Cuisine normande


Cuisine normande
Camembert de Normandie

La cuisine normande est déterminée par sa position géographique qui bénéficie des fertiles terroirs de la Normandie qui lui fournissent à foison les produits agricoles tandis que la mer la pourvoit généreusement en poissons et crustacés divers. Les Normands aiment la bonne chère et sa cuisine se distingue essentiellement par sa production agricole et piscicole.

La vache normande et la jersiaise sont connues pour la qualité de leur lait. Les produits laitiers de la région et surtout ses fromage y tiennent le haut du pavé : l’usage fait par les Normands du beurre et de la crème dans leur cuisine est quasi-légendaire. Ce sont eux qui ont imposé l’usage du beurre au lieu du lard dans la cuisine française au sortir de la Renaissance. De même, en 1651 déjà, La Varenne indique dans le Cuisinier françois que

« Les Normands mestent de la cresme en la plupart de leurs sausses ; par exemple dans la morue, & dans des pruneaux. »

Quant aux fromages, le camembert est sans contredit le fromage français le plus connu au monde.

Les Normands – surtout dans l’Orne – sont également de gros mangeurs de viande. Une particularité est certainement l’agneau de pré-salé qui pâture la flore saline de la baie du Mont-Saint-Michel et du Cotentin, ce qui confère à sa viande une subtile et inimitable saveur iodée. Du côté de la charcuterie, les tripes à la mode de Caen sont une façon ingénieuse et goûteuse d’accommoder les abats du bœuf dont la réputation a largement franchi les frontières de la Normandie, qui connaît pourtant d’autres façons tout aussi savoureuses de les préparer, comme à La Ferté-Macé où on les apprête en paquets, à Coutances où on utilise de la crème ou à Authon-du-Perche avec du lard, mais c’est la version caennaise qui jouit d’une renommée internationale. L’andouille de Vire est également renommée.

La Normandie est la première région productrice d’huîtres, de moules et de coquilles Saint-Jacques de France.

Un dessert propre à la Normandie est la teurgoule datant du XVIIe siècle, dessert confectionné à l’aide du riz et de la cannelle pris par les corsaires normands aux Espagnols.

Les pommes jouent un rôle prépondérant dans la cuisine normande, tant dans les desserts que dans la fabrication du cidre, ainsi que de l’eau-de-vie de cidre, appelée Blanche, surnommée calvados (par souci de parisianisme). Le trou normand est un petit verre de calvados avalé d’un seul coup en plein milieu du repas pour stimuler l’appétit. Le pommeau, apéritif à base de calvados et de cidre, est exporté de plus en plus.

Le poiré et l’alcool de poire s’y produisent également. Ancienne région viticole, elle utilise également le raisin.

Les aliments les plus susceptibles de se retrouver dans une recette identifiée comme appartenant à la cuisine normande sont ses produits-phare tels que les pommes (dites « de l’air » et utilisées comme légumes), le beurre, la crème, le cidre et le calvados.

La Normandie est la terre natale de Guillaume Tirel dit Taillevent, auteur d’un des premiers livres de recettes de l’histoire culinaire française : Le Viandier.

Sommaire

Spécialités gastronomiques normandes

Viande

Produits de la mer

Charcuterie

Produits laitiers

Fromages

Pont-l'évêque
Neufchâtel
Boursin

Légumes

Fruits

Louise Bonne d’Avranches

Boissons

Calva

Confiseries

Spécialités culinaires normandes

Entrées

Coquilles Saint-Jacques

Abats

Tripes à la mode de Caen

Viande

Vache normande

Poisson et crustacés

Sauces

Légumes

Boulangerie

Pâtisserie

Dessert

La teurgoule, dessert traditionnel normand

Traditions

L’expression « trou normand » désigne l’habitude, fort populaire autrefois, lors des repas copieux de boire d’un seul coup un petit verre de calva entre deux plats de résistance. Les adeptes du « trou normand » en disaient qu’il restaurait l’appétit en creusant l’estomac, et en précipitant la digestion. Avec le temps et l’évolution des croyances en matière de diététique, on s’est mis à affirmer qu’il avait pour effet de dissoudre les graisses. Une version moderne allégée du « trou normand » consiste à le servir en sorbet au calvados.

Article détaillé : Trou normand.

