Coquille St-Jacques


Coquille St-Jacques

Coquille Saint-Jacques

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Coquille Saint-Jacques
 Coquille Saint-Jacques (Pecten maximus)
Coquille Saint-Jacques (Pecten maximus)
Classification classique
Règne Animalia
Embranchement Mollusca
Classe Bivalvia
Sous-classe Pteriomorphia
Ordre Ostreoida
Famille Pectinidae
Genre Pecten
Nom binominal
Pecten maximus
(Linnaeus, 1758)
 Pecten maximus au centre et à droite (et Ostrea edulis à gauche)

Pecten maximus au centre et à droite
(et Ostrea edulis à gauche)

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La coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve. À coquilles inégales, elle est aisément reconnaissable par une valve supérieure totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelque fois rose ou tachetée. Elle possède la particularité, rare dans le monde animal, d'être munie d'yeux catadioptriques[1] élémentaires (qui fonctionnent par réflexion). La coquille Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau (hydropropulsion).

En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée. On la trouve en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre. Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie. Celui-ci est constitué de deux parties : l'une mâle, blanc ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l'autre femelle, rouge orangé.

Sommaire

Symbolique

Sa coquille est l'emblème :

Coquille Saint-Jacques (Nodipecten nodosus)

Dénomination

Coquille Saint-Jacques au marché en France

Le nom « coquille Saint-Jacques » est un nom d'usage et un nom commercial. Depuis 1996, l'OMC a autorisé l'usage de cette dénomination pour d'autres Pecten que l'espèce maximus, mais aussi des genres proches, comme Chlamys, Argopecten ou Placopecten, c'est-à-dire des pétoncles ou des vanneaux.

En France, la coquille Saint-Jacques est le premier produit non transformé à bénéficier d'un label Rouge (2002), il s'agit de la coquille : Normandie Fraîcheur Mer [2].

Pêche

Sa pêche est strictement réglementée en France, où elle n'est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel. Les coquilles mettent deux ans en Manche est et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité. En revanche, elle est autorisée toute l'année à Jersey, aussi bien à la plongée qu'au dragage. La taille marchande est de 11 cm pour la Manche et de 10,2 cm pour la Manche ouest et les autres gisements. C'est une taille communautaire qui s'applique donc à tous les pêcheurs européens. Pour pêcher la coquille les bateaux doivent disposer d'un PPS (Permis de Pêche Spécial), sur les gisements classés ils doivent aussi détenir une licence de pêche (Saint Brieuc, Baie de Seine). Les pêcheurs français sont les seuls à s'interdire de pêcher l'été. La coquille n'est pas une espèce sous quotas de la CEE.

La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond et de déterrer, puis récupérer les coquilles enfouies. La règlementation du diamètre minimum des anneaux (92 mm en 2004, pour la Manche), permet de limiter la prise de juvéniles. En France, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont, sur le littoral normand, Dieppe et Fécamp,Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue et Granville. La Normandie représente plus de la moitié de la production française. La moitié environ de la production étant vendue hors criée, de gré à gré. La baie de Saint-Brieuc avec les ports d'Erquy, Loguivy-de-la-Mer et Saint-Quay représente plus de 6 500 tonnes soit presque la moitié de la production française. (16 000 tonnes au total par an). (le tableau ne tient compte que des ventes déclarées en criée)

Criées Gisements Tonnage en 2003 Prix moyen en 2003 Spécificités
Dieppe, Fécamp Baie de Somme 2 599 t 2,90 €/kg Absence de corail d’octobre à décembre. Croissance lente. Rendement en noix de 16 %.
Port en Bessin, Grandcamp Baie de Seine 2 091 t 3,27 €/kg Coraillée toute la saison. Grosses coquilles. Rendement en noix de 19 %, en baie de Seine.
Granville Baie du Mont Saint-Michel 1 561 t 2,18 €/kg Absence de corail d’octobre à mars. Petite coquille.
Saint-Malo, Erquy, Saint-Quay, Loguivy Baie de Saint-Brieuc 6 803 t 2,15 €/kg Corail qui se développe aux mois de février-mars. Petite coquille, croissance rapide. Rendement en noix de 10 %.
Brest Rade de Brest et Iroise 147 t 4,21 €/kg Coraillée toute la saison. Grosses coquilles. Rendement en noix de 17 %.
Quiberon Quiberon 170 t 4,37 €/kg Coraillée toute la saison. Grosse coquille. Rendement en noix de 19 %.
Oléron Pertuis d'Antioche et breton 106 t 4,35 €/kg Pêchée en novembre et décembre, coraillée à cette époque.

Source du tableau : Lesage, Claire-Marine (2004) Une coquille Saint-Jacques certifiée en baie de Saint-Brieuc ? Blocages et perspectives d'une démarche de valorisation. Agrocampus Rennes, 85 p.

Gastronomie

Parmi les nombreuses recettes permettant d'accommoder ce mollusque, une des plus simples, à même de préserver ses subtils arômes. Par exemple, la poêlée de Saint-Jacques à la crème :
Achetez 3 à 5 coquilles pêchées de la nuit par convive. Si vous les faites préparer par le poissonnier, demandez-lui les manteaux pour faire un fumet.
Faites-les poêler 2 minutes maximum par face (sinon, elles durcissent), au beurre, à l'huile d'olive ou avec un mélange des deux. Ajoutez un peu du fumet et la crème fraiche. Salez, poivrez, servir immédiatement, directement de la poêle.
Accordez avec un vin blanc pas trop acide : jurançon sec, verdejo d'Espagne, meursault, pessac-léognan blanc, menetou-salon.

Notes et références

  1. (en) Voir cette page (en anglais)
  2. nmf.fr

Voir aussi

mollusca

Articles connexes

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