par action enzymatique (présure). La caséine du lait de femme ne précipite pas par simple acidification, mais la précipitation à pH 6 est immédiate en présence du suc gastrique de nourrisson qui contient de la présure.

Elle est utilisée comme liant de peinture.

Elle entre dans la fabrication de la Galalithe, polymère découvert en 1889 par Jean-Jacques Trillat, et possèdant des propriétés biodégradable, hypoallergénique et anti-statique.

Œnologie

La caséine est une colle utilisée dans les vins blancs. Elle les rafraîchit. Elle peut aussi prévenir ou corriger la madérisation et le jaunissement. On utilise 10 à 20 g/hl en prévention, et au maximum 50 g/hl en curatif.

Sa floculation est rapide : il est nécessaire d'effectuer un brassage pendant le collage.

L'utilisation de lait entier n'est plus autorisée dans l'Union Européenne. Il décolore et désodorise les vins. Contrairement à la caséine, des doses trop élevées (>0,2/0,4 l/hl) peuvent mener à un surcollage.

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

Ce document provient de « Cas%C3%A9ine ».

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article 9000-71-9 de Wikipédia en français (auteurs)

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Чемпионат СССР по футболу 1938 (9-й тур) — 9 й тур чемпионата СССР по футболу 1938 прошёл с 22 июня по 8 ноября 1938 года. Содержание 1 Матчи 1.1 Спартак (Ленирнград) Локомотив (Тбилиси) …   Википедия

  • Saab 9-5 — Hersteller: Saab/GM/Spyker Cars Produktionszeitraum: seit 1997 Klasse: Obere Mittelklasse Karosserieversionen: Stufenheck, viertürig Kombi, fünftürig …   Deutsch Wikipedia

  • DDR-Fußball-Oberliga 1970/71 — Die Saison 1970/71 war die 23. Auflage der DDR Fussballmeisterschaft. Meister wurde die SG Dynamo Dresden. Es war nach 1953 die zweite Meisterschaft für Dynamo. Inhaltsverzeichnis 1 Abschlusstabelle 1.1 Entscheidungen 2 Kreuztabelle 3 …   Deutsch Wikipedia

  • Línea 9 del Metro de Barcelona — La información en este artículo no es del todo exacta y puede sufrir modificaciones. Ejemplo: Nombres de estaciones Metro Línea 9 Descripción …   Wikipedia Español

  • List of mathematics articles (0-9) — NOTOC 0 −0 (number) −1 (number) −40 (number) Σ compact space Ω consistent theory Γ convergence Δ hyperbolic space Ω logic Ε net Ε quadratic form Μ recursive function yllion 0 (number) Ε₀ 0,1 simple lattice 0.999... ( 2, 3, 7) pretzel knot (2,3,7) …   Wikipedia

  • Caséine — Caséines Général No CAS 9000 71 9 No EINECS …   Wikipédia en Français

  • Гамбург — У этого термина существуют и другие значения, см. Гамбург (значения). Земля Вольный и ганзейский город Гамбург Freie und Hansestadt Hamburg …   Википедия

  • Liste des numéros ONU — Cette liste répertorie les numéros ONU utilisés dans le transport de matières dangereuses. Sommaire 1 De 0 à 100 2 De 100 à 200 3 De 200 à 300 4 De 300 à 400 …   Wikipédia en Français

  • Великобритания — I Содержание: А. Географический очерк: Положение и границы Устройство поверхности Орошение Климат и естественные произведения Пространство и население Эмиграция Сельское хозяйство Скотоводство Рыбная ловля Горный промысел Промышленность Торговля… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Великобритания* — Содержание: А. Географический очерк: Положение и границы; Устройство поверхности; Орошение; Климат и естественные произведения; Пространство и нaceление; Эмиграция; Сельское хозяйство; Скотоводство; Рыбная ловля; Горный промысел; Промышленность;… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”