Glossaire

  • Billette : cheville de bois de coudrier servant à maintenir « les tripes à la mode fertoise » en petits paquets en forme de paupiette.
  • Beurrée : tartine
  • Bouillotte : alambic du bouilleur de cru ambulant
  • Bourdin : tarte aux pommes
  • Demoiselle : petit homard
  • Égrenée : pain trempé dans du lait ou du cidre
  • Flip : boisson à base de calvados, de cidre (ou de poiré) et de miel
  • Galichon : la dernière galette faite avec la fin de la pâte
  • Lisette : petit maquereau.
  • Mielles : parcelles de sable blanc composé d’alluvions et alimenté par des apports de varech servant d’engrais végétal naturel propices à la culture maraîchère dans le Cotentin : Surtainville au nord, Créances au centre et Lingreville au sud.
  • Moque : récipient traditionnel dans lequel on sert le cidre.
  • Tripière : récipient en terre destiné à la cuisson des tripes

Expressions

  • « Champagne normand » : cidre bouché.
  • « Vendanges normandes » : période de récolte des pommes à cidre fin septembre, début octobre ; un jour officiel est annoncé, comme pour les vendanges. Dicton : « À la Saint-Jérôme, hoche tes pommes ».

Fêtes et festivals normands

Restaurant normand

Marchés normands

Lundi

Bolbec, Bourg-Achard, Bricquebec, Briouze, Buchy, Cany-Barville, Carentan, Gisors, Juvigny-le-Tertre, Langrune (saisonnier), Le Havre, Pont-Audemer, Pont-d'Ouilly, Pont-l'Évêque, Rémalard, Saint-James, Saint-Pierre-sur-Dives, Tinchebray, Torigni-sur-Vire, Vierville-sur-Mer, Vimoutiers (après-midi).

Mardi

Perseigne, Andelle, Argentan, Athis, Balleroy, Barfleur, Beaumont-le-Roger, Beuzeville, Blonville (saisonnier), Bréhal, Caen (rue de Bayeux), Cherbourg, Courseulles-sur-Mer, Coutainville, Damville, Deauville, Dieppe, Dozulé, Ducey, Duclair, Gaillon, Goderville, Gournay-en-Bray, Grandcamp-Maisy, Hambye, L'Aigle, Le Havre, Quettehou, Le Tréport, Lessay,Le Val-Saint-Père, Montreuil-l'Argillé, Nocé, Notre-Dame-de-Cenilly, Ouistreham (bourg), Passais-la-Conception, Portbail, Rouen, Saint-Clair, Sourdeval, Thury-Harcourt, Vassy, Villedieu-les-Poêles, Villers-sur-Mer, Villerville, Yerville.

Mercredi

Bacqueville-en-Caux, La Barre-en-Ouche, Bayeux, Bernières-sur-Mer, Bonnebosq, Breteuil-sur-Iton, Cabourg, Caen (boulevard Leroy), Carrouges Flers, Creully, Criel-sur-Mer, Étrépagny, Évrecy, Évreux (centre), Ifs, Isigny, Landelles-et-Coupigny, Le Havre, Le Mêle-sur-Sarthe, Le Neubourg, Le Theil-sur-Huisne, Lillebonne, Lisieux (haute ville), Longny-au-Perche, Luc-sur-Mer (saisonnier), Méry-Corbon, Mont-Saint-Aignan, Nonancourt, Orbec, Potigny, Rouen, Routot, Saint-Étienne-du-Rouvray, Saint-Georges-du-Vièvre, Saint-Nicolas-d'Aliermont, Saint-Pierre-Eglise, Thaon, Trouville, Valmont, Vernon, Veules-les-Roses (juillet-août), Villers-Bocage, Yport, Yvetot.

Jeudi

Alençon, Argences, Asnelles (saisonnier), Bacilly, Bellême, Belval, Blangy-le-Château, Bretteville-sur-Laize, Brionne, Caen (La Guérinière), Caumont-l'Éventé, Cerences, Cerisy-la-Forêt, Cherbourg, Conches, Condé-sur-Noireau, Condé-sur-Vire, Coutances, Dieppe, Douvres, Étretat, Ézy-sur-Eure, Fontaine-le-Dun, Forges-les-Eaux, Ger, Granville, Houlgate, La Ferté-Frênel, La Ferté-Macé, La Haye-du-Puits, La Haye-Pesnel, Le Bény-Bocage, Le Havre, Le Molay-Littry, Le Passou, Le Teilleul, Lieurey, Lion-sur-Mer (saisonnier), Livarot, Londinières (après-midi), Lyons-la-Forêt, Marigny, Mondeville, Montbray, Montivilliers, Montmartin-sur-Mer, Pontorson, Moulins-la-Marche, Pacy-sur-Eure, Pavilly, Putanges-Pont-Écrepin, Quillebeuf-sur-Seine, Remilly-sur-Lozon, Rouen, Saint-Aubin, Sainte-Mère-Église, Saint-Étienne-du-Rouvray, Saint-Hilaire-du-Harcouët, Saint-Pierre-Église, Saint-Pois, Saint-Sauveur, Tessy-sur-Vire, Trun.

