Boudin Noir

Boudin noir

Le boudin noir est l'une des plus anciennes charcuteries connues. Il est fabriqué à partir de sang de porc, de graisse de porc et de condiments. Il en existe différentes variétés régionales.

Origines et étymologie

Il aurait été inventé durant l'Antiquité par un cuisinier grec nommé Aphtonite. Le De re coquinaria d’