Confitures


Confitures

Confiture

Un homme mange une tartine de confiture.

La confiture est une confiserie obtenue, de façon générale, en faisant cuire dans une bassine certains fruits, éventuellement dénoyautés et coupés en morceaux, avec un poids équivalent de sucre. C'est une technique de conservation alimentaire pour les fruits les plus fragiles, c'est également un moyen de consommer certains fruits astringents comme le coing ou amers comme la bigarade.

Sommaire

Histoire

Comme le sucre, les confitures ont été introduites tardivement en Europe par l'intermédiaire du monde arabe. Au Moyen Âge, l'appellation « confitures » désigne toutes les confiseries réalisées à partir d'aliments cuits dans du sucre ou du miel : bonbons, fruit confits, etc. La confiture actuelle est souvent appelée electuaire, du latin eleucterium. Originaire de la pharmacopée mésopotamienne, elle est alors utilisée comme traitement. Différentes recettes trouvent cependant rapidement leur place dans le boutehors, le dernier service des banquets médiévaux.

Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures se banalisent au début du XIXe siècle grâce à la découverte du sucre de betterave. Aujourd'hui, elles sont considérées comme un aliment de plaisir, à l'intérêt nutritionnel assez faible : elles contiennent beaucoup de glucides et un peu de fibres. La plupart des vitamines sont éliminées durant la cuisson.

Techniques de fabrication

Mettre les fruits dans une bassine ou boule de concentration, les faire bouillir et rajouter environ l'équivalent de leur poids en sucre ( 63% a 65%). Faire cuire et réduire en ajoutant éventuellement du miel, de préférence non aromatisé. Laisser macérer trente minutes, ensuite verser en pots et fermer avec un peu de cellophane et mettre un couvercle (la cellophane réduit le risque de moisissure). Retourner les pots sur un torchon, puis laisser refroidir. Garder dans un endroit à l'abri du soleil et de l'humidité. Si l'on cherche à obtenir une confiture facile à tartiner, laisser les fruits donner leur jus, ou les presser, et ne pas laisser trop de morceaux de fruits avant de préparer la confiture. La bassine à confiture est traditionnellement en cuivre pour assurer une meilleure prise de la confiture[1] et de forme légèrement évasée pour faciliter l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits.

En refroidissant, la confiture se solidifie sous l'action gélifiante de la pectine des fruits. Il peut être nécessaire d'en ajouter lorsque l'on utilise uniquement des fruits pauvres en pectine comme les cerises, les framboises, les poires ou la rhubarbe par exemple. Lorsque l'on utilise des fruits doux comme le coing, le kiwi, la pêche, ou la poire, il est également nécessaire d'ajouter un acidifiant (généralement du jus de citron) pour empêcher la formation de cristaux de sucre.

Conservation

Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles (par exemple : les fraises, les abricots, les mûres) après la récolte. C'est le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité (environ 60 %) de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une compote. On utilise généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d'altérer la conservation. Quand on fait des confitures artisanales, il arrive parfois qu'un dépôt de moisissures se forme à la surface du bocal, généralement de l'espèce Aspergillus glaucus. Il faut que les fruits soient bien cuits et que les bocaux, soient impeccables pour assurer une conservation optimale. On peut aussi verser de la paraffine fondue ou quelques gouttes d'eau-de-vie sur les confitures tiédies pour limiter les risques. Pour une bonne conservation, retourner les pots après les avoir remplis de confiture très chaude pour chasser l'air par le couvercle. Après refroidissement, remettre les pots à l'endroit.

Types de confitures

Un pot de confiture du commerce.

