Crème brûlée


Crème brûlée
Crème brûlée
Image illustrative de l'article Crème brûlée
Ramequin de crème brulée

Autre nom crème caramélisée
Lieu d'origine France
Place dans le service dessert
Température de service tiède ou froid
Ingrédients jaune d'œufs, de sucre, de crème et de vanille

La crème brûlée ou crème brulée[1] est un dessert composé de jaune d'œufs, de sucre, de crème et de vanille.

Sommaire

Histoire

La première référence à la crème brûlée se trouve dans le livre Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publié en 1691. La recette est alors à base de jaunes d'œufs et de lait, avec une pincée de farine. Une fois cuite, le cuisinier de Philippe d'Orléans précise quil faut la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l'on y met dedans: on prend la pelle du feu, bien rouge; & du même temps on en brûle la crème, afin qu'elle prenne une belle couleur d'or.

La version à base de crème fraîche et jaunes d'œufs est moderne.

Les Français, Espagnols et Anglais se disputent l'origine de la crème brûlée, mais la première référence historique est française.

En Grande-Bretagne, on trouve référence en 1879 d'une version appelée 'Trinity Cream' ou 'Cambridge burnt cream'.

La recette est proche de la classique crème catalane, une crème caramélisée à la farine de maïs.

Réalisation

Ingrédients pour 6 personnes

  • 10 jaunes d'œufs
  • 150-250 gr de sucre semoule
  • 1 litre de crème (non allégée) liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 40 gr de sucre cassonade

Préparation de l'appareil

Vider le bâton de vanille de ses graines. Réserver les graines. Mettre les bâtons de vanille vides dans une casserole avec la crème et chauffer jusqu'à 60ºC. Lorsque ça commence à fumer retirer du feu. Mélanger dans un bol le sucre, les graines de vanille et les jaunes d'œufs au fouet. Verser la crème dans le bol avec le reste des ingrédients. Bien mélanger et répartir dans les plats de service (ramequin, assiette catalane).

Cuisson de la crème

L'ensemble est cuit au four dans un bain-marie, soit le ramequin inondé jusqu'à la moitié. Il est intéressant de le cuire plus lentement soit à 200°F ou 100°C pour un meilleur résultat si le temps vous le permet.

Caramélisation

Une fois refroidi, le dessus est caramélisé par une flamme ou un grill. Elle est servie, tiède ou froide, avec une croûte sur le dessus bien croustillante et si possible chaude, dans des plats individuels appelés ramequins.

Variantes

À partir de la recette de base il existe diverses variantes rajoutant des ingrédients : des parfums (vanille, thé noir, sucre d'érable, safran, café …), des fruits, de la tomate, du pain d'épices, etc. Il est maintenant possible pour les personnes qui sont intolérantes au lactose de pouvoir manger cette préparation. Il existe la crème de soja qui remplace très bien la crème, et le lait de coco (environ 50 ml pour une recette demandant 400 ml de crème, à ajouter à 350 ml de crème de soja) pour un léger goût de coco très intéressant.

Notes et références

  1. Académie française, « Orthographes recommandées par le Conseil supérieur de la langue française ». Consulté le 5 juin 2010. L'accent circonflexe sur le u n'est plus obligatoire suite à la réforme orthographique de 1990

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