Galactomannane

La chaine principale est composée de mannose sur laquelle sont branchées des unités de galactose.

Le galactomannane est un polyoside (polymère d'ose) présent dans de nombreuses graines.

Structure

Le galactomannane est une fibre végétale soluble et acalorique présente dans les graines et sert de réserve de sucre lors de la germination. Elle est abondante dans l’albumen de graines de légumineuses, telle que la cyamopsis tetragonoloba^[1], de la Caesalpinia spinosa^[2] et de la Ceratonia siliqua^[3].

Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose.

Suivant l'origine végétale, le ratio entre le galactose et le mannose varie :

• gomme de guar, mannose:galactose ~2:1^[1] ;
• gomme tara, mannose:galactose ~3:1^[2] ;
• gomme de caroube, mannose:galactose ~4:1^[4] ;
• gomme de casse, mannose:galactose ~5:1 ^[5]

Utilisation

Les galactomannanes sont utilisés dans l'agro-alimentaire pour modifier la viscosité et la texture des aliments (boissons, crême glacée,...). Ils sont utilisés sous forme de gomme naturelle : gomme de guar (E412), gomme tara (E417) et gomme de caroube (E410)^[6].

Notes et références

1. ↑ ^{a et b} (en) GUAR GUM Compendium of Food Additive Specifications (Addendum 7) - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives 53rd session - Rome, 1-10 June 1999
2. ↑ ^{a et b} (en) [PDF] JECFA (2006) Monographe TARA GUM. Online Edition of "Combined Compendium of Food Additive Specifications".
3. ↑ (en) [PDF] JECFA (2006) Monographe Carob bean gum Online Edition of "Combined Compendium of Food Additive Specifications".
4. ↑ (en) [PDF] JECFA (2006) Monographe n°3 Carob bean gum (tentative) Online Edition of "Combined Compendium of Food Additive Specifications".
5. ↑ (en) AFC, « Opinion of the Scientific Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food on a request from the Commission related to an application on the use of cassia gum as a food additive: QUESTION N° EFSA-Q-2003-134 », dans The EFSA Journal, n^o 389, 2006, p. 1-16 [résumé, texte intégral (pages consultées le 17/09/2008.)]  [PDF]
6. ↑ Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », dans Journal officiel de l'Union européenne, n^o L 61, 20/02/1995, p. 1-56 [texte intégral (page consultée le 19/05/2008)] . [PDF]

Voir aussi

Articles connexes

• gélifiant
• glucomannane
• additif alimentaire
• gomme xanthane

Liens externes

• Étude pluridisciplinaire des mécanismes d’interaction xanthane/galactomannane