Crepes

Crêpe

Pour les articles homonymes, voir Crêpe (homonymie).

crêpes empilées

crêpe de froment avec une garniture salée

crêpe-mobile sur un marché à Berlin

La crêpe est une spécialité culinaire bretonne, une très fine couche de pâte à base de farine de blé ou de sarrasin, généralement de forme ronde, cuite sur les deux faces. Elle peut servir de base à un dessert, de plat ou de petits plaisirs à quatre heures par exemple. On en trouve à emporter lors d'évènements festifs ou dans les fêtes foraines.

Description

Les ingrédients généralement utilisés pour la pâte à crêpe sont de la farine, des œufs, du lait et du beurre. Une crêpe s'obtient en étalant une portion de pâte sous la forme d'un disque sur un ustensile de cuisine approprié, par exemple une billig, une crêpière (une poêle sans bords ou de faible hauteur), une plaque de fonte ou tout simplement une poêle et en la faisant cuire alternativement sur ses deux faces.

On distingue les crêpes préparées à partir de farine de froment de couleur claire et celles préparées avec de la farine de sarrasin (ou farine de blé noir), beaucoup plus brune. Une crêpe peut se consommer seule, mais est souvent agrémentée d'une garniture plus ou moins variée. La garniture des crêpes de froment est généralement sucrée, celle des crêpes de sarrasin plutôt salée. Il est également possible de la faire gratiner au four ou de la présenter « en aumonière ».

En France, les crêpes bretonnes (krampouezh) sont très renommées, la Bretagne compte de nombreuses crêperies, c'est l'une des spécialités régionales. Les crêpes de sarrasin (krampouezh ed-du) peuvent prendre le nom de galettes dans une partie de la Bretagne. La garniture la plus fréquente pour les galettes est jambon/fromage, elle est dite "complète" lorsqu'on y ajoute un œuf; de même pour les crêpes de froment lorsque sont ajoutés le citron, le sucre et le chocolat.

On cuisine également des crêpes dans le Nord-Pas-de-Calais, en incorporant de la bière dans la pâte, ainsi qu'en Normandie où l'on incorpore dans la pâte un peu de calvados et éventuellement de la pomme.

Aujourd'hui, la fête de la Chandeleur ou Mardi Gras est souvent l'occasion de cuisiner des crêpes.

Variations

La crêpe est aussi utilisée comme base d'autres recettes comme le gâteau de crêpes ou la ficelle picarde.

Les crêpes Suzette

Les crêpes Suzette, grand classique de la cuisine française inventé par Auguste Escoffier, sont préparées avec du "beurre Suzette" (beurre fondu et mélangé avec du sucre, du Grand Marnier, de l'orange et du citron). Elles peuvent ensuite être flambées au Grand Marnier, mais cette dernière étape est sujette à controverse entre partisans et opposants du flambage de la crêpe^[1]. Elles devraient leur nom à l'actrice française Suzanne Reichenberg (1853-1924).

Appellation

« Crêpe » dérive du latin crispus, signifiant « bouclé, ondulé »^[2].

Les crêpes de sarrasin existent sous diverses formes et noms : la galette en Haute-Bretagne et au Québec, le tourtou ou galetou en Limousin, le bourriole en Auvergne.

Traditionnellement, on désigne Galichon la petite crêpe de la fin d’une fabrication.

Équivalents

Les crêpes possèdent de nombreux équivalents, traditionnellement cuisinés dans d’autres pays du monde :

• les galettes à base de farine de maïs :
  • le milhàs en Occitanie, les armotes (armòtas) et les cruchades en Gascogne,
  • le talo au Pays Basque,
  • la polenta en Italie,
• la filloa en Galice (Espagne).
• le dosa en Inde (à base de lentilles et de riz),
• l’injera en Éthiope (à base de teff).

Il existe une variante américaine généralement consommée pour le petit-déjeuner : le pancake. Il s’agit d’une crêpe d’un diamètre de cinq à dix centimètres dont l’épaisseur est donnée par un agent levant comme le bicarbonate de soude. On peut également trouver des points communs avec le blini.

Expressions françaises utilisées

• Se crêper le chignon : se disputer.
• Retourner quelqu'un comme une crêpe : lui faire aisément changer d'opinion.
• Laisser tomber quelqu'un comme une crêpe : abandonner rapidement quelqu'un.

Notes et références

1. ↑ Fiche technique de préparation : Crêpes suzette
2. ↑ (fr) Définitions lexicographiques et étymologiques de crêpe du CNRTL.

Voir aussi

Sur les autres projets Wikimedia :

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• Crêpe, sur Wiktionary (dictionnaire universel)
• Crêpe, sur Wikibooks (livres pédagogiques)

Articles connexes

• Bretagne
• Crêperie
• Galette
• Gâteaux similaires :
  • Apam balik (Malaisie)
  • Bánh xèo (Viêt Nam)
  • Baghrir (Maghreb arabe)
  • Blini (Europe de l'Est)
  • Crumpet (Royaume-Uni)
  • Dosa (Inde)
  • Injera (Éthiopie)
  • Naleśnik (Pologne)
  • Palatschinken (Europe centrale)
  • Pancake (Amérique du Nord anglais)
  • Pannekoek (Afrique du Sud)
  • Pannenkoeken (Pays-Bas)
  • Thighrifine (appelée aussi baghrir, crèpes berbères en Afrique du Nord)

Liens externes

• Site dédié aux crêpes : glossaire, vocabulaire et recettes

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