Gefilte fish


Gefilte fish
Gefilte fish et Raifort

Le gefilte fish (Russe : ефилте (гефилтэ, гефильте) фиш, Hébreu : דג ממולא ou yiddish : געפילטע פיש) est appelé carpe farcie en français, bien qu'il soit parfois préparé avec d'autres poissons plus nobles, du brochet ou du colin par exemple. C'est un plat emblématique de la cuisine ashkénaze.

Il se présente sous la forme de grosses boulettes de poisson ou d'un poisson farci. Il est souvent peu assaisonné et se consomme tiède ou froid.

De même que beaucoup de plats typiques des communautés juives venant d'Europe Centrale, il s'agit d'un 'emprunt' aux cuisines locales des pays par lesquels les Juifs ont transité. Des plats similaires existent donc dans d'autres cultures, avec des assaisonnements et des sauces différentes et servis aussi bien en tant qu'entrée qu'en tant que plat principal.

Préparation et service

Dans les recettes traditionnelles de gefilte fish, on commence par enlever les arêtes du poisson, souvent sur le lieu d'achat même. Le poisson est haché sur une planche en bois ensuite laissé dans une pâte fine, et bouilli avec des oignons et carottes. Comme son nom l'indique (gefüllte en allemand signifie rempli ou farci), le gefilte fisch peut servir de farce à un poisson entier, qui est dans ce cas servi en tranches. S'il est sous forme de boulette, il est alors coupé en rondelle pour être accompagné d'une rondelle de carotte et de sauce au raifort appelé chrain.

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