Grain de cacao


Grain de cacao

Cacao

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Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui désigne les fèves du cacaoyer[1]) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.

Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao.

Sommaire

Histoire

Le cacao était traditionnellement utilisé par les indigènes du Mexique et d'Amérique centrale, notamment les Aztèques et les Mayas. Des traces de cacao ont été retrouvées dans des récipients retrouvées en Amérique du Nord et datant du XIe et XIIe siècles[2]. Réservé aux nobles indiens, il était consommé dans une boisson, le chocolat, dilué dans l'eau à laquelle on ajoutait du piment, du roucou (pour lui donner une couleur rouge) et battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. Chez les Mayas, il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses[réf. nécessaire][3]. Les Aztèques, qui ne la consommaient pas dans un cadre rituel, diffusèrent la fève, au fil de leur expansion, dans d'autres régions du Mexique[3]. En revanche, les deux civilisations l'utilisaient couramment en guise de monnaie.

Les Espagnols, qui rencontrèrent pour la première fois le cacao ( appellé "théobroma cacao", theobroma sigifiant nouriture des dieux ) dans les Caraïbes en 1494, ne fixèrent leur attention sur la fève qu'à partir de la conquête du Mexique. La boisson tiède et amère qu'ils découvrirent ne faisait pas l'unanimité au sein des conquérants. Si son adoption connut un immense succès au sein de l'élite coloniale, c'est parce que les Espagnols transformèrent la recette de la boisson pour l'adapter à leurs goûts. Il y ajoutèrent du sucre (la canne fut rapidement acclimatée dans les régions littorales où le climat, chaud et humide, permettait sa culture à grande échelle), remplacèrent le piment par des épices qu'ils connaissaient dès le Moyen Âge (principalement la cannelle, importée d'Asie) et se mirent à la boire chaud.

Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire) en Europe, et mélangé à du lait ; son succès sera immédiat[réf. nécessaire] à la cour d'Espagne. En France, Louis XIV ne l'aimait pas, ce qui contribua à retarder son adoption. En Europe, c'est d'abord principalement chez les élites européennes que le chocolat se diffusa, sous forme de boisson mais aussi de confiseries[4], tandis qu'au Mexique sa consommation se généralisa rapidement à toute la population. Dans la colonie espagnole, les élites sociales consommaient la boisson métisse, chaude et sucrée, tandis que la grande majorité de la population continuait de le boire suivant l'usage préhispanique. L'utilisation de la fève comme monnaie, notamment parmi les indigènes, sur les marchés, ne disparut pas immédiatement. Néanmoins, le cacao utilisé au Mexique, à l'époque colonial, provenait avant tout de l'importation depuis le Venezuela, la Colombie et le Guatemala[5]. La boisson suscita rapidement la méfiance de l'Eglise. La vigilance de l'autorité ecclésiastique fut d'autant plus grande que le chocolat était connu pour être aphrodisiaque[6].

Formes de préparation

Article détaillé : Chocolat.

Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe :

  • chocolat : boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute généralement un élément sucré.
  • plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir : (poudre de cacao, beurre de cacao, souvent sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produits en Suisse et en France.
  • plaques ou confiseries de chocolat au lait : (poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja ou plus récemment la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles.
  • plaques ou confiseries de chocolat blanc : (très peu de cacao, beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait).
  • ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries
  • Confiseries fourrées à la crème, principalement produites en Belgique (praline).

Culture des fèves de cacao et variétés

Article détaillé : cacaoyer.
Cabosses (fruits) de cacaoyer
Il existe plusieurs variétés de cacaoyers (forasteros, criollos, trinitarios) dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production.
  • Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique, Brésil et Équateur, le plus rustique.
  • Le criollo (1-5 % de la production mondiale), originaire du Vénézuéla, cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie), le plus fin et aromatique, doux et légèrement amer.
  • Le trinitario (10-20 % de la production mondiale), issu du croisement des deux précédents, apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinitad pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de criollo, plus fragile. Cultivé en Amérique hispanophone, Trinidad, en Afrique principalement au Cameroun et en Asie, arômes fins mais moins intenses que le criollo.
  • Le nacional, forastero produit en Équateur, réputé meilleur[évasif] qu'un forastero courant avec des arômes plus fins.

