Jambon ibérique


Jambon ibérique
Jambon coupé en tranches.
Jambon pret à être coupé et degusté.
Jambons ibériques.
Un mur de jambons ibériques.

Le jambon ibérique (aussi appelé abusivement pata negra) est un jambon cru espagnol traditionnel tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie espagnole. Il est obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico), de couleur noire.

Il ne doit pas être confondu avec le jambon serrano, obtenu dans les mêmes conditions et souvent aux mêmes endroits, mais à partir de porc blanc.

Sommaire

Géographie

Les porcs ibériques sont élevés dans la Dehesa, écosystème qui occupe le centre ouest de l'Espagne (province de Salamanque, région d'Estrémadure et nord de l'Andalousie). Cet espace naturel typiquement méditerranéen est composé de vastes pâturages et principalement de chênes verts et de chênes lièges. Leurs fruits, les glands (bellotas), constituent l'alimentation principale des cochons élevés en liberté dans de vastes propriétés (fincas) et la condition indispensable pour obtenir un authentique jambon ibérique de bellota. Quand survient la glandée (montanera) d'octobre à janvier, les cochons vont donc se nourrir quasiment exclusivement de glands (entre 600 à 800 kg/animal) ; Les jambons sont ensuite affinés au minimum 24 mois et de manière optimale 48 mois.

Sont spécialement connus les jambons ibériques de bellota produits en Estrémadure, ainsi que dans les sierras andalouses, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), et à Los Pedroches (province de Cordoue).

Appellation contrôlée

Le jambon ibérique est régularisé par le décret royal 1083/2001 du 15 octobre 2002 et le décret royal 1469/2007 [PDF] du 2 novembre 2007.

L'appellation jamón ibérico (denominación de origen jamón ibérico) est réservée aux jambons issus de porc ibérique. Ce sont des races à robe noire ou à onglons noirs que l'on appelle de façon abusive pata negra, « patte noire ». Ce terme n'est pas officiel car d'autres races de porcs ailleurs en Europe ont une robe noire ou des onglons noirs et ne sont pas pour autant de race ibérique. Les jambons ibériques ont également des appellations localisées selon qu'ils viennent de Huelva (avec Jabugo, qui donne les jambons les plus puissants mais les moins complexes), Estrémadure (avec Montanchez), Valle de los pedroches, et Salamanca (avec Guijuelo qui, grâce à son climat, donne les jambons les plus complexes et les plus savoureux, tout en finesse, pour les vrais amateurs).

Catégories

Pour avoir le droit à l'appelation Ibérique, les cochons doivent avoir une pureté de race d'au minimun 75 %. Les jambons ibériques sont classés en trois catégories :

  • Jamón ibérico de cebo (« jambon ibérique de gavage »), produit à partir de porcs de race ibérique nourris de légumes et de céréales ;
  • Jamón ibérico de recebo (« jambon ibérique de regavage »), produit à partir de porcs de race ibérique nourris d'une alimentation mixte, glands + complément (légumes, céréales) ; cette catégorie devrait disparaître car elle est dite « incontrôlable » par les producteurs de qualité et sujette à toutes les dérives et à toutes les tricheries.
  • Jamón ibérico de bellota (« jambon ibérique de gland »), produit à partir de porcs ibériques élevés en liberté dans les pâturages et nourris à 100 % de glands et autres pâturages naturels.

Fabrication

On distingue les étapes suivantes :

  • le dépeçage de l’animal ;
  • la réfrigération des pièces jusqu’à obtention d'une température de 6 °C ;
  • le salage ;
  • le lavage et le repos ; une fois le procédé du salage terminé, les jambons sont lavés à l'eau froide pour éliminer le sel, ils sont ensuite entreposés dans une chambre où ils restent pendant deux mois, ce qui permet la répartition du sel ;
  • le séchage qui est effectué dans des séchoirs naturels.

Ce procédé dure entre 12 et 48 mois.

Propriétés de l'espèce

Le Porc Ibérique a la caractéristique de pouvoir stocker de la graisse dans ses tissus musculaires, ce qui lui confère son goût unique et il ne contient pas de "mauvais" cholestérol (LDL) seulement du HDL qui élimine le cholestérol des organes qui en ont trop (coeur, artères ...) pour le rapporter au foie où il est éliminé. Attention, ceci ne veut aucunement dire que sa graisse ne fait pas grossir.

Voir aussi

Liens internes


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