Strudel aux pommes

Le strudel aux pommes (Apfelstrudel en allemand) est une spécialité pâtissière "d'adoption" de la cuisine ashkénaze, car on le retrouve sous différentes formes pratiquement dans toute l'Europe centrale, les pays slaves et germanophones. Sa préparation très longue et délicate exige un grand savoir-faire et de la patience.

En effet sa confection se fait en deux étapes; d'abord la préparation de la pâte puis la farce; la difficulté c'est le choix de la bonne variété des pommes.

Étant donné la forte proportion en eau de la pomme (environ 95%), pour éviter d'obtenir une farce à consistance de compote, il faut dégorger les pommes d'une bonne partie de leur eau. Différents procédés peuvent être utilisés: en cuisant à petit feu les pommes coupés en morceau ou en râpant les pommes et les presser à travers une grande poche en nylon.

On ajoute ensuite la cannelle, le sucre, les raisins secs, de l'écorce d'orange, de la noix râpée et un peu de farine de pain azyme. La pâte est une simple pâte feuilletée classique légère et souple. La cuisson dure entre une heure et une heure un quart. Le strudel doit refroidir très longtemps avant la dégustation. Il gagne à être servi, comme tous les gâteaux à base de pommes, avec du cidre.

De la Normandie...

... à la rue des Écouffes

Bibliographie

• Laurence Kersz, La cuisine de nos grand-mères juives polonaises éditions du Rocher 2005

Notes et références

• L'article Apfelstrudel se réfère à la recette qui est en usage dans la cuisine typique autrichienne . Elle diffère de la présente par quelques points: la forme générale en roulé, le choix des ingrédients et la température de dégustation.