Cuisine catalane


Cuisine catalane
Marché de la Boqueria, à Barcelone.

La cuisine catalane est une cuisine méditerranéenne, elle partage les ingrédients des autres pays du bassin méditerranéen ; comme les féculents, les légumes frais, les fruits, l'huile d'olive et les poissons de mer.

La cuisine catalane actuelle est d'origine ancienne. Les nouveautés bourgeoises au long de l'histoire se sont simplifiées et adaptées à toutes les économies. En général elle se compose de plats simples à réaliser et sans trop d'ingrédients, pour pouvoir reconnaître le saveur des produits de bonne qualité.

Les catalans ont pris les légumes secs des soldats romains; les produits et techniques, notamment en pâtisserie, des juifs et des arabes; les pommes de terre, les tomates, le chocolat et d'autres produits de l'Amérique (par contre aucune technique culinaire américaine), etc.

Les plats sont présentés en plus grands morceaux en général qu'à l'Est de la Méditerranée, donc on a besoin d'utiliser des fourchettes et des couteaux.

Il y a beaucoup de techniques, plats et produits catalans, comme :

  • les coques catalanes, froides ou chaudes, sucrées, salées ou sucrées-salées.
  • les mar i muntanya, « mer et montagne », une multitude de plats où on mélange des crustacés avec des viandes, des sèches avec des artichauts, etc.
  • les plats à riz, les catalans font cuire tous les ingrédients par tours en une poele ou cassole, puis font un sofregit, puis ajoutent les produits, le riz et un liquide bouillante (bouillon ou eau) pour cuire tout ensemble. Le plat plus connu à l'internationnal est la paella mais aussi le riz à la morue, le riz à banda, le rosejat, le Parellada, etc.
  • la picada est une pâte qu'on pile au mortier et qu'on ajoute à la fin de la cuisson.
  • les espardenyes sont un produit de la mer utilisé en la cuisine catalane.
  • les calçots sont un type d'oignon cultivé différemment, mangés en calçotades et en plats catalans au quotidien.

Actuellement les jeunes et les plus créatifs donnent parfois une nouvelle présentation aux plats de toujours, ou ajoutent une nouveauté, mais toujours en respectant les recettes traditionnelles. Les plus connus des cuisiniers catalans sont Ferran Adrià et Carme Ruscalleda.

Sommaire

Repas catalan

Dans la culture et cuisine catalane on compte, en général cinq repas par jour :

  • Le petit déjeuner, café au lait ou lait chocolaté avec une viennoiserie ou avec un petit sandwich, quand on se lève.
  • À environ 11 h on se prend une petite pause pour prendre un deuxième café accompagné de quelque chose à croquer.
  • Le déjeuner est vers 13 h, autour d'une table.
  • Le petit goûter vers 17 h. Les enfants amènent normalement un petit sandwich fait à la maison et le mangeant quand ils sortent de l'école.
  • En Catalogne on dîne pas avant de 20 h, et on a toujours un tour aux restaurants à 22 h. De plus en plus ce repas devient plus léger qu’à midi, parfois un seul plat et dessert (fruit ou yaourt), mais pas forcément.

Le repas typique catalan n’est pas composé d’entrée et plat mais de deux plats d’égale taille :

  • D'abord on mange un primer plat composé d'une soupe, d'une salade ou de légumes. Avant on mangeait aussi les féculents comme primer plat mais aujourd'hui ils se mangeant comme plat unique ou après d'une salade.
  • Puis, on a le segon plat, composé traditionnellement d'une protéine (œuf, viande ou poisson) accompagnée de légumes.
  • Comme dessert on mange normalement du fruit ou parfois des crèmes, flans ou poudings faits à la maison.

Condiments et accompagnement

Les condiments utilisés traditionnellement dans la cuisine catalane sont le sel, l'ail, le safran, le chocolat noir, la cannelle en poudre, la nöra, les fruits secs, le persil, le thym et le romarin. La plupart des plats ont un sofregit avec des oignons, des tomates et parfois des poivrons rouges ou des poivrons verts doux.

Huile d'olive

Les Catalans utilisent très rarement du beurre ou de la crème. On utilise de l'huile d'olive. Pour certaines patisseries anciennes comme l'ensaïmada ou certaines pâtes à coca, on utilise du saindoux de porc.

En Catalogne, on produit de l'huile d'olive depuis des milliers d'années.

Fromages et charcuteries

Un fuet

Les Catalans mangent le fromage et les charcuteries en tapas à l'apéritif, en sandwich ou sur du pain à la tomate.

La cuisine catalane comprend toutes sortes de charcuteries, saucisses et terrines très appréciés et d'une grande qualité, comme la saucisse dolça de Girone, la secallona, le fuet, la soubressade, les butifarres, les bullsetc.

