Gefilte fisch


Gefilte fisch

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Le gefilte fisch (Russe : ефилте (гефилтэ, гефильте) фиш, Hébreu : דג ממולא ou yiddish : געפילטע פיש), plus célèbre sous l'appellation de carpe farcie (bien qu'il soit souvent utilisé d'autres poissons, notamment le brochet), est une recette à base de poisson tellement associée aux Juifs ashkénazes qu'elle en est devenue un cliché.

Sur le plan technique, il s'agit d'une sorte de quenelle, délicatement parfumée faite de poisson ou de viande blanche à peine assaisonnées. De même que beaucoup de plats typiques d'une sous-ethnie juive, il s'agit d'un emprunt aux cuisines locales des pays par lesquels les Juifs ont transité. Des plats similaires existent donc dans beaucoup de cultures, avec un assaisonnement différent, une sauce différente et servis aussi bien en tant qu'entrée qu'en tant que plat principal.

Préparation et service

Dans les recettes traditionnelles de gefilte fisch, on commence par enlever les arêtes du poisson, souvent sur le lieu d'achat même. Le poisson est ensuite laissé dans une pâte fine, et bouilli avec des oignons et carottes. Comme son nom l'indique (gefüllte en allemand signifie rempli ou farci), le gefilte fisch sert souvent de farce à un poisson entier, qui est en ce cas servi en tranches.

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