Frites


Frites

Frite

photographie présentant des frites dans une assiette blanche.
Des frites

Les frites (ou pommes frites) sont des petits morceaux de pomme de terre, de forme allongée, cuits en friture, anciennement (avant les années 60) dans de la graisse de bœuf (en France), aujourd'hui plutôt dans de l'huile végétale (par exemple d'arachide), ou encore, en Belgique notamment, dans du blanc de bœuf, généralement dans un appareil spécifique appelé friteuse.

Sommaire

Usages

Lorsqu'elles sont coupées très fines, elles portent le nom de « pommes allumettes ». Ces dernières sont surtout utilisées dans la restauration rapide, ou dans les produits surgelés. Ce mode de cuisson est particulièrement gras : alors qu'une pomme de terre ne contient que 0,5% de lipides, une frite en contient approximativement 25%. Le taux de matière grasse est dépendant du rapport volume sur surface de la frite : plus la frite est finement coupée, plus la surface en contact avec l'huile est grande. La préparation sous forme de chips est donc encore plus riche en graisses. Des recherches sont en cours pour tenter de mettre au point une pellicule d'amidon qui permettrait de réduire le défaut diététique tout en maintenant la facilité d'emploi pour les chaînes. Les frites sont réputées meilleures au blanc de bœuf[réf. nécessaire], mais la cuisson à l'huile est recommandée pour la santé[réf. nécessaire].

Les « moules-frites » pour les Belges et le fish and chips pour les Britanniques sont des plats très populaires dans leurs pays respectifs. Aujourd'hui la plus grosse quantité est consommée par la restauration rapide qui les reçoit surgelées et précuites.

Histoire de la frite

L'histoire de la frite est un sujet de discorde entre les Belges et les Français.

Les Belges s'appuyant sur un manuscrit familial de 1680 racontent que les Wallons riverains de la Meuse à Namur, Dinant et Andenne aimaient la friture de petits poissons (menu fretin) pêchés dans la rivière. L'hiver comme celle-ci gelait, ils découpaient des pommes de terre en forme de petits poissons et les passaient à la friture de la même manière depuis près de cent ans à une époque où la pomme de terre avait plutôt mauvaise presse en Europe.[réf. nécessaire]

Une friterie à Bruxelles.

Les Français soutiennent de leur côté que la frite est née sur les ponts de Paris en 1789 en pleine Révolution Française sous l'appellation « pommes Pont-Neuf » quelques années après qu'Antoine Parmentier fit la promotion de la pomme de terre comme aliment en France [réf. nécessaire]. Maurice Edmond Sailland dit Curnonsky (1872-1956), auteur, journaliste, défenseur de la cuisine du terroir et prince des gastronomes cru 1927 a déclaré : « Les pommes de terre frites sont une des plus spirituelles créations du génie parisien ».

Dès 1830, Paris et Bruxelles raffolent de ces bâtonnets dorés. Même si Thomas Jefferson évoque déjà les « potatoes fried in the French manner » à la suite de son séjour en France de 1784 à 1789, les frites n'ont été popularisées en Amérique qu'après le retour des soldats de la première guerre mondiale, de France ou de Belgique, d'où leur nom de « French Fries », pour les Américains et les Canadiens, bien que cette explication soit contestée. Sur les îles britanniques, les frites sont des chips.

Quelle que soit l'origine exacte des frites, il est clair qu'elles sont nées quelque part entre Bruxelles et Paris. Henri Gault et Christian Millau écrivent : « Cet apprêt est bien flamand. En France, il n'y a qu'à Lille que l'on a des chances de rencontrer à minuit, sur la Grand-Place, un friteur ou une friteuse »[1].

En Belgique, et dans le nord de la France, on vend les frites dans une friterie. En Belgique, le terme « friture » est également utilisé populairement pour désigner une friterie. Ce terme vient du flamand « frituur », signifiant friterie.[réf. nécessaire]

Cuisson

Article détaillé : Friteuse.