Le fromage catalan le plus connu est le mató, une sorte de brousse de lait de vache ou de chèvre, mais il y a aussi par exemple le vall d'Aràn (vache), le garrotxa (chèvre), le serrat (brevis et vache), le llenguat (vache), le tupí (brebis), le montsec (chèvre), le recuit de brevis ou le torró de formatge (« touron de fromage »), qui est fait dans les Pyrénées avec du lait de brebis. Le mató peut se manger en dessert accompagné de miel tandis que les autres fromages plus vieux et durs peuvent éventuellement être accompagner de fruit — raisin, poire, pomme — en un dessert simple.

Sauces

Les Catalans n'ont pas souvent une conception de sauce définie, car on l'intègre à chaque plat, avec les jus des produits, parfois en ajoutant des légumes ou un peu de farine, ou bouillon, etc. Il y a par exemple plusieurs recettes où on utilise de l'huile d'olive et de l'ail émulsionné, comme la morue ab bourrida ou la morue à l'all-i-oli mais il a fallu que les étrangers viennent pour dire que l'all-i-oli est une « sauce ».

Le sofregit

Article détaillé : Sofregit.

Le sofregit est une des bases de la cuisine catalane, pour les ragouts, pour les plats à base de riz, les plats de pâtes, pour accompagner viandes, poissons ou légumes, comme sauce... la plupart de plats contiennent cette sauce faite avec des tomates (d'habitude 250g par personne) très mures, râpées, et des oignons râpés ou hachés, revenus dans un peu d'huile d'olive jusqu'à devenir une sauce concentrée et épaisse.

La recette du sofregit est différente selon le plat, le cuisinier et le jour, parfois il y a pas de tomate, ou d'oignon, les proportions peuvent aussi changer, on peut ajouter un ail frais, des poivrons (rouge, vert doux, morrón, nöra) hachés, des épices (persil, thym, romerin, safran, piment rouge en poudre, piment d'oiseau, cannelle) ou une picada. On ajoute toujours un peu de sel, et un peu de sucre s'il y a des tomates.

Le sofregit assure au quotidien la ration de légumes nécessaires par personne et par jour.

Plats

Poissons et fruits de mer

Suquet de peix

En Catalogne, on mange chaque semaine des crustacés ou des coquillages comme plat ou comme complément d'un plat. Il y a des moules et autres coquillages à la plupart des apéritifs. Des fruits de mer divers et des poissons comme entrée et comme tapas, souvent entièrement à base de produits de la mer aux régions maritimes.

En général, on mange autant de poisson que de viande, voir plus dans les villages au bord de la mer, dont au moins deux fois par semaine un plat avec du poisson gras.

La morue est un autre produit basique de la cuisine catalane, en étant historiquement le seul poisson qui se mangeait au centre de la catalogne ainsi que chez les pauvres. Ce poisson est la vedette de la cuisine de printemps et de la carême.

Viandes

Lapin au chocolat

Le porc, le lapin et les volailles sont les viandes les plus habituelles. Normalement en petits morceaux dans un plat ou cuites à la plancha, sans marinade, ou au four en fines lames et très cuites. Des petits morceaux de viande ou de charcuteries servent à parfumer certains plats de légumes frais ou secs.

Féculents

Fideauada ou fideuà.

Le féculent principalement utilisé n'est pas encore le couscous mais le riz rond et les pâtes. Les catalans ont leur propre façon de cuisiner les pâtes, comme en une sorte de ragoût, dans la sauce directement, comme à la fideuada (parfois prononcée fideuà) ou aux fideus à la cassola, par exemple, et souvent gratinés au four. La façon de faire les canelons (cannelloni) classiques différe de celle des voisins italiens.

Les types de pâtes plus traditionnelles sont les allongés en différentes tailles, typiquement le macarrons (penne), les fideus (macaroni) et les fideus fins (vermicelles type cheveux d'ange).

Le riz rond s'utilise beaucoup en soupes, mélangé avec des lentilles, en plats simples comme le riz à la cubaine mais surtout en plats qui sont cuisinés comme la paella. Les catalans ont beaucoup de normes et interdictions sur ces types de plats, par exemple, jamais mélanger du riz avec de la charcuterie ni avec du fromage, ce type de plats se mangeant toujours à midi, etc.

Légumes

Épinards à la catalane
Faves ofegades

La cuisine catalane compte comme féculents, en plus des pâtes, de riz et des pommes de terre, avec les légumes secs: pois chiches, lentilles, haricots blancs, fèves, voire les petits pois se mangeant avec des légumes frais, notamment des tomates, oignons, épinards, etc. en ragoût (faves ofegades), comme accompagnement (butifarra amb mongetes seques) ou en salade (empedrat).

