Couteaux


Couteaux

Couteau

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Un couteau de cuisine de type « couteau de chef»

Un couteau est un outil tranchant et une arme blanche comportant une lame et un manche.

Sommaire

Historique

Couteau en silex
En chinois, le caractère sigilaire de 刀 (dāo : couteau) est un pictogramme représentant un ancien couteau en bronze

Les premiers couteaux faits de pierre, silex notamment, sous forme d'éclats bruts, sont datés d'il y a environ 25 000 ans. Ils étaient parfois en os aussi. À cette époque, le couteau sert aussi bien d'outil que d'arme.

Dès l'âge du bronze, les couteaux sont faits en métal et sont pour la première fois munis d'une poignée. Les Romains fabriquent les premières lames en acier comme ils fabriquent aussi à partir du Ier siècle les premiers couteaux à lame repliable.

Au XIVe siècle, ils étaient couramment utilisés comme fourchettes et c'est à l'apparition de la fourchette que les couteaux prirent un bout rond pour différencier les usages.

Les matériaux utilisés pour fabriquer les couteaux évoluèrent au fur et à mesure de la maîtrise de la métallurgie. Ainsi en 1921 sont produits aux États-Unis les premiers couteaux en acier inoxydable.

Les techniques de trempe permettent, comme pour d'autres outils, de rendre le métal plus dur et plus résistant, autorisant des lames plus fines et plus tranchantes.

Les couteaux à dents apparaissent plus tard.

Petit, facile à fabriquer comme à transporter, il fait partie de l'équipement de base de tous ceux qui peuvent en avoir l'usage, dont chasseurs, militaires, artisans, cuisiniers, etc.

Lieux de fabrication traditionnels

Angleterre

Suisse

Allemagne

Belgique

France

Types de couteaux

Couteaux automatiques

Les couteaux à ouverture automatique, ou plus populairement crans d'arrêt[2], sur lesquels on appuie sur un bouton pour faire sortir la lame.

Il y des lames qui s'ouvrent sur le côté, français ou allemands avec une grosse languette à la place du bouton ; ces couteaux sont réparables, contrairement à leurs homologues italiens qui ne le sont pas.

Il y a les lames qui surgissent sur le devant, en poussant une languette : américain, qui a une forme de briquet Bic, en plus long, plus épais et en métal.

Couteaux de cuisine et tranchoirs

Ce couteau est un outil. Les couteaux de cuisine permettent d'éplucher (couteau d'office), de couper de larges tranches de viande (couteau de cuisine), ou de fines tranches (couteau à découper), de désosser, de couper du pain ou des tomates, etc.

Chaque couteau a été conçu pour un travail précis :

  • Chef
  • Découpeur (lame plus longue et plus fine)
  • Santoku (couteau Chef japonais, plus court)
  • Deba (pour lever les filets de poisson)
  • Filet de sole (lame flexible)
  • Sashimi (lame dure, pour sushis)

Couteaux dits « custom »

Couteaux faits à la main par la même personne, que ce soit à la forge, pour amener la pièce d'acier à une forme et un profil approximatif pour ensuite la finir à l'aide d'abrasifs divers, ou par enlèvement de métal sur une barre d'acier brut. Cette discipline fait appel à une très grande variété de matériaux pour les lames et les poignées. Elle exploite aussi un très grand éventail de techniques rattachées au travail du métal et de tous les matériaux succeptibles de garnir une poignée ou toute autre partie d'un couteau. Cette discipline millénaire a opéré un renouveau dans la deuxième moitié du vingtième sciècle et elle est maintenant d'une richesse inégalée grace à des précurseurs comme R.W Loveless, W.F Moran et W.D. Bo Randall pour n'en mentionner que trois des principaux chefs de file de la Coutellerie moderne

Couteaux de table

  • couteau à viande
  • couteau à poisson
  • couteau de table, d'environ vingt-quatre centimètres
  • couteau à dessert, d'environ vingt centimètres
  • couteau à fruit, d'environ dix-sept centimètres
  • couteau à pamplemousse, à la lame arquée
  • couteau à fromage, à pointe fourchue
  • couteau à beurre, à l'extrémité arrondie
  • couteau à pain, long et denté
  • couteau suisse

Avant l'invention de l'acier inoxydable, on distinguait couteau à dessert et couteau à fruit par la nature de leur lame : l'acier pour le premier et l'argent pour le second. En effet, les fruits étant acides et donc susceptibles d'oxyder le métal, les lames des couteaux à fruits étaient en argent, métal plus facile à désoxyder que l'acier.

