Degre Dornic


Degre Dornic

Degré Dornic

Le degré Dornic est une unité de mesure d'acidité du lait du nom de M. Dornic, ancien directeur de l'école nationale d'industrie laitière de Mamirolle : 1 °D correspond à 0,1 g d’acide lactique par litre de lait.

L'acidité dornic est la résultante de l'acidité naturelle du lait (lieé à sa richesse en protéines et minéraux) à laquelle vient s'ajouter l'acidité développée (grâce à l'action des ferments lactiques qui transforment le lactose du lait en acide lactique).

C'est un indicateur du degré de conservation du lait. Naturellement le lactose contenu dans le lait se dégrade progressivement en acide lactique par les bactéries. Moins un lait est frais, plus il contient d'acide lactique.

Selon les espèces, les valeurs d'acidité dornic sont les suivantes :

  • lait de vache : 13 à 18 °D ;
  • lait de chèvre : 12 à 16 °D ;
  • lait de brebis : 18 à 22 °D.
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