François-Nicolas Appert

Nicolas Appert

Nicolas Appert
Nom de naissance	Nicolas Appert
Naissance	1749 Châlons-en-Champagne
Décès	1841 (à 91 ans) Massy
Nationalité	France
Profession(s)	Confiseur Inventeur

Nicolas Appert, né le 17 novembre 1749 à Châlons-en-Champagne^[1] et mort le 1^er juin 1841 à Massy (dit par erreur François^[2], Nicolas-François, Charles ou Charles-Nicolas^[3]), est un inventeur français.

Il est le premier à mettre au point une méthode de conservation des aliments en les stérilisant par la chaleur dans des contenants hermétiques (bouteilles en verre puis boîtes métalliques en fer-blanc). Il crée la première usine de conserves au monde.

Biographie

Neuvième enfant d’un couple d’aubergistes de Châlons, Nicolas Appert se familiarise dès sa jeunesse avec les métiers de cuisinier et de confiseur, et avec les modes de conservation des denrées alimentaires.

En 1772, il entre au service de bouche du duc palatin Christian IV de Deux-Ponts-Birkenfeld, puis à la mort de ce dernier en 1775, il reste comme officier de bouche au service de la comtesse de Forbach Marianne Camasse, veuve de Christian IV, en son château de Forbach (département de la Moselle) jusqu'en 1784, date au cours de laquelle il quitte Forbach et s’installe à Paris. Il y ouvre, au 47 rue des Lombards, une boutique de confiseur à l'enseigne de la Renommée.

Dans cette boutique de détaillant, après quelques années, Appert devient grossiste, emploie six employés, et a des correspondants à Rouen et à Marseille. Après s’être engagé dans l’action révolutionnaire dès 1789, et jusqu’en 1794, il devient président de la Section des Lombards, passe alors 3 mois en prison. Il oriente ses travaux sur les solutions à apporter aux faiblesses des moyens de conservation de l’époque.

Prenant en compte plusieurs critères (modification du goût, coût important et piètres qualités nutritives des produits salés, séchés, fumés et confits), il met au point le procédé qui rend possible la mise en conserve (appelée appertisation) des aliments en 1795, soit 60 ans avant Louis Pasteur et la pasteurisation.

Installé à Ivry-sur-Seine, Nicolas Appert améliore sa découverte et, après maintes pressions auprès des amiraux, parvient à fournir enfin la marine française. En 1802, il crée à Massy la première fabrique de conserves au monde, où il emploie une dizaine, puis une cinquantaine d’ouvrières.

En 1806 il présente pour la première fois ses conserves lors de l'exposition des produits de l'Industrie française, et le jury ne cite même pas la découverte! A la même époque la marine teste ses conserves : ce ne sont que des éloges, il décide alors d'en informer le gouvernement et de solliciter un prix. Le 15 mai 1809 il adresse au ministre de l'Intérieur Montalivet un courrier l'informant de sa découverte. Dans sa réponse du 11 août le ministre lui laisse le choix : soit prendre un brevet, soit offrir sa découverte à tous et recevoir un prix du Gouvernement, à charge pour Appert de publier à ses frais le fruit de ses découvertes. Nicolas Appert opte pour la seconde solution, préférant faire profiter l'humanité de sa découverte plutôt que de s'enrichir. Une commission est alors nommée. Le 30 janvier 1810, le ministre notifie à Nicolas Appert l'avis favorable de la commission et lui accorde un prix de 12000F. En juin Nicolas Appert publie à 6000 exemplaires "L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales". Il doit en remettre 200 exemplaires au Gouvernement impérial ; dès juillet toutes les préfectures en reçoivent, et diffusent l'information ^[4]. Trois éditions suivront en 1811, 1813 et 1831. ^[5]

Dès ce moment, sa méthode de conservation se voit copiée par les Britanniques. Ces derniers ne lui versent bien sûr aucune compensation financière, et se contentent de l’honorer du titre symbolique de « bienfaiteur de l’humanité ». Utilisant la technique de Pierre Durand, les Britanniques Bryan Donkin et John Hall remplacent les bouteilles de verre par des boîtes en fer-blanc. Celles-ci, beaucoup plus résistantes, permettent surtout de contenir de plus gros volumes, mais ont l’inconvénient de ne pouvoir s’ouvrir que très difficilement (la boîte sertie et l’ouvre-boîtes n’arriveront que beaucoup plus tard).