[réf. nécessaire]

Économie du cacao

Le marché mondial représente 3 milliards de $ par an avec un prix du cacao très variable qui a pu monter jusqu'à 3000 $/tonne dans les années 1970 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 $/T. Après un pic en 1977, le cours du cacao a baissé pour s'effondrer au cours des années 1990. Cela est du à une production mondiale supérieure à la consommation de manière récurrente et à l'accumulation des surplus des années précédentes[réf. nécessaire].

Production

La production de cacao était en 2006 selon FAOstat de 4,06 millions de tonnes, en hausse constante depuis 2003 après avoir stagné entre 3 et 2,2 millions de tonnes de 1995 à 2002. Elle est pour la plus grande part issue de petits planteurs (80 %) : en Afrique, ces planteurs représentent l'essentiel de la production, en Asie ils côtoient les grandes plantations, ces dernières dominent au Brésil.

Les principaux producteurs sont :

  • en Afrique de l'Ouest : Côte d'Ivoire 34,5 % (stable absolument, en baisse relativement depuis 2000), Ghana 18 % (doublement du tonnage depuis 2002), Nigeria 12 % (45% de hausse depuis 2002), Cameroun 4 % (35% de hausse).
  • en Asie du Sud-Est : Indonésie 14 % (tonnage stable depuis 2002)
  • en Amérique latine : Brésil 5 %, Équateur 2 % (stables depuis 2000).

A côté de ces grands pays producteurs, il existe des origines - Venezuela, Trinidad et Tobago, Équateur et Tanzanie dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et la finesse des arômes. Très appréciées des connaisseurs, ces productions connaissent un renouveau depuis le milieu des années 1990.

Production en tonnes de fève de cacao. Chiffres 2006
Données de FAOSTAT (FAO)[réf. nécessaire]
Côte d'Ivoire 1 400 000 34,5 %
Ghana 734 000 18,1 %
Indonésie 580 000 14,3 %
Nigéria 485 000 12,0 %
Brésil 199 412 4,9 %
Cameroun 164 553 4,1 %
EquateurÉquateur 93 659 2,3 %
Togo 73 000 1,8 %
Papouasie-Nouvelle-Guinée 42 500 1,1 %
Mexique 38 153 0,9 %
Autres pays 252 960 6,2%
Total 4 063 237 100%

Exportations, importations et transformations

Les exportations de fèves de cacao se sont élevées en 2005 à 2,97 millions de tonnes ; c'est ainsi près de 80% de la production qui est exportée. Les principaux exportateurs de cacao sont les mêmes que les producteurs à l'exception notable du Brésil et la Malaisie qui transforme une part non négligeable localement. Grâce à des implantations locales, le Pays-Bas (5,4 %) et la Belgique (4,8 %) sont des acteurs importants[réf. nécessaire].

Les principaux importateurs de fèves cacao sont les pays industrialisés du Nord qui concentrent 90% de la consommation de produits issus des fèves de cacao. Les transactions (le plus souvent sous forme de fèves fermentées et séchées) se font principalement des pays du sud vers les pays du nord (Europe, États-Unis, Japon où se réalisent l'essentiel des broyages). Il existe deux marchés pour l'achat de cacao : la Bourse de Londres et celle de New York. La filière de cacao est supervisée mondialement par l’ICCO (International CoCoa Organization) et le texte faisant référence est «l’Accord international de 2001 sur la cacao »[réf. nécessaire].

Les Pays-Bas (20,6%), les États-Unis d'Amérique (18,5%), la Malaisie (10,8%), l'Allemagne (8,3%), la Belgique (6,0%), la France (4,7%), le Royaume-Uni (4,2%) et l'Espagne (2,4%) sont les plus grands importateurs de fèves de cacao[réf. nécessaire].

Il y a également une forte concentration de la transformation cinq sociétés transforment à elles seules 65%[réf. incomplète][7] du cacao.

