Dragées de Verdun


Dragées de Verdun

Dragée

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Des petits lots de dragées sont parfois offerts lors de grandes occasions.

La dragée est une confiserie généralement constituée d'un noyau dur enrobé de sucre. Les dragées sont traditionnellement offertes à l'occasion de baptêmes, de mariages ou de communions.

Sommaire

Histoire

Les origines de la dragée sont diverses.

En Grèce antique, le mot tragema signifie « friandise », et désigne un mets servi à la fin du repas, en guise de dessert. On en trouve aussi des traces à l'époque romaine (vers 170 avant J.C), puisque Julius Dragatus, confiseur de la famille des Fabius, l'aurait inventée pour le baptême du fils d'un patricien romain.

Atelier de fabrication de dragée (représentation de 1904 dans le Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes)

La dragée aurait également pour ancêtre une friandise appelée diagragum, fabriquée au Moyen Âge à partir de la sève d'un arbre d'Asie Mineure.

En France, elle est inventée en 1220 par un apothicaire de la cité de Verdun[réf. nécessaire], qui cherche un moyen de faciliter la conservation et le transport des amandes qu'il utilise. Il a alors l'idée de les enrober de sucre et de miel durcis à la cuisson. Celle-ci devient vite une friandise, « une épice de bouche », recherchée notamment pour ses vertus curatives. Bonne pour l'haleine et pour la digestion, elle est surtout réputée combattre la stérilité[réf. nécessaire], d'où sa présence sur les tables françaises à chaque événement familial : mariages, baptêmes, communions, etc.

Elle est appréciée à la cour de Louis XIV, et c'est la famille de Médicis qui l'introduit dans les grandes cours d'Europe.

Au XVIIIe siècle, la dragée peut prendre la forme de graines ou de fruits enrobés de petites confitures sèches.

Aujourd'hui encore[Quand ?], les dragées sont toujours fabriquées à la main à Verdun, capitale de la dragée, dans l'usine fondée par Léon Braquier (fondée en 1783).

Fabrication

Les ingrédients principaux sont des fruits secs, du sucre et de l'eau[1]. Pour la fabrication des dragées, de nombreuses opérations sont réalisées successivement (manipulées 10 fois)[style à vérifier].

  • Les amandes sont triées selon leur taille et leur forme. Elles proviennent généralement de Sicile ou d'Espagne, et sont décoquées[Où ?].
Turbine servant à enrober des dragées au chocolat
  • L'étuvage des amandes triées se fait dans un local ventilé à 70° avec une hygrométrie d'environ 30%.
  • Le gommage des amandes a pour but de recouvrir les amandes d'un film et d'empêcher l'huile de migrer vers l'extérieur. Les amandes sont placées dans des turbines inclinées en rotation, et sont enveloppées à chaud de gomme arabique. Un repos de 24 heures est ensuite nécessaire pour que le gommage sèche.
  • Le grossissage consiste à recouvrir ces intérieurs[style à vérifier] d'une fine couche de sucre vanillé. On utilise un sirop de sucre de concentration relativement élevée[Laquelle ?]. Ce sirop est versé manuellement (à la louche) sur les amandes dans la turbine en mouvement. L'évaporation de l'eau est facilitée par une ventilation air chaud / air froid, pendant qu'un serpentin alimenté de vapeur complète le séchage. Le grossissage nécessite de 30 à 60 charges, suivant l'épaisseur recherchée.
  • La mise en couleur se fait à l'aide d'un sirop de sucre moins concentré et des colorants alimentaires autorisés.
  • Le lissage est l'étape finale destinée à donner aux dragées leur aspect de porcelaine et une surface parfaitement lisse avec des sirops de sucre aux concentrations décroissantes.

Variété

Aux XXe et XXIe siècles, on propose également des dragées de même apparence fourrées de chocolat et non d'amande. L'enrobage de sucre peut être blanc, rose, bleu clair, turquoise.

Dragées dans la littérature

Notes et références

  1. Procédé de fabrication traditionnelle selon la société Dragées Braquier
  2. Les Rois Maudits, Tome III ; Les Poisons de la Couronne par Maurice Druon

Voir aussi

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