Le déclin de la marine impériale de Napoléon après la défaite de Trafalgar et le blocus continental réduisent drastiquement la demande de conserves pour les voyages au long cours et pour les guerres. La concurrence des Britanniques, favorisés par un accès à un fer-blanc de meilleure qualité et moins coûteux, finit par ruiner Appert.

Âgé de quatre-vingt-onze ans, et sans argent pour s’offrir une sépulture, Appert meurt le 1^er juin 1841 à Massy, où son corps est déposé dans la fosse commune.

Les travaux de Nicolas Appert et l’appertisation

L’appertisation^[6] peut être définie comme un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux...).

L’appertisation (ou stérilisation) consiste à faire subir à un aliment un traitement thermique suffisamment intense pour assurer sa stabilité à long terme, à la température ambiante du lieu de son stockage. Ce traitement thermique détruit ou inactive tous les micro-organismes et enzymes susceptibles d’altérer le produit, ou de le rendre impropre à la consommation. Il s’effectue à une température égale ou supérieure à 100 °C, pendant une durée variable selon la nature et la quantité de produit à traiter. En réalité, lors de la stérilisation d’aliments dans les conditions de température et de durée appliquées, la destruction des germes ne peut être totale si on veut conserver le plus possible les qualités organoleptiques de ces aliments. Des micro-organismes vivants ou revivifiables peuvent subsister. Pour cette raison, le traitement thermique de « stérilisation » vise, en pratique, à obtenir un produit qui doit rester stable au cours d’une longue conservation (de 5 à 6 mois, voire plus), c’est-à-dire exempt de germes susceptibles de s’y développer et d’y provoquer des altérations. Parmi ces germes, seuls les non pathogènes subsistent éventuellement, les plus thermorésistants d’entre eux étant détruits pour des combinaisons temps/température très inférieures.

La technique de l’appertisation implique l’utilisation de récipients étanches qui empêchent la recontamination du produit alimentaire après le traitement thermique, et assurent la formation d’un vide partiel qui réduit la présence d’oxygène à l’intérieur du contenant, appelé dans le langage courant « conserve »^[7].

Le procédé de Nicolas Appert consistait à remplir à ras-bord des bouteilles, à les fermer hermétiquement avec des bouchons de liège puis à les faire chauffer au bain-marie. Ces bouteilles étaient identiques à celles qui étaient destinées au champagne mais avaient le goulot élargi. Parce que leur verre était plus épais, elles résistaient beaucoup mieux à la pression intérieure induite par l’augmentation de chaleur provoquée par le bain-marie.

Avant l’arrivée de Louis Pasteur, la société scientifique n’avait d’ailleurs pu déterminer qui du chauffage ou du maintien en vase hermétiquement clos était responsable de la conservation. Cette méthode de conservation, en plus du fait qu’elle respectait le goût des aliments, protégeait en bonne partie leur apport nutritionnel, dont celui de la vitamine C, évitant ainsi le scorbut qui faisait de nombreuses victimes parmi les marins qui entreprenaient des voyages de plusieurs mois.

C’est à Appert que l’on doit le bouillon en tablettes, les procédés de clarification des boissons fermentées, le lait concentré, et le premier « lait pasteurisé » (deux semaines de conservation en plein été !). Il expliquera ces découvertes dans le nouvelle édition revue et augmentée de son ouvrage "Le livre de tous les ménages" publié en 1831^[8]soit 30 ans avant les expériences et travaux de Pasteur.