Vendredi

Argentan, Auffay, Beaumont-le-Roger, Blainville-sur-Orne, Blonville (saisonnier), Brecey, Broglie, Caen (place Saint-Sauveur), Cahagnes, Cambremer, Canisy, Clères (après-midi), Colombelles (après-midi), Cormeilles, Courseulles, Courtomer, Deauville, Écouché, Eu, Fauville, Gisors, La Bonneville-sur-Iton, Langrune-sur-Mer, Le Havre, Les Pieux, May-sur-Orne, Mont-Saint-Aignan, Montsurvent, Notre-Dame-de-Gravenchon, Ouistreham (Riva-Bella), Picauville, Pont-Audemer, Roncey, Rouen, Saint-Denis-le-Vetu, Sainte-Adresse, Saint-Jean-de-Daye, Saint-Julien-le-Faucon, Saint-Laurent-de-Terregatte, Saint-Valery-en-Caux, Sartilly, Tourouvre, Trévières, Val-de-Reuil (après-midi), Valognes, Villers-sur-Mer, Villerville, Vimoutiers, Vire.

Samedi

Agon, Alençon, Amfreville, Aumale (après-midi), Aunay-sur-Odon, Avranches, Barentin (après-midi), Barfleur, Barneville-Carteret, Bayeux, Beaumont, Beaumont-en-Auge, Beuvron (matin), Bernay, Bolbec, Bourgtheroulde, Bretteville-l'Orgueilleuse, Caen (boulevard Leroy), Caudebec-en-Caux, Cerisy-la-Salle, Charleval, Coulouvray, Coutainville, Dieppe, Dives-sur-Mer, Domfront, Doudeville, Envermeu, Épron, Évreux, Falaise, Fécamp, Flers, Fleury-sur-Andelle, Fleury-sur-Orne, Gacé (après-midi), Gavray, Grandcamp-Maisy, Granville, Honfleur, Isigny-sur-Mer, Ivry-la-Bataille, Le Havre, Le Trait (après-midi), Le Tréport, Les Andelys, Lieurey, Lisieux, Louviers, Louvigny, Luc-sur-Mer, Lyons-la-Forêt, Montebourg, Montville, Mortagne-au-Perche, Mortain, Mouen, Neufchâtel-en-Bray, Notre-Dame-du-Touchet, Ouistreham (bourg), Percy, Periers, Pont-Saint-Pierre, Quettreville-sur-Sienne, Rouen, Rugles, Ry, Saint-Laurent-en-Caux, Saint-Lô, Saint-Martin-des-Besaces, Saint-Romain-de-Colbosc, Saint-Sauveur-le-Vicomte, Saint-Sever, Saint-Vaast-la-Hougue, Touques, Troarn, Verneuil-sur-Avre, Vernon, Verson, Veules-les-Roses (juillet-août), Yvetot.

Dimanche

Alençon, Barenton, Barfleur, Blangy-sur-Bresle, Brionne, Cabourg, Caen (Saint-Pierre), Clécy (de Pâques à fin octobre), Créances, Épaignes, Évreux, Ézy-sur-Eure, Harfleur, La Ferrière-sur-Risle, Le Home-Varaville, Le Vaudreuil, Lingreville, Lyons-la-Forêt, Longueville-sur-Scie, Mézidon-Canon, Noyers-Bocage, Cherbourg-Octeville (Octeville), Pont-de-l'Arche, Port-en-Bessin, Rouen, Saint-Étienne-du-Rouvray, Saint-Martin-de-Bréhal, Saint-Nicolas-d'Aliermont, Saint-Pierre-du-Vauvray, Tilly-sur-Seulles, Trouville, Villerville (saisonnier).

Marchés estivaux

Stations balnéaires offrant un marché quotidien en période estivale : Cabourg, Deauville, Dives-sur-Mer, Houlgate, Luc-sur-Mer, Ouistreham, Trouville, Villers-sur-Mer.

