Côtelette


Côtelette

Une côtelette (diminutif de côte) est une côte de veau, porc, mouton ou agneau préparée de différentes façons pour la consommation alimentaire (panée ou non). elle peut être poêlée, braisée ou grillée.

Le mot côtelette s'est par ailleurs répandu (sous forme déformée et parfois par l'intermédiaire d'un premier emprunt) dans le langage culinaire de nombreux pays, où il désigne divers plats sans rapport obligatoire avec la côte d'un animal.

Sommaire

Variantes

Fausse côtelette

Une fausse côtelette est une préparation en forme de côtelette. Urbain Dubois indique qu'on peut en faire en taillant des tranches au bout d'une selle de mouton[1] ; Alexandre Dumas en fait à partir d'une poitrine d'agneau, en réservant et en taillant des os pour en faire des manches aux côtelettes[2].

Les fausses côtelettes existent aussi dans la cuisine végétarienne où on les présente parfois avec des os en porcelaine[3].

Cuisine allemande

Les côtelettes bouillies (Mainzer Rippchen) est un petit plat de la cuisine traditionnelle mayençaise, mais aussi mangé dans d'autres régions. Cuite avec de la viande de porc salée, les côtelettes sont généralement servies froides avec petits pains et salade de pommes de terre, ou servi chaudes avec choucroute et purée.

Mots et plats dérivés dans les cuisines des pays non-francophones

Cuisine italienne

Célèbre est la "cotoletta alla milanese" (it. pour escalope à la milanaise), une côtelette ou une escalope de veau couverte de pain gratté et frite dans le beurre. Une variante est la "orecchia d'elefante" (it. pour "oreille d'éléphant"), ici appelée pour la forme et cuite avec un contour de légumes. D'autres typologies de côtelette peuvent être "alla bolognese" (it. pour "à la Bolognaise), avec le jambon, "alla valtellinese" (it. pour "à la ValTellinese), "alla veneta" (it. pour "à la Venète), "alla valdostana" (it. pour "à la Valdôtaine), "alla siciliana" (it. pour "à la Sicilienne).

Cuisine indienne

Le mot anglais cutlet peut désigner un mets indien, un petit pâté végétarien qui est frit.

Cuisine japonaise

katsu-don (katsu-donburi)
katsu-karee (côtelette curry riz)
esukaroppu "escalope"

La côtelette ou l'escalope panées ont été introduites au Japon durant la période Meiji, dans un restaurant de cuisine occidentale dans le quartier à la mode Ginza de Tokyo. La prononciation japonaise de côtelette est katsuretsu.

Dans la cuisine japonaise, katsuretsu, ou son diminutif katsu, est actuellement le nom de la version japonaise du Wiener Schnitzel, une côtelette panée ou escalope viennoise. Les plats avec katsu comprennent tonkatsu (katsu de porc) et katsudon.

ton-katsu (côtelette de porc)

Cuisine des pays de l'est

Les kotleta (en russe Котлета) sont des boulettes de viande hachée mélangée à d'autres ingrédients (pain, œuf, oignons, aromates) cuites à la poêle.

Autres significations

En argot, une côtelette désigne un morceau de fromage ou un maigre repas, tandis que des « côtelettes d’Espagne » sont des grosses sardines salées et séchées, conservées en tonneau[4]. « Avoir sa côtelette » signifie, pour les comédiens, recevoir de chaleureux applaudissements[4].

Les côtelettes désignent aussi des favoris en forme de côtelettes, qui vont s'élargissant vers le bas des joues[4].

Notes et références

  1. Urbain Dubois, Cuisine de tous les pays. Études cosmopolites, Dentu, 1881, 744 p., p. 336.
  2. Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, 1873, entrée Agneau.
  3. Correspondance Alexandre Vialatte - Henri Pourrat, 1916-1959. t. IV, Les grandes espérances janvier 1928-octobre 1934, Presses universitaires Blaise pascal, Cahier n° 15, 2006, 442 p., p. 425.
  4. a, b et c Entrée côtelette du CNRTL, en ligne, consulté le 23 mars 2011.


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