Gnocchi

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Gnocchis et truffes.

Les gnocchis (de l'italien gnocco, gnocchi) sont une famille de pâtes préparées soit avec un mélange de farine de blé dur ou de blé tendre et de pomme de terre tout simplement pochées à l'eau, soit une préparation à base de semoule de blé dur, généralement gratinée au four avec du fromage.

Origine

Au XV^e siècle dans ses poèmes, destinés à être chantés pendant le carnaval, Laurent de Médicis fait déjà l'éloge, entre autres, des gnocchi. Aux cours des siècles suivants, les gnocchi sont souvent référencés dans la littérature italienne. Parfois consommés en bouillon, ils donnent naissance à une expression dialectale dans le milanais broeud di gnocch^[1] (bouillon de gnocchi), qui au sens figuré, signifie très épais, très dense ; cette forme régionale se retrouve entre autres, aussi mentionnée, dans une traduction très libre de la Divine Comédie en dialecte milanais^[2] par Carlo Porta (it) en 1804-1805.

Plusieurs recettes de gnocchi sont données par Pellegrino Artusi en 1891 dans son important ouvrage La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (it).

Selon le Robert historique, le mot « gnocchi » a été emprunté à l'italien en 1864, d'abord sous la forme « niocki ». Le terme est attesté en italien depuis le XV^e siècle siècle, initialement pour désigner un petit pain rond à l'anis. Il viendrait du vénitien gnoco désignant un nœud dans un tissu attesté en 1339, lui-même peut-être dérivé par métathèse de nocchio, nœud du bois. Bloch et Wartburg (Dictionnaire étymologique de la langue française) donnent comme origine l'italien gnocchi, d'origine incertaine, désignant autrefois un pain granulé. Lo Zingarelli (vocabolario della lingua italiana) donne pour l'origine de gnocco : forme vénitienne de nocca, d'origine longobarde. Une autre hypothèse fait dériver le terme gnocco du latin nucleus (Dizionario etimologico online). Selon une dernière hypothèse le mot gnocchi serait d'origine niçoise : il proviendrait du dialecte de Nice inhocs (prononcer ignoc)^[3].

L'on note toutefois l'orthographe « nioky » à la fin du XIX^e siècle grâce au roman Nana d'Émile Zola au chapitre IV : « Les garçons enlevaient les assiettes à potage, des crépinettes de lapereaux aux truffes et des niokys au parmesan circulaient^[4]. »

Variantes

• Les gnocchis à la parisienne sont une entrée chaude préparée avec de la pâte à choux et de la sauce béchamel.
• Gnocchi alla sorrentina (it)
• (it)Gnocchi in brodo
• (it)Gnocchi di patate
• (it)Gnocchi di farina gialla
• (it)Gnocchi di semolino
• (it)Gnocchi alla romana
• (it)Gnocchi di latte (pâtisserie)
• En Calabre, dans l'Alto Ionio Cosentino (it), ils se nomment Cannarìculi (it) et se consomment comme pâtisserie durant les fêtes de Noël.

Voir aussi

• Cuisine italienne
• Halušky
• Chronologie de la pomme de terre
• Cuisine de la pomme de terre

Notes et références

1. ↑ Dizionario milanese-italiano
2. ↑ Traduction en dialecte milanais de la Divine Comédie par Carlo Ponta, vers 98, sur wikisource en italien
3. ↑ Jean-Noel Escudier, La véritable cuisine provençale et niçoise, Toulon, Provencia, 1964
4. ↑ Nana sur wikisource