Cuisine Limousine

Cuisine limousine

La pomme de terre est un aliment de base de la cuisine limousine...

...tout comme la châtaigne

Une part de pâté de pommes de terre

Porcs cul-noir

Le clafoutis, dessert-emblème du Limousin

La Frairie des petits ventres

La cuisine du Limousin est caractérisée par l'adaptation à un terroir plutôt pauvre, d'où des plats souvent simples. Elle s'appuie sur des produits spécifiques : le bœuf de race limousine, le porc cul-noir et le mouton de race limousine mais aussi de la moutarde violette de Brive. Elle fait également grand usage des myrtilles, des châtaignes, des champignons et des pommes de terre.

Quelques spécialités

Entrées

• Foie gras : de canard ou d'oie (Le Limousin n'est pas une grande région productrice de foie gras commercialisé, cependant le foie gras se fabrique artisanalement dans de nombreuses familles pour la consommation personnelle).
• Grillons de porc : appelés grattons ou gratons (parfois au singulier) en Creuse, à ne pas confondre avec les fritons. Il s'agit d'un pâté à base de lard, de panne de porc et de persil, d'ail et d'autres herbes selon les recettes familiales. On mange les grillons sur une tartine de pain ou avec un tourtou.

Soupes

• Bréjaude : soupe de lard et de pommes de terre
• Fricassée au tourain : soupe de lard et d'oseille
• Bourriquette : œuf poché sur une soupe d'oseille
• Potée limousine
• Cousinat : spécialité du Massif central (Rouergue et Cantal). C'est une soupe aux marrons cuisiné avec un gibier (perdrix, faisan, canard).

Plats

• Fondu creusois : fondue de camembert ou de fromage de vache de pays où l'on trempe des pommes de terre sautées et que l'on accompagne souvent d'une omelette.
• Boudin noir aux châtaignes.
• L'Enchaud, porc confit dans de la graisse d'oie ou de canard.
• Pâté aux pommes de terre (ou pâté de pommes de terre ou tourtière) : tourte aux pommes de terre et aux herbes, en occitan limousin pastis de treflas ou pastis de pompiras (prononcer « pâti dé tréfla, dé poumpira »), que l'on trouve sans viande en Creuse, avec de la viande en Haute-Vienne, avec ou sans viande en Corrèze, mais toujours à la crème.
• Langue de mouton fumée
• Farcidure : plat « de pauvre » par excellence, très nourrissant mais très savoureux, à base de pommes de terre, de pain rassis, d'ail, de persil... On y trouve de la viande dans certaines familles.
• Mique : farce dure , pâte à pain cuite a l'eau (tout le monde n'avait pas de four à pain à disposition). De nos jours la pâte à pain est agrémentée d'œuf et de lait.
• Mounassou ou milhassou corrézien : gâteau de pommes de terre, de porc et d'échalotes
• Tourtous ou galétous : crêpes

Comme dans toute la France, les recettes provenant d'autres régions sont accommodées selon les produits locaux. Ainsi, les escargots à la limousine ou la morue à la briviste sont entrés dans la gastronomie locale traditionnelle.

Fromages

Le Limousin est une des rares régions françaises à ne pas posséder d'AOC fromagère, ce qui est dû à l'absence d'élevage laitier conséquent. Cependant, les exploitations locales produisent de manière artisanale de nombreux fromages fermiers, des tomes de vache en particulier.

• Tomes de vaches
• Fromages de chèvre
• Divers fromages de vache (Lo Coupi, Lou Brayo, Lou Correzon, Lou Limouson ...) fabriqués à Gouzon en Creuse.

Fruits et desserts

Desserts

• Massepains de St-Léonard, sorte de macarons lorrains (différents des macarons parisiens, qui sont formés de deux pièces séparées d'une ganache parfumée et sucrée).
• Gâteau creusois : gâteau aux noisettes. Des recettes aux noix, au chocolat, à la noix de coco existent sur le marché.
• Clafoutis : tarte aux cerises ou prunes non-dénoyautées. L'emblème de la cuisine régionale.
• Flaugnarde : tarte aux pommes ou aux myrtilles.
• Treipaïs : création récente des pâtissiers régionaux, gâteau au chocolat, aux noisettes et aux châtaignes.
• Aréna : gâteau aux amandes, spécialité de Saint-Junien
• Macaron du Dorat
• Rédorte d'Aixe-sur-Vienne : gâteau disparu depuis le XIXe siècle
• Flan limousin : desserts de fruits cuits (pommes, raisins, amandes, noix)
• Pompes : crêpes
• Madeleines Bijou

Fruits

• Pomme du Limousin (AOC)
• Noix du Périgord (AOC)
• Châtaigne
• Noix
• Fraise de Beaulieu-sur-Dordogne
• Diverses associations s'efforcent d'entretenir l'existence des anciennes variétés de pommes.

Boissons

• Liqueur de châtaigne
• Jus de pommes
• Cidre limousin
• Bière limousine
• Vin rouge de Corrèze
• Vin rosé de Verneuil-sur-Vienne

Autres

• Moutarde violette de Brive

Manifestations

• Frairie des petits ventres

Liens externes

• Saveurs-Limousin : recettes, agenda, agriculture, festivités, restaurants, commerçants
• Site complet sur la gastronomie limousine

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