En 1988, la société Nestlé rachète Rowntree Mackintosh et devient le plus gros fabricant de chocolat et de confiserie au chocolat du monde[réf. nécessaire].

Effets du cacao

  • stimulant[réf. nécessaire]. L'effet antidépresseur n'a jamais été démontré : le cacao contient de la théobromine (un alcaloïde présent de 1,5 à 3% dans la fève[8]) et de l’anandamide (substance agissant sur les mêmes récepteurs que le cannabis)[8] ; néanmoins les quantités sont faibles et ne provoquent que des effets euphorisants proches de ceux de l’amphétamine[réf. nécessaire]. Si effet antidépresseur il y avait, le magnésium en serait la cause la plus probable[réf. nécessaire].
  • antioxydant : du fait de la présence de vitamine E et de flavonoïdes.
  • effet positif sur le cholestérol : Il contient plus d'acides gras insaturés (favorisant le bon cholestérol) que d'acides gras saturés (favorisant le mauvais cholestérol) [9]. Les acides gras du cacao sont présents dans le beurre de cacao, partie grasse de la pâte de cacao.
  • Il stimule les activités intellectuelles, favorise la restructuration de l'épiderme, la régénération des cellules et prévient la déshydratation de la peau tout en donnant souplesse, douceur et tonification[réf. nécessaire]. De plus, il assure un bon fonctionnement cellulaire, prévient la fatigue, stimule la contractibilité des fibres musculaires et la circulation sanguine de même que le système nerveux central[réf. nécessaire].
  • Le cacao est toxique pour les chiens et de nombreux animaux : il peut provoquer un empoisonnement à la théobromine[10].

Constituants

Constituants du cacao en poudre non sucré pour 100g[11]
Composant Quantité
Eau 3g
Protides 18-22g
Lipides 25-30 g
Glucides 40g
Glucides assimilables 11g
K cal 500
Minéraux 6.5 g
*Calcium 100-120 mg
*Magnésium 400-500 mg
*Potassium 1500 mg
*Phosphore 650 mg
*Zinc 3.5 mg
*Fer 10–12 mg
Acide Oxalique 470 mg
Théobromine 2300 mg
Caféine 68 mg
Vitamine B1 0.13 mg
Vitamine B2 0.40 mg
Vitamine B3 2.70 mg
Vitamine B6 0.14 mg
Vitamine B9 0.038 mg

Voir aussi

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Voir « cacao » sur le Wiktionnaire.

Références

  1. (es) Birgitta Leander, Herencia cultural del mundo náhuatl, a traves de la lengua, SepSetentas, 1972, 155 p. 
  2. (en) Crown PL, Hurst WJ, Evidence of cacao use in the Prehispanic American Southwest, PNAS, 2009;106:2110-2113
  3. a  et b Harwich Vanellilla, Nikita, Histoire du chocolat, 2nde éd., Paris, Desjoncquères, 2008.
  4. Huetz de Lemps, Alain, « Boissons coloniales et essor du sucre », in Flandrin, Montanari (dir.), op.cit., p. 629-641.
  5. (es) Gonzalez Tascón, Fernández Pérez, « Del chocólatl de los Aztecas a la Compañía Guipuzcoana de Caracas », in Fernández Pérez, Fernando, González Tascón, Ignacio, La agricultura viajera: cultivos y manufacturas de plantas industriales y alimentarias en España y en la América virreinal, Barcelone, Lunwerg Editores, 1991, p. 125-135.
  6. (es) Méndez, Maria Agueda, “Una relación conflictiva : la Inquisición novohispana y el chocolate”, in Caravelle : Cahiers du monde hispanique et luso-brésilien, 1998, n° 71, p. 9-21.
  7. Battino L., 2006
  8. a  et b The Merck index, 13e édition, 2001, ISBN 0911910-13-1
  9. Quelle est la composition (physique et chimique) des fèves, beurre, pâte et poudre de cacao ? Food-Info, page consultée le 17/01/2006
  10. Détails des effets du chocolat sur les chiens
  11. elisabeth vierling, aliments et boissons: fillières et produits, vol. 2nd éditions, le poin, coll. « biosciences et technique » 
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