Goulache

Goulash

Goulash

Goulash servie avec des gnocchi.

Le goulash ou goulache (du hongrois gulyás leves (soupe du berger en fr.), vacher) est une spécialité hongroise, très appréciée et répandue dans des pays limitrophes d’Europe centrale : la République tchèque, l'Albanie, l’Autriche, la Slovaquie, l’Ukraine, la Croatie, la Serbie, etc.

Plat traditionnel quotidien de la Hongrie, c’est une soupe (ou plutôt un ragoût) de viande préparée avec beaucoup d’oignons et de paprika. Il a donc une couleur rouge très reconnaissable. Les viandes utilisées comprennent bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton, et plusieurs viandes peuvent être combinées. Le goulash peut être relevé de cumin et d’ail.

Malgré l’évolution des habitudes alimentaires, on le trouve encore dans tous les restaurants, même les plus chics, de Hongrie.

Une autre recette, agrémentée de haricots blancs, est appelée babgulyás.

Histoire

La principale préparation de viande est le mets national dit Paprikas hús; il se compose essentiellement de diverses viandes ou volailles, toujours associées ou à la viande fumée de lard, assaisonnées d'oignons, de sel et surtout d'un piment rouge (Paprika) qui donne le nom au mets entier: le tout est soumis à une cuisson prolongée, de manière à produire un jus épais. Parmi les autres préparations de viandes, on doit encore citer le Gulyás hús (ragoût des bergers), dont le jus très-liquide sert, comme bouillon, à assaisonner le plain; le Pörkölt hús, mets à jus concentré et qui se mange froid et solide.

Frédéric Le Play Les ouvriers européens (1855)

Autres expressions

• Le « socialisme du goulash » désigne le socialisme appliqué en Hongrie de 1962 à 1989.
• Le « bridge goulash » est une sorte de bridge où les cartes sont mélangées de façon à obtenir des à répartition fortement irrégulière, par exemple des mains fortement unicolores.

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