Couteaux de voyage et couteaux pliants

Certains couteaux destinés à être transportés sont conçus de manière à ce que la lame se replie dans le manche. Ceci permet de ne pas abîmer le tranchant de la lame tout en protégeant le porteur. Ces couteaux sont communément appelés canifs. Quelques exemples de tels couteaux :

Dans cette catégorie rentre aussi bon nombre de couteaux régionaux :

  • Alpin
  • Alsacien ou Massu
  • Aubrac
  • Aveyronnais
  • Berger
  • Charolais
  • Charretier
  • Donjon
  • Garonnais
  • Gouttière
  • Issoire
  • Langres
  • Le Thiers
  • London (couteau de marin breton)
  • Mineur
  • Nontron
  • Os de mouton
  • Piétin
  • Pradel
  • Rouennais
  • Savoyard
  • Tiré-droit
  • Tonneau
  • Yssingeaux

Couteaux droits

Couteaux simples et robustes, ils sont généralement de bonne taille. On peut distinguer :

Couteaux de survie

Ces couteaux sont dérivés des couteaux militaires qui équipent les Forces Spéciales. Ils sont constitués d'une lame principale qui présente un côté tranchant et un côté au profil en dents de scie. Certains possèdent un manche creux qui accueille un kit de survie composé de fil, hameçon, aiguille, pierre à aiguiser, boussole, ...
Ces couteaux ont été popularisé par le film Rambo 1.

Couteaux de l'armée suisse et Couteaux-outils multi-fonctions

Les outils que l'on peut trouver sur ces couteaux multi-lames sont particulièrement variés, mais rarement tous présents à la fois (liste non-exhaustive) :

Liste des principaux fabricants de couteaux-outils multi-fonctions

Couteaux de chasse

Couteau Bowie
Skinner

Ces couteaux sont destinés à la pratique de la chasse et peuvent soit servir un gibier (c'est-à-dire lui donner la mort), soit à le dépecer une fois mort. Les manches peuvent être en bois, en corne, en métal ou en matière synthétique.

Exemples de couteaux de chasse

  • Bowie : modèle droit dont le manche en bois est parfois recouvert de cuir. La lame est droite et plus longue que le manche.
  • Dague : la lame est longue et fine. La dague est destinée à transpercer facilement la peau pour atteindre directement le cœur d'un gibier. Elle peut être dotée d'un manche dont la longueur dépend de la taille des animaux pour laquelle elle est utilisée.
  • Buck : couteau de forme légèrement arrondie à usage mixte pour le petit gibier ou les poissons.
  • Skinner : dits aussi dépeceurs, ces couteaux sont conçus pour détacher la peau des gibiers sans abîmer la viande ni percer les viscères.

Couteau de peinture

Les couteaux de peinture sont utilisés en peinture pour faire des empâtements ou plus généralement étaler de la peinture épaisse.

Couteau de sommelier

Le couteau de sommelier est en réalité un type de tire-bouchon mais doté d'une lame destinée à couper la capsule des bouteilles de vin ; c'est pour cette raison qu'il reçoit le nom de « couteau ».

Législation

Les couteaux sont des armes blanches, ce sont donc des armes de catégorie C dans le classement de l'Union européenne.

En France, ce sont des armes de 6e catégorie (art. L.2331-1 du Code de la défense et Décret-loi du 18 avril 1939 fixant la régime des matériels de guerre, armes et munitions).

Il faut avoir dix-huit ans pour acquérir un couteau, ou seize ans avec autorisation du responsable légal. Le port et le transport des armes de 6e catégorie sont interdits « sauf motif légitime ». Il semblerait, malgré le flou de la notion de motif légitime, que celle-ci exclue le port à titre préventif en cas d'agression[réf. nécessaire]. Cependant, il semblerait que la jurisprudence (2 arrêts de la cour d'appel de Grenoble), ne considère pas comme armes de 6ème catégorie (et donc en accepte le port) les couteaux pliants sans mécanisme de blocage de la lame.

Autres noms du couteau

Le couteau porte différents noms, suivant les régions, l'histoire, les dialectes régionaux, les argots. En voici une liste non exhaustive :

  • Eustache : peut-être parce que le premier Saint Eustache, censé avoir vécu au IIe siècle à Rome, est associé à la chasse.
  • Schlass : à la base la bouteille brisée tenue par le goulot et par extension les couteaux en général.
  • Surin

Citations

Coutume

D'après le Livre des superstitions, comme tous les objets pointus ou tranchants (ciseaux, aiguille, épingle), offrir un couteau coupe l’amitié ou l’amour à moins de l’« échanger » contre une pièce de monnaie[4].

Voir aussi

Sources, notes

  1. Jean Delmas, Pierre Marlhiac, « Coutellerie ancienne de Sauveterre et du Rouergue », Ed. de la Bastide, Sauveterre-de-Rouergue, 1998, ill., 79p.
  2. Le terme cran d'arrêt est impropre car un cran d'arrêt est le système qui bloque une lame, comme sur beaucoup de couteaux pliants.
  3. Gerber
  4. Bibliothèque municipale de Lyon / le Guichet du Savoir

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Articles connexes

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