Portraits d'Appert

Seuls deux portraits d'époque de Nicolas Appert sont connus:

- Dans Les Classiques de la table de 1840, gravure portrait de face par Auguste II Blanchard.

- Dans Les Artisans illustres d' Édouard Foucaud de 1841, portrait d'Appert, gravure bois anonyme, dit portrait au turban (celui de cette page)

Ces deux portraits sont visibles au Musée des Beaux-Arts et d'Archéologie de Châlons-en-Champagne.

Honneurs posthumes

Nicolas Appert, par Bruyère à Massy 1999

En 1991, une statue monumentale, œuvre en bronze de l'artiste Jean-Robert Ipoustéguy, lui a été érigée à Châlons-en-Champagne^[9]. Plaque sur sa maison natale apposée en 1986. ^[10]

La promotion 1996 de l'École nationale du patrimoine a choisi Nicolas Appert comme nom.

En 1999, bustes par Richard Bruyère érigés à Chicago (USA), Massy, et musée des Beaux-Arts et d'Archéologie de Châlons-en-Champagne.

Une salle du musée des Beaux Arts et d'Archéologie de Châlons-en-Champagne lui est consacrée, (collection Jean Paul Barbier et A.I.N.A. détail des objets présentés sur le site de l'association internationale Nicolas Appert )

66 rues Nicolas Appert en France et une au Canada.

Timbre France 1955.

• 2010 Année Nicolas Appert "Célébration Nationale":

• • Projet timbre en 2010 Principauté de Monaco

• • Exposition "Mise en boîte" Musée des Beaux-Arts et d'Archéologie de Châlons-en-Champagne...

Notes et références

1. ↑ D'après son acte de baptême à la paroisse Saint-Jean de Châlons-en-Champagne du 17 novembre 1749 (Archives départementales de la Marne, Cote 2 E 119 art. 21. Cf. une copie site en ligne), sur lequel est indiqué un seul prénom : Nicolas.
2. ↑ Il semble que la confusion sur son prénom vient du fait que seul est mentionné le nom d'Appert, dans ses publications, et qu'à l'étranger il était nommé le Français (de France) Appert. On peut faire l'hypothèse que cela a été compris comme François, même en France dès le milieu du XIX^e siècle (pourtant Julien Potin, en 1891, ne se trompe pas).
   Par exemple dans le Grand dictionnaire universel du XIXe siècle (1866), t. 1, p. 512 : « Appert (François) » (voir plus ici).
3. ↑ Encyclopédie du dix-neuvième siècle, t. 26 supplément (1853), p. 57-58 : « Appert (Charles-Nicolas) ».
4. ↑ Nicolas Appert inventeur et humaniste, Jean-Paul Barbier, 1994 Arch. Nat. F12 2432
5. ↑ Le livre de tous les ménages ou L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végétales numérisé par Google
6. ↑ Appertisation
7. ↑ Définition de l’appertisation
8. ↑ "Le livre de tous les ménages" par Nicolas Appert, 4éme édition 1831, page 84 pour le lait, page 130 pour le vin et page 168 pour la bière.
9. ↑ Direction des archives de France, Célébrations nationales, 1991, p. 51, commande le l'Association Internationale Nicolas Appert.
10. ↑ "Situation de la maison natale de Nicolas Appert" par Jean-Paul Barbier, Mémoires de la SACSAM, 1986, Arch. Marne C 4028

Œuvres

• Nicolas Appert, Le livre de tous les ménages, ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, Paris, chez Charles-Frobert Patris, 1810, in-8°, XXII-116 p. Texte en ligne ; 2e éd., 1811 ; 3e éd., 1813 ; 4e éd., Paris, 1831, in-8° ; 5e revue par Prieur-Appert et Gannal, Paris, in Collection A. Carême : Le conservateur, 1842, in-8°
• Nicolas Appert, Notice sur la dépuration de la gélatine, éd. Vérat, Paris, 1826