Pour faire des frites dorées et croustillantes, il faut choisir une variété de pomme de terre à frites ; les couper en bâtonnets ; les laver à l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon. Bien les sécher. Les faire pocher dans un premier temps 10-11 minutes dans de l'huile végétale (d'arachide ou de tournesol) à 200 °C. Les retirer et les laisser s'égoutter quelques minutes puis le replonger dans le bain d'huile à 180° durant 3 à 4 minutes pour les frire et roussir. Le but de la double cuisson, c'est que la frite soit à la fois tendre à l'intérieur et dorée à l'extérieur.

Il faut impérativement éponger les frites immédiatement après la friture en les déposant dès la sortie de la friteuse sur une double épaisseur de papier essuie-tout absorbant et en les essuyant de façon à absorber toute l'huile à la surface, tant que la vapeur d'eau s'échappe encore. Dans les friteries belges, cette opération est remplacée par le battement violent répété du récipient sur le comptoir contenant les frites pour les dégraisser.

En effet, lors de la friture et à la sortie du bain, les frites ne sont pas du tout grasses : l’huile ne peut pas pénétrer car elle en est chassée par la vaporisation de l'eau de la pomme de terre pendant la cuisson (c’est cette vapeur qui cause le bouillonnement). Dès que les frites commencent à refroidir, la vapeur encore présente dans la frite se condense en eau, et plus de 90% de l'huile absorbée par la frite provient uniquement de son refroidissement quand la dépression intérieure causée par la condensation pompe l'huile déposée à sa surface.

Cuisson

Pour la cuisson, il est essentiel de ne pas plonger les frites dans le bain avant que celui-ci soit à température (sinon la surface de la frite va cuire et sécher trop vite, et s'imprègnera d'huile avant que le cœur de la frite soit assez chaud pour produire de la vapeur). Il ne faut pas non plus retirer les frites du bain. Pour tester la cuisson, il faut utiliser une fourchette sans sortir toutes les frites du bain. Pour ceux qui préfèrent des frites plus croustillantes, ou si on doit attendre à mi-cuisson, il faut les éponger dès la sortie du bain à mi-cuisson. La durée de cuisson dépend de l'épaisseur des frites.

De même, le salage ou l'ajout d’herbes ou d'épices s'effectue immédiatement après l'essuyage et non dans l'assiette, tant qu'il y a de la vapeur. Dans ce cas, le sel se dissout mieux et lors du refroidissement imprègne mieux la pomme de terre, le parfum des épices sera absorbé, et on peut mettre finalement moins d'assaisonnement. Tout doit être prêt pour ces opérations avant la sortie du bain.

Pour la qualité gustative de la frite : dans l'immense majorité des variétés de pommes de terre, il faut choisir celles dont le « taux de matière sèche » est le plus élevé. Plus ce taux de matière sèche sera élevé, moins la frite se gorgera d'huile en refroidissant, et la frite conservera sa texture sans former d'alvéole. Le poids final des frites, nettement inférieur au poids de pommes de terre crues, témoigne de l'évaporation de son eau.

Enfin, toutes ces précautions seront inutiles si on les mange avec de la mayonnaise composée à plus de 90% d'une émulsion d’huile, ou une sauce trop grasse. Préférez les herbes (le persil frais grossièrement taillé est parfait), épices (poivre, paprika…), purée de tomate (évitez le ketchup trop sucré et trop gras).

Avec les précautions ci-dessus, on peut préparer des frites délicieuses même avec des pommes de terre nouvelles plus riches en eau, et pourtant nettement plus parfumées (il ne faut pas les couper trop fines), et donc avec moins de sel et sans ajout de sauce.

Ces précautions sont aussi valables pour n'importe quelle autre friture (poisson, beignets, pommes dauphines). La friture en bain d'huile est même une méthode de cuisson plus diététique et produit des pommes de terre moins grasses que la sauteuse à plat ou la cuisson au four de frites surgelées pré-cuites (et déjà couvertes de matière grasse).

La frite dans le langage

  • Avoir la frite : être de bonne humeur, en grande forme (synonymes eux aussi culinaires : avoir la patate, avoir la pêche).
  • Se friter : avoir une altercation, se battre.
  • Danser comme une frite : danser sans savoir-faire, de manière rigide et coincée.

Notes

  1. Guide gourmand de la France. Hachette, 1970

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Voir « frite » sur le Wiktionnaire.

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