Crème de tartre


Crème de tartre

Bitartrate de potassium

Bitartrate de potassium
Molécule de bitartrate de potassium
Molécule de bitartrate de potassium
Général
Nom IUPAC potassium 2,3,4-trihydroxy-4-oxo-butanoate
Synonymes Tartarate de monopotassium
Acide tartrate de potassium
Hydrogénotartrate de potassium
crème de tartre
No CAS 868-14-4
No EINECS 212-769-1
PubChem 444305
No E E336(i)
SMILES
InChI
Apparence Poudre cristalline blanche
Propriétés chimiques
Formule brute C4H5KO6  [Isomères]
Masse molaire 188,1772 gmol-1
C 25,53 %, H 2,68 %, K 20,78 %, O 51,01 %,
Propriétés physiques
Solubilité 6170 mg/L [1]
Masse volumique 1,05 g/cm³ (solid)
Précautions
SIMDUT[2]
Produit non contrôlé
Composés apparentés
Cations apparentés Tartrate double de sodium et de potassium, Tartrate monosodique
Autres composés Acide tartrique
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Le bitartrate de potassium est un sous-produit de la vinification.

Il est aussi connu sous les noms suivants :

  • Tartarate de monopotassium,
  • E336(i)

Sommaire

Origine

C'est un sel de potassium d'acide tartrique.

Le tartre, qui se trouve naturellement dans le raisin, se cristallise dans les tonneaux de vin pendant la fermentation du jus de raisin. Cette forme brute est récoltée et purifiée pour produire une poudre blanche, inodore et acide.

Utilisation

En cuisine, il entre dans la composition des levures chimiques en association avec le bicarbonate de sodium. C'est un additif alimentaire autorisé en Europe sous le numéro E E336(i)[3]. Le codex alimentarius le classe dans deux catégories fonctionnelles : stabilisant et séquestrant[4]. Il est utilisé pour stabiliser les œufs en neige.

Sous le nom de crème de tartre, il entrait dans la composition de l'opiat fondant et purgatif, un des remèdes de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle [5].

Voir aussi

Notes et références

  1. (en) ChemIDplus, « Potassium bitartrate - RN: 868-14-4 » sur chem.sis.nlm.nih.gov, U.S. National Library of Medicine. Consulté le 31/07/2009.
  2. « Bitartrate de potassium » dans la base de données de produits chimiques Reptox de la CSST (organisme canadien responsable de la sécurité et de la santé au travail), consulté le 25 avril 2009
  3. Parlement européen et Conseil de l'Europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », dans Journal officiel de l'Union européenne, no L 61, 20/02/1995, p. 1-56 [texte intégral (page consultée le 19/05/2008)] . [pdf]
  4. Noms de catégorie et système international de numérotation des additifs alimentaires sur http://www.codexalimentarius.net, 1989, CAC/GL 361989, Codex Alimentarius, p. 1-35. Consulté le 08/10/2008. [pdf]
  5. Yannick Romieux, De la hune au mortier, Éditions ACL, Nantes, 1986.

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