Les Catalans mangent souvent des légumes « verts » cuits qu'on appelle verdura (« verdure ») : épinards, blettes, haricots verts, petits pois, broccoli, etc. ou des salades comme primer plat. Les blettes et les épinards s'utilisent souvent pour farcir d'autres choses ou simplement comme primer plat ou accompagnement, la recette plus connue est celle des épinards à la catalane.

Les salades catalanes sont à base de tomates, concombres, oignons doux, poivrons, carottes, laitue, radis, olives, câpres.

La plupart des coques salées ont une quantité très importante de légumes, comme la coca de recapte et la coca de trempó.

Escargots a la llauna avec une saucière d'all-i-oli

On fait souvent des plats chauds ou froids avec des légumes frais comme la tomate, l'oignon, l'aubergine, la courgette ou le poivron dont le l'escalivada ou la samfaina. Les oignons tendres, les ails tendres, les asperges verts frais, les ciboulettes, etc. peuvent faire partie de tout genre de plat.

Les champignons se mangent souvent en accompagnement ou en faisant partie d'une farce ou d'un plat. On les mange frais en saison et secs hors saison.

Escargots

En Catalogne on mange des escargots de mer et de terre. Il y a beaucoup de types d'escargots de terre très appréciés. Ils se mangent en sauces, au four, en cassole, en plats composés avec des viandes, en plats à base de riz, etc. Voir par exemple la cargolade.

Desserts

Panellets

Les desserts habituels traditionnels sont des fruits, du mató (ou mel i mató), ou un peu de pâte de coing avec quelques fruits secs et un soupçon de muscat.

Les dimanches, on mange souvent un tortell ou une coca sucrée, et au petit déjeuner ou aux gouters, et toujours les jours de fêtes ou quand il faut recevoir quelqu'un. On trouve des centaines de petits gâteaux, biscuits et mignardises pour manger à n'importe quelle heure.

La crème catalane est utilisée entre autres pour farcir des gâteaux et pâtisseries, pour faire des verrines avec des fruits frais, des coques.

Un xuixo à la crème catalane

Il y a des pâtisseries associées à toutes les fêtes du calendrier, le touron et les neules pour Noël, Le tortell de reis, les bunyetes au carnaval, les bunyols de vent en câreme, les coques de sant Joan, les panellets de la Toussaints, etc.

Vins et cava

Article détaillé : vignoble de Catalogne.
Les vins DO catalans (communauté automne seulement)

En Catalogne il y a un grand choix de vins rouges, rosés et blancs d'excellent rapport qualité/prix dans toutes les catégories, dont plusieurs des meilleurs du monde. Il y a beaucoup d'AOC catalanes, dont Priorat, Montsant, Penedès, Empordà, etc.

Le vin mousseux produit en Catalogne s'appelle cava. Il a une longue tradition et une excellente qualité. Le cava est consommé en toute sorte de rencontres et célébrations et habituellement aux repas car ce type de vin est considéré comme un vin comme les autres.

Voir aussi

Bibliographie

  • (ca) Núria Bàguena i Maranges, Cuinar i menjar a Barcelona (1850-1900), CIM Edicions, Barcelone, 2007, 238 p. (ISBN 978-84-93497-25-5)
  • (ca) Jaume Fàbrega, El gust d'un poble : els plats més famosos de la cuina catalana : de Verdaguer a Gaudí : el naixement d'una cuina, Cossetània Edicions, Valls, Tarragone, 2002, 316 p. (ISBN 84-95684-91-8)
  • (ca) Institut català de la cuina, Corpus de la cuina catalana, Ed. Columna, Barcelone, 2006, 514 p. (ISBN 978-84-664-0772-4)
  • (ca)(en) Joan Santanach (dir.), The Book of Sent Soví : medieval recipes from Catalonia (traduction Robin M. Vogelzang), Tamesis, Barcelona, Barcino, Woodbridge, 2008, 232 p. (ISBN 978-1-85566-164-6)
  • (fr) Francine Claustres (et al.), La cuisine catalane, Éditions Sud Ouest, Bordeaux, 2008, 126 p. (ISBN 9782879018928)
  • (fr) Éliane Comelade, La table médiévale des Catalans, les Presses du Languedoc, Montpellier, 1995, 222 p. (ISBN 2-85998-148-9)
  • (fr) Éliane Comelade, Recettes catalanes de nos grands-mères, Éd. Reflets de terroir-CPE, Romorantin, 2006, 128 p. (ISBN 2-8450-3425-3)
  • (fr) Josy Marty-Dufaut, Le Libre de Sent Sovi : la cuisine médiévale catalane au début du XIVe siècle : recettes d'après le manuscrit, Heimdal, Bayeux, 2009, 64 p. (ISBN 978-2-84048-269-7)

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