Enchiladas

Enchilada

Enchiladas avec riz et haricots.

Une enchilada est une préparation culinaire d'origine mexicaine composée d'une tortilla garnie, roulée puis recouverte de sauce épicée. La tortilla utilisée est généralement frite avant d'être remplie ; la garniture comporte généralement de la viande, et notamment du poulet, surtout au Mexique, mais elle peut aussi être à base de bœuf, de haricots en purée (« frijoles refritos »), de crevettes, de porc, etc. Dans certaines traditions culinaires, l'enchilada est gratinée au four.

Préparation

Pour farcir les enchiladas, il est préférable de les frire juste pour les rendre molles, puis de les déposer sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Les farcir et les rouler, puis les déposer dans un plat avec la sauce choisie et garnir de fromage pour gratiner au four. Les enchiladas sont souvent servies avec de la crème aigre dessus et de la coriandre en feuilles. Les accompagnements peuvent être du riz et/ou des haricots rouge frijoles refritos et/ou du guacamole et/ou de la crème.

Variétés

Les différentes variétés d'enchiladas sont recouvertes de sauces différentes :

• dans les « enchiladas vertes » (« verdes »), la sauce est à base de tomates vertes cuites ;
• dans les « enchiladas rouges » (« rojas » ou « coloradas »), la sauce est à base de tomates rouges et/ou de piment rouge (« chile ») ;
• dans les « enchiladas au mole » (« enchiladas de mole » ou « enmoladas »), la sauce est à base de piment et de cacao ;
• dans les « enchiladas suisses » (« suizas »), la sauce, de couleur verte, est à base de crême fraîche et l'enchilada est ensuite recouverte de fromage râpé qu'on fait gratiner au four.

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