Les confitures proprement dites désignent des préparations où la pulpe des fruits est uniformément distribuée dans un sirop épais. On peut faire de la confiture à partir de tous les fruits : abricot, châtaigne, fraise, framboise, orange, melon, mûre, myrtille, sureau, prune, rhubarbe,… Elles doivent (selon la loi) contenir au moins 60 % de sucres une fois la cuisson effectuée et 35 g de fruits minimum pour 100 g de produit mis en œuvre (dans la bassine avant cuisson). Les confitures allégées doivent contenir 42 % à 45 % de sucres après cuisson et 50 g de fruits minimum mis avant cuisson. Pour avoir l'appellation « confiture », la préparation de fruits doit contenir au minimum 60 % de sucres après cuisson (sucre ajouté + sucre du fruit). Certaines confitures « haut de gamme » peuvent contenir plus de fruit que le minimum imposé par la réglementation. Mais au-delà de 65 % de fruits, la qualité n'est pas améliorée car les quantités d'eau à évaporer apportées par les fruits sont trop importantes.

En Australie, on trouve de la confiture de prune kakadu, de rosellas. Le lekvar est une confiture de pruneaux ou de prunes typique de l'Europe centrale.

Il existe de nombreuses recettes de confitures artisanales :

  • Confiture d'abricots ;
  • Confiture de cynorhodon ;
  • Confiture de pétales de roses. Les pétales de roses ou d'églantiers sont comestibles mais n'ont pas, crus, un goût agréable.

Gelée

Le jus des fruits, habituellement extrait après une première cuisson, peut être cuit avec du sucre pour former une gelée. Elle doit contenir au moins 35 % de fruits. Si la préparation obtenue est liquide on parle alors de sirop.

On trouve des gelées de fraise, de groseille, de coing,…

Marmelades

Une marmelade était à l'origine une confiture de coing (marmelo en portugais). Aujourd'hui, le terme désigne plutôt une confiture à base d'agrumes ou alors une préparation très épaisse dans laquelle les morceaux de fruits ne sont pas totalement pris en gelée. Une marmelade doit contenir au minimum 20 % de fruits.

Marmelade d'ananas, marmelade de citron vert, à l'orange,…

Si le terme est régulièrement associé à tous types de fruits, une directive française datant de 1979 dispose que le terme « marmelade » ne peut s'appliquer qu'à des produits élaborés à partir d'agrumes.

Confit de fleurs

Les appellations confitures ou gelées étant réservées aux préparations à base de fruits, on appelle confit de fleurs les productions qui utilisent des fleurs comme ingrédient principal.

La recette du miel de pissenlits utilise par exemple les fleurs ou capitules de pissenlits.

Autres préparations

Les confitures sont des préparations pâteuses. D'autres recettes permettent d'obtenir des préparation liquides comme les sirops.

En réservant la pulpe des fruits les plus riches en pectine, il est possible d'obtenir une friandise solide : la pâte de fruits. Les fruits confits sont également obtenus avec une recette similaire, mais la cuisson est beaucoup plus douce pour permettre au sucre de remplacer l'eau des fruits sans déstabiliser leur pulpe.

Les chutneys sont des préparations de fruits aigres-douces qui servent de condiments dans la cuisine indienne.

Règlementation

  • En Europe : ces produits sont cadrés par la directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu'à la crème de marrons, destinées à l'alimentation humaine ;
  • En France un décret [2] définit les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les confitures (et « gelées et marmelades de fruits et autres produits similaires ») : « La teneur en matière sèche soluble des confiture, confiture extra, gelée, gelée extra, marmelade, marmelade-gelée, déterminée par réfractomètre, doit être égale ou supérieure à 55 %. Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème de marrons, mentionnées au titre Ier de l'annexe et à 60 % minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, le confit de fruits confits et le raisiné de fruits. Ces teneurs en matière sèche soluble ne sont pas applicables aux produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants. »

Voir aussi

Articles connexes

Références

  1. Bassines en cuivre et confiture, par Hervé This, dernier paragraphe
  2. Décret no 2008-183 du 26 février 2008 modifiant le décret no 85-872 du 14 août 1985 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les confitures, gelées et marmelades de fruits et autres produits similaires

Liens externes

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