Vieux marchés

Musées

Associations professionnelles

  • Les Toques normandes

Formation professionnelle

Personnalités

Confréries gastronomiques normandes

La Normandie compte de nombreuses confréries veillant aux intérêts gastronomiques de leur région :

  • Académie des gentes Dames du Pommeau
  • Confrérie cassine des Chevaliers de Saint-Jacques de Montebourg
  • Confrérie de la Gastronomie de Flers
  • Confrérie de la Tarte aux Pommes
  • Confrérie de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie
  • Confrérie de la Tripière-Fertoise
  • Confrérie de la véritable Andouille de Vire
  • Confrérie des Compagnons du Boudin Blanc d'Essay
  • Confrérie des Compagnons Goustevin de Normandie
  • Confrérie des Chevaliers du Camembert
  • Confrérie des Chevaliers du Fromage de Livarot
  • Confrérie des Chevaliers du Gouste Boudin
  • Confrérie des Chevaliers du Gouste Boudin de Mortagne-au-Perche
  • Confrérie des Chevaliers du Pont-l'Evêque
  • Confrérie des Chevaliers du Trou normand
  • Confrérie des fins Gourmets de Longny-au-Perche
  • Commanderie des fins Goustiers du Duché d'Alençon
  • Confrérie des fins Goustiers du Pré Bocage de Noyers Bocage
  • Confrérie des Gastronomes de la Teurgoule et de la Falue de Houlgate
  • Confrérie des Goules à Truites de Bernay
  • Confrérie des Gouste-Bourdelots du Bocage Athisien
  • Confrérie des Goustiers de Falaise
  • Confrérie des Mouögeous d'carottes de Crianches
  • Confrérie des Ventres à Brioches de Moulins-la-Marche
  • Confrérie du Daguet d'Argentan
  • Confrérie du Homard de Barneville-Carteret
  • Confrérie Gourmande du Cochon de Bayeux
  • Grand Ordre de la Tripière d'Or
  • Grand Ordre du Trou Normand des Calvados, Cidres et Pommeau
  • Ordre des Canardiers

Restaurants

Le Guide Michelin 2009 distingue onze restaurants bas-normands par des étoiles :

Dans la Manche, on trouve La Marine à Barneville-Carteret et Le Mascaret à Blainville-sur-Mer. Dans le Calvados, sont distingués Le Sa.Qa.Na. et La Terrasse et l’Assiette à Honfleur, Le château d’Audrieu à Bayeux, Le Pavé d’Auge à Beuvron-en-Auge, Le Dauphin au Breuil-en-Auge, L’Incognito à Caen et le Royal Barrière à Deauville. Dans l'Orne, sont étoilés L’Auberge de la Mine à Flers et Le Manoir du Lys à Bagnoles-de-l'Orne[1].

Notes et références

  1. « Les Étoiles normandes de la cuisine », La Manche libre, 28 février 2009.

