Cuisine algérienne

La cuisine algérienne se caractérise par sa diversité et sa richesse. Compte tenu de sa situation géographique et de sa superficie, l'Algérie regroupe la plupart des spécialités maghrébines, auxquelles s'ajoutent des spécialités typiques, se déclinant en différentes saveurs en fonctions des régions et de leurs traditions en la matière. Le couscous est son plat le plus emblématique.

En plus des plats maghrébins, ainsi que certains plats d'origine turque, espagnole et orientale, on retrouve des plats typiquement algériens tels que la chakhchoukha, le msemmen, et une grande variété de pains : khobz dar, kesra rakhsis, Kesra Matlou3 ,kesra Mbessa, Aghroume Akourane

La cuisine algérienne est aussi très réputée pour ses fines pâtisseries et son savoir-faire dans ce domaine ; on trouve ainsi griwcha, kalb el louz, Makroud, Makroud el louz , chamiya, Dzyriette, Skendriette,Mchewek, Mkhabez , Baklawa , Tcharek

Bien qu'il existe de plus en plus d'ouvrages qui lui sont consacrés, elle reste principalement retransmise de façon orale, de génération en génération.

Description

La cuisine Algérienne est très riche de part la production de la terre et mer. La cuisine algérienne offre une composante de plats et de mets variés selon les régions et selon les saisons. Cette cuisine qui fait appel à de nombreux produits, reste tout de même celle des céréales depuis toujours produits avec abondance dans le pays.

Il n’existe pas un plat où ces derniers ne soient pas présents pour les femmes Algérienne, la cuisine algérienne est un art et une affaire de famille. Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement gardées.

En tout point exquis, la cuisine algérienne bénéficie des raffinements de la cuisine Kabyle et d'une multitude d'influences étrangères. Elle tient aujourd'hui de ses origines : nomade avec l'utilisation des légumes et de la viande grillée, agricole avec la présence de céréales, aristocratique comme en témoignent le façonnage délicat de farcis, feuilletés et desserts.

Riche, variée, très colorée, la cuisine algerienne fait largement appel aux : légumes : aubergines et courgettes notamment, fruits, céréales : riz et blé, et à l'huile d'olive.

Les légumes sont cuisinés avec de la viande afin d'obtenir un repas complet ou simplement avec de l'huile d'olive. Les repas de la cuisine algérienne se composent généralement d'un plat chaud, accompagné de pain, suivi d'un légume à l'huile d'olive.

Les plats sont censés mettre en valeur la saveur de l'ingrédient principal et non la masquer sous des sauces et des épices. Herbes et épices d'ailleurs sont utilisées avec parcimonie et grande originalité.

En Algérie, il existe plus d'environ 150 préparations de couscous, les couscous sans viande, ceux au lait (mesfouf), et ceux plus rustiques à la graisse rance. Ce plat de convivialité que tous partagent, s’il est présenté sans viande, est de plus gros calibre que celui avec une sauce à base de tomates ou légumes. Mais une maîtresse de maison s’abstiendra de présenter à son hôte un plat où la viande est inexistante, c'est inconcevable dans la cuisine algérienne.

La région de Biskra est célèbre pour un plat typique appelé Chakhchoukha qui est à base de kesra, pommes de terre, pois chiches, viandes rouges. Les feuilles de blé cuit avec de l’huile sur un feu de bois peuvent être consommées avec du thé avant le repas. Les soupes et les plats sont toujours accompagnés de pain.

Le raïb sorte de yaourt-flan est très apprécié que l'on peut manger aussi bien au petit-déjeuner qu'en fin d'après-midi.

La cuisine Algérienne est excellente pour la santé, proche des recommandations du régime médicinale qui participe à la diminution des risques de cancers et de maladies cardiovasculaires…

Ingrédients

Les ingrédients principalement utilisés sont:

• comme légumes : la pomme de terre, les haricots verts, les carottes, les poireaux, les navets, les aubergines, les courgettes
• comme fruits : les oranges, les clémentines, les pastèques, les figues, les grenades, les dattes, les nèfles, les figues de Barbaries, les amandes, les raisins, les tomates, les pêches, les abricots, les pommes et les poires.
• comme viandes : le mouton, l'agneau, le bœuf, le veau, le poulet, le lapin, la dinde, le pigeon ou le canard.
• comme poissons et fruits de mer: les sardines, le thon, le saumon, la truite, les moules, les huîtres, les crevettes, le cabillaud et les oursins.
• comme boissons : le lait, le petit lait, le lait fermenté, le lait caillé, le lait d'amande, le thé, le café et la menthe.

Condiments et épices

Les épices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine algérienne. Rares sont les plats qui n'en ont pas besoin. Le safran, l'aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l'ail ou les graines de nigelle (cultivées en Algérie). Les mélanges communs d'épices comme le zahtar ou le ras el hanout (que l'on trouve partout en Algérie aussi bien dans les épiceries que dans les souks) sont extrêmement importants dans cette cuisine. Les piments forts, eux aussi, sont très appréciés. L'oignon est également beaucoup utilisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont utilisées en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l'origan, le fenouil,le thym, l'anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus). La cannelle est très populaire tout comme le fenugrec et la verveine (en infusion) aux propriétés médicinales reconnues ainsi que l'Iris et la fleur de lavande (que l'on retrouve dans la composition du ras el hanout). L'eau de rose (ma z'her) ou l'eau de fleur d'oranger servent à la fois à agrémenter les plats mais entrent aussi dans la composition de certaines pâtisseries. D'autres ingrédients comme la menthe servent à la préparation du célèbre thé à la menthe algérien.

Voir aussi

• Liste de spécialités de la cuisine algérienne
• Gaspacho oranais, plat qui se mange chaud et qu'il ne faut pas confondre avec la soupe froide du même nom.

Notes

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• « Cuisine algérienne (livre de cuisine) », sur Wikibooks (livres pédagogiques)

Un site dédié a la cuisine algérienne : http://www.douniacuisine.com/Pays/Algerienne.php