Tuber uncinatum

Tuber uncinatum
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Truffe de Bourgogne
Truffe de Bourgogne
Classification
Règne Fungi
Division Ascomycota
Classe Pezizomycetes
Sous-classe Pezizomycetideae
Ordre Pezizales
Famille Tuberaceae
Genre Tuber
Nom binominal
Tuber uncinatum
Chatin (1892)

Le Tuber uncinatum, appelée truffe de Bourgogne, truffe grise de Bourgogne, truffe de Lorraine ou truffe de Champagne, est un champignon ascomycète comestible (du genre Tuber). La truffe de Bourgogne ressemble à Tuber aestivum (et il est probable que les deux espèces n'en forment qu'une, aucune différence n'a été mise en évidence par les techniques de biologie moléculaires) par contre elle a une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec une plus grande variété d'arbres : chênes, noisetiers, charmes, hêtres et pins. Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol.

Sommaire

Caractéristiques

  • Le Tuber uncinatum est noire ; sa chair, à maturité, est brun foncé. Les veines sont blanches et très nombreuses. On note au nez un parfum spécifique très raffiné. En bouche, le goût est agréable et se rapproche de celui de la noisette.
  • La Truffe de Bourgogne est récoltée dans tout le grand Centre Est, principalement en Bourgogne, en Lorraine, en Alsace et en Champagne (notamment Haute-Marne). Cette truffe est très répandue en Europe.

Histoire

Jusqu'à la Renaissance, la seule truffe qui figurait à la table des rois de France était celle de Bourgogne. Le goût pour la truffe du Périgord est venu à l'époque de François Ier.

Tuber uncinatum venait parfumer au XIXe siècle les mets truffés servis dans les grands restaurants de Paris. La production de Truffe de Bourgogne en France était de 78 tonnes en 1889 (dont près de 20 tonnes en 1869 pour la seule Haute-Marne). Tombée dans l’oubli au début de notre siècle, la production est relancée depuis une vingtaine d’années grâce à une nouvelle méthode de culture de plants truffiers. De septembre à janvier, les chiens truffiers recherchent « Tuber uncinatum », appelée « princesse du Barrois », « joyaux des bois » ou « trésor haut-marnais », pour que le gastronome retrouve le plaisir gourmand des mets raffinés.

Production

Production annuelle en France :

  • 1994 : 3 à 4 tonnes
  • 1995 : 4 à 5 t
  • 1996 : 2 à 3 t
  • 1997 : 4 à 5 t
  • 1998 : 3 à 4 t
  • 1999 : 5 à 6 t

Source : Fédération Interrégionale des Trufficulteurs du Centre et de l'Est.

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