Bibliographie

  • Cuisine Normande, La Seine, 2003, (ISBN 2743442239)
  • La Manche, gastronomie d'un terroir, Coll. Gastronomie, Condé-sur-Noireau, Éditions Charles Corlet, 1999, 132 p. (ISBN 2854806719)
  • Normandie : Produits du terroir et recettes traditionnelles, Paris, Albin Michel, 2003, 400 p. (ISBN 2226138471)
  • Michel Barberousse, La Normandie, ses traditions, sa cuisine, son art de vivre, Paris, Hachette, 1974. (ISBN 2010010957)
  • Laurent Bianquis, Cuisine normande, Coll. Cuisine, Hachette Littérature, 1998, 63 p. (ISBN 2016207558)
  • Jacques Billy & Christian Drouin, Le Grand Livre des Calvados, Coll. Gastronomie, Condé-sur-Noireau, Éditions Charles Corlet, 1987, 216 p. (ISBN 2854801601)
  • Michel Bruneau, Aimer la Cuisine de Normandie, Coll. Livres Pratiques, Rennes, Ouest-France, 2001 (ISBN 2737327318)
  • Michel Bruneau, Cuisine normande hier et aujourd’hui, Rennes, Ouest-France, 2003 (ISBN 2737327571)
  • Michel Bruneau, Desserts de Normandie, Rennes, Ouest-France 1997 31 p. (ISBN 2737321409)
  • Ray Compas, Le Grand Livre de la cuisine normande, Condé-sur-Noireau, Éditions Charles Corlet, 1994, 243 p. (ISBN 2854800362)
  • Christian Delu, Cuisine de Normandie, Coll. Cuisine Paris, Denoël 1988 (ISBN 2207235092)
  • Sophie Denis, Normandie, Minerva, 1997, Coll. Les Routes gourmandes de France, 79 p. (ISBN 2830703731)
  • Desble, La Cuisine normande et d’ailleurs, Condé-sur-Noireau, Éditions Charles Corlet, 2000, 119 p. (ISBN 2854806786)
  • Christian Drouin, Pommeau de Normandie, Coll. Gastronomie, Condé-sur-Noireau, Éditions Charles Corlet, 1992, 96 p. (ISBN 2854804155)
  • Gilles & Bleuzen Du Pontavice, La Cuisine des châteaux de Normandie, Rennes, Ouest-France, 1998, 127 p. (ISBN 2737321743)
  • Béatrice & Christian Drouin, Au Cœur de la cuisine normande, Condé-sur-Noireau, Éditions Charles Corlet, 2001, 80 p. (ISBN 2847060200)
  • Léon Ferret, Histoire du pommier et du cidre, Caen, Imp. Delos, cour de la monnaie, 1855
  • Fouchet, La Cuisine normande, Coll. Cuisine et Vins, Éditions de la Seine, 2003 (ISBN 2743442239)
  • Sylvie Girard, Normandie, Time-Life, 1994, 142 p. (ISBN 2734407094)
  • Christian Girault & Michel Desaunay, Deauville et sa gastronomie, Coll. Gastronomie, Condé-sur-Noireau, Éditions Charles Corlet, 1988, 152 p. (ISBN 2854801903)
  • Francis Lanoë, Petite Histoire et grands secrets des boissons en Normandie, Coll. Gastronomie, Condé-sur-Noireau, Éditions Charles Corlet, 1997, 176 p. (ISBN 2854805135)
  • Marie Leberruyer, Cyrille Berland, Gastronomie normande : saveurs et recettes, Rennes, Ouest-France, 2002, 187 p. (ISBN 2737331404)
  • Lizambard, La Grande Cuisine de Normandie, Coll. Cuisine Vins, Solar, 1990 (ISBN 2263016198)
  • Joël Meslin, Les Mises en bouches normandes, Condé-sur-Noireau, Éditions Charles Corlet, 72 p. (ISBN 2847060146)
  • Joël Meslin, La cuisine des huîtres, Coll. Gastronomie, Condé-sur-Noireau, Éditions Charles Corlet, 1999, 64 p. (ISBN 2854806611)
  • Simone Morand, La gastronomie normande, Coll. Gastronomie, Paris, Flammarion, 2000, 428 p. (ISBN 2082025365)
  • Laurent Morel, La Cuisine normande, Coll. Delta 2000, Saep, 2004, 59 p. (ISBN 2737221374)
  • Laurent Morel, Normandie : Cuisine gourmande de nos terroirs, Saep, 2004 (ISBN 2737246091)
  • Martine Nouet, Les Recettes normandes de tante Jeanne, Rennes, Ouest-France, 1995, 187 p. (ISBN 2737318629)
  • Anne Prével, Dictionnaire de la cuisine de Normandie, Christine Bonneton, 2005, 160 p. (ISBN 2862531480)
  • Claude Quétel, Bien manger en Normandie, Rennes, Ouest-France, 1996 127 p. (ISBN 273731647)
  • Jean Robert, La Cuisinière normande, Coll. Cuisine, Créer, 180 p. (ISBN 29028949021995)
  • Jean-Louis Robert, La Cuisine normande, Coll. : Gisserot-gastronomie, Jean-Paul Gisserot, 2003, 124 p. (ISBN 2877476251)
  • Laurent Terrasson, Philippe Lamboley, Catherine Amor, Pascal Bernou, Saveurs & terroirs de Normandie, Paris, Hachette, 1997, 158 p.(ISBN 2012361005)
  • Jean-Paul Thomine & Christian Drouin, Cocktails en Normandie, Coll. Gastronomie, Condé-sur-Noireau, Éditions Charles Corlet, 1988, 92 p. (ISBN 2854801997)
  • Jean-Paul Thomine & Christian Drouin, Les Cocktails normands, Coll. Gastronomie, Condé-sur-Noireau, Éditions Charles Corlet, 2005, 120 p. (ISBN 2847061967)
  • Les Toques Normandes, Le Grand Livre des desserts, Condé-sur-Noireau, Éditions Charles Corlet, Coll. Gastronomie, 2004, 280 p. (ISBN 2847061606)
  • Les Toques Normandes, Le Grand Livre des viandes dans la gastronomie normande, Coll. Gastronomie, Condé-sur-Noireau, Éditions Charles Corlet, 2004, 272 p. (ISBN 2847061606)
  • Les Toques Normandes, Le Grand Livre gastronomique des poissons, Coll. Gastronomie, Condé-sur-Noireau, Éditions Charles Corlet, 1996, 288 p. (ISBN 2854805682)

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Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Cuisine normande de Wikipédia en français (auteurs)

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