Brassage


Brassage

Le brassage proprement dit est une des étapes de la fabrication de la bière; le terme est cependant souvent employé pour désigner l'ensemble du processus, comme dans les termes «brasseur» et «brasserie».


On distingue deux méthodes de brassage, le brassage par infusion d'origine britannique, et le brassage par décoction pratiqué à l'origine en Allemagne.

Sommaire

Brassage par infusion

Le malt concassé est ajouté à de l'eau chaude dans une cuve appelée cuve matière, à une température d'environ 68 °C. Le brasseur maintient ces conditions pendant une heure, tout en remuant (brassant) le mélange afin d'uniformiser la température et d'obtenir un mélange homogène.

Brassage par décoction

Tout comme l'infusion, le malt est ajouté à l'eau, mais à une température plus froide (environ 50 °C), puis une partie du mélange est prélevée et portée à ébullition. Cette partie est ensuite réintégrée, ce qui a pour effet d'augmenter la température du mélange.

Trois décoctions ont typiquement lieu lors d'un brassage pour obtenir les températures de 64 °C, 68 °C et 72 °C.

Une fois la saccharification terminée, on obtient un jus sucré appelé moût qui, une fois fermenté, deviendra de la bière.

Le houblonnage

Le houblon est une plante dont le cône est utilisé dans la fabrication de la bière. Sans cet ajout, on n'obtient pas de la bière mais de la cervoise. Le houblon agit sur plusieurs aspects importants de la bière :

À l’origine, le houblon était utilisé à des fins de conservation seulement, les autres particularités se sont avérées être ces « effets secondaires ». Cependant, avec les techniques modernes de brassage, ce sont surtout l’amertume, la saveur et l’arôme qui sont recherchées par les brasseurs. Il existe une grande variété de houblons qui ont tous leurs particularités propres. Il y a des houblons dits « aromatiques », d’autres dit « amérisants » et certains qui sont « balancés » et donc, qui offrent un équilibre plus égal.

Le houblonnage consiste à ajouter le houblon au moût en ébullition. La proportion d’amertume, de saveur et d’arôme dépend de la combinaison entre les variétés de houblon et leur temps d’ébullition. En règle générale, plus un houblon bout longtemps, plus il donnera d’amertume à la bière et moins il bout longtemps, plus il donnera d’arôme. Entre ces deux extrêmes, il y a la saveur. Certaines bières sont aussi issues d’un houblonnage à cru, c'est-à-dire sans ébullition. Le houblon est donc ajouté à la bière une fois l’ébullition terminée. Cette technique est utilisée surtout pour donner beaucoup d’arôme à la bière.

Au moyen âge, on pratiquait souvent un parfumage supplémentaire de la bière avec de nombreuses plantes : mélisse, hysope...

Voir aussi

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Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Brassage de Wikipédia en français (auteurs)

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  • brassage — 1. (bra sa j ) s. m. 1°   Action de brasser de la bière. 2°   Travail des ouvriers qui brassent ou remuent les métaux dans les ateliers de monnaies.    Droit qui était accordé au fermier des monnaies, sur chaque marc d or, d argent et de cuivre… …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

  • Brassage — Bras sage, n. [F.] A sum formerly levied to pay the expense of coinage; now called {seigniorage}. [1913 Webster] …   The Collaborative International Dictionary of English

  • Brassage —   [französisch bra saːʒ], die in Frankreich bis 1789 dem Münzmeister oder unternehmer zustehenden Münzherstellungskosten; der Rest des Münzertrages ist der Schlagschatz …   Universal-Lexikon

  • brassage — BRASSAGE. s. m. Droit du Maître des Monnoies pour les frais de la fabrication …   Dictionnaire de l'Académie Française 1798

  • brassage — 1. brassage [ brasaʒ ] n. m. • 1331; de 1. brasser 1 ♦ Ensemble des opérations consistant à brasser la bière. ♢ Action de brasser les fromages blancs. 2 ♦ Mélange. Brassage des gaz : mélange gazeux d air et d essence dans la chambre de combustion …   Encyclopédie Universelle

  • brassage — /bras ij, brah sij/, n. a charge to cover the costs of coining money. [1800 10; < F (droit de) brassage the stirring of molten metals prior to casting, equiv. to brass(er) to stir (melted metal), lit., to brew (see BRASSERIE) + age AGE] * * * …   Universalium

  • brassage — ˈbrasij, braˈsäzh noun ( s) Etymology: French, act of stirring (as beer mash or fused metal), coining of money, brassage, from brasse to stir (from Old French bracier to brew, from assumed Vulgar Latin braciare, from Latin braces, a kind of spelt …   Useful english dictionary

  • BRASSAGE — s. m. La somme que prenait autrefois le maître des monnaies, sur chaque marc d or, d argent ou de billon ouvré en espèces, pour les frais de fabrication et les déchets …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)

  • BRASSAGE — n. m. Action de brasser la bière. Il signifie aussi, par extension, Action de remuer dans un creuset le métal en fusion pour la fonte des monnaies …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)

  • brassage — ● n. m. ►COMM interconnexion de lignes (on branche des câbles ensemble, quoi). Ça se passe généralement au fin fond de salles obscures appelées des locaux techniques où traîne une faune louche et sombre de technicien du placard …   Dictionnaire d'informatique francophone


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