Enchilada

Enchiladas avec riz et haricots.

Une enchilada est une préparation culinaire d'origine mexicaine composée d'une tortilla garnie, roulée puis recouverte de sauce épicée. La tortilla utilisée est généralement frite avant d'être remplie ; la garniture comporte généralement de la viande, et notamment du poulet, surtout au Mexique, mais elle peut aussi être à base de bœuf, de purée de haricots noirs frits (« frijoles refritos ») (es)[1], de porc, mais traditionnellement pas de fruits de mer ni de poisson. Dans certaines traditions culinaires, l'enchilada est gratinée au four.

Préparation

Pour farcir les enchiladas, il est préférable de les frire juste pour les rendre molles, puis de les déposer sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Les farcir et les rouler, puis les déposer dans un plat avec la sauce choisie et garnir de fromage et éventuellement les gratiner au four. Les enchiladas sont souvent servies avec de la crème douce ou aigre. Les accompagnements peuvent être du riz et/ou des frijoles refritos.

Variétés

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• « Enchilada », sur Wikimedia Commons (ressources multimédia)

Les différentes variétés d'enchiladas sont recouvertes de sauces différentes :

• dans les « enchiladas vertes » (« verdes »), la sauce est à base de tomatilles (Physalis philadelphia) cuites et/ou de piments verts ;
• dans les « enchiladas rouges » (« rojas » ou « coloradas »), la sauce est à base de tomates rouges et/ou de piment rouge (« chile ») ;
• dans les « enchiladas au mole » (« enchiladas de mole » ou « enmoladas »), la sauce est à base de piment et de cacao ;
• dans les « enchiladas suisses » (« suizas »), la sauce, de couleur verte ou rouge, l'enchilada est ensuite recouverte de fromage râpé qu'on fait fondre mais pas gratiner au four puis elle est nappée de crème fraîche.