Bibliographie

• (en) Nicolas Appert, dans Answers.com, New York (NY), env. 2000-2004 (en ligne).
  Attention aux erreurs de dates. Contient aussi les articles de History of Science and Technology (éd. par Bryan Bunch et Alexander Hellemans), 2004 ; et de The Columbia Electronic Encyclopedia, Sixth Edition, 2003.
• (de) Eckehard et Walter Methler, Von Henriette Davidis bis Erna Horn : Bibliographie und Sammlungskatalog hauswirtschaftlicher Literatur, Wetter (Ruhr), 2001, réf. 471-486 (ISBN 3-933945-09-7).
• Alain Frerejean (historien du monde industriel), Nicolas Appert, les marins lui disent merci !, dans Historia, 656, Paris, août 2001.
• Jean-Paul Barbier Nicolas Appert et Grimod de la Reynière, dans Papilles n° 12, juin 1997.
• Jean-Paul Barbier, Nicolas Appert, inventeur et humaniste, Paris, 1994 (ISBN 2-908670-17-8) (présentation).
• 100 ans d’emballage métallique alimentaires - De Jules-Joseph à CarnaudMetalBox [ouvrage d'entreprise], Châtenay Malabry, 1994.
• Jean Dhombres, La Bretagne des savants et des ingénieurs : 1750-1825, Rennes, 1992 (ISBN 2-7373-0871-2).
• Jean-Paul Barbier Nicolas Appert, dans Historia Spécial, octobre 1991.
• Jean-Paul Barbier Le père de la conserve, Appert, Historia n°514, octobre 1989.
• François Lery, Nicolas Appert et l'art de la conserve, dans Pour la science, 124, Paris, 1988, p. 16-24 (ISSN 0153-4092).
• Jean-Paul Barbier Situation de la maison natale de Nicolas Appert, Mémoire de la SACSAM, volume CI, 1986.
• Rosemonde Pujol, Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve, Paris, 1985, roman historique (ISBN 220723133X).
• Katherine Golden Bitting (1869-1937), Un bienfaiteur de l’humanité : [a tribute to M. Nicolas Appert], s. l. [États-Unis], 1924.
• Julien Potin, Biographie de Nicolas Appert, dans Exposition universelle internationale de 1889 à Paris. Rapports du jury international. Groupe VII. - Produits alimentaires (1re partie) Classes 67 à 73 (1re partie) [dont classe 70 et 71. Viandes et poissons ; légumes et fruits], Paris, 1891, p. 89-94 (en ligne).
  On peut noter que Raymond Chevallier-Appert (Médaille d'or à l'Exposition universelle de 1878 pour ses conserves de viandes et légumes) repreneur de la Maison Appert, faisait partie de ce jury comme suppléant.
  Cette biographie a été reprise dans Almanach-annuaire historique, administratif et commercial des départements de la Marne, de l'Aisne et des Ardennes [dit Almanach Matot-Braine], Reims, 1893 (ISSN 2022-9798).
• Alfred de Vergnette de Lamotte, Le vin, Paris, 1867 (surtout le chapitre 28).

Liens internes

• Alfred de Vergnette de Lamotte
• Louis Pasteur
• Conserve
• Conservation des aliments

Liens externes

• [pdf] Nicolas Appert, L’Art de conserver pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales sur Gallica
• [pdf] Pasteur, Œuvres - tome 3 - Étude sur le vinaigre et le vin. Ouvrage téléchargeable gratuitement sur le site de la bibliothèque nationale de France (BNF) sur le site de Gallica. Pasteur Œuvres tome 3 – Étude sur le vinaigre et le vin (pages 362-363)
• Historique des travaux de Nicolas Appert
• Portrait de Nicolas Appert
• Site complet sur Nicolas Appert
• Célébrations nationales Nicolas Appert 1999
• Il y a 200 ans, naissaient les conserves sur le site de l'Espace des sciences des Champs Libres (Rennes). (attention erreur concernant Appert et Collin)
• Rit Nosotro, Nicholas Appert, 1749-1841 : Father of Canning, 2008, site hyperhistory.net.

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