Féculent

Les féculents sont des aliments d'origine végétale, constitués dans une forte proportion d'amidon ou plus généralement de glucides complexes. Il peut s'agir de parties de plantes non transformées (graines, fruits, tubercules, racines, tiges) ou de produits dérivés de l'industrie agro-alimentaire (farine, fécule, pâtes alimentaires...).

Sur le plan nutritionnel, les féculents sont la principale source d'énergie dans l'alimentation humaine et animale. Les glucides qu'ils contiennent peuvent être assimilés plus ou moins rapidement (indice glycémique élevé ou faible) : bien que possédant des glucides complexes, certains féculents sont classés dans les « sucres rapides ».

Étymologie

Le terme « féculent », attesté depuis le XVI^e siècle, dérive du latin faeculentus (plein de lie, de vase, de boue)^[1] qui dérive lui-même de faex, faecis, dépôt, sédiment, fèces^[2]. Son sens initial désignait un liquide épais, chargé d'impuretés.

L'indice glycémique

Les féculents ne sont pas tous des « sucres lents ». Cette notion désuète n'est plus utilisée par les diététiciens depuis l'an 2000 environ, bien qu'on la retrouve encore un peu partout en 2011.

Le terme exact est « glucides complexes », ce qui correspond juste à la présence d'amidon, sans indiquer l'influence sur la glycémie. Pour refléter cet effet sur la montée de la glycémie, on utilise la notion d'indice glycémique (souvent appelé à tort « index glycémique », qui est un anglicisme) ^[3]. Il existe deux formes d'amidon : l'amylose et l'amylopectine. L'amylopectine est une forme ramifiée d'amidon, la plus rapide à digérer, et correspondant plutôt à des aliments à indice glycémique élevé. L'amylose est un amidon linéaire, libérant plus lentement le glucose dans le sang, et correspondant plutôt à des aliments à indice glycémique modéré.

Les travaux sur l'indice glycémique ont commencé dans les années 1980^[4]. Cette mesure est également modulée par la notion de « charge glycémique », plus efficace pour guider le consommateur^[5].

Exemples de féculents

Céréales (graines)

Blé

• Avoine ;
• Blé ;
• Épeautre ;
• Kamut ;
• Lin ;
• Maïs ;
• Millet commun ;
• Orge ;
• Riz ;
• Sarrasin ;
• Seigle.

Légumineuses

Pois

• Haricots secs ;
• Fèves sèches ;
• Pois chiche  ;
• Pois secs ;
• Lentille cultivée ;
• Graine de soja.

Organes souterrains

Tubercules

• Pomme de terre
• Patate douce
• Igname

Racines

• Manioc

Tronc

• Le sagou issu du sagoutier

Notes et références

1. ↑ Définition de féculent, Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNTRL)
2. ↑ Félix Gaffiot, Dictionnaire latin-français, Hachette, 1934 (ISBN 2-01-000535-X)
3. ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6259925
4. ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11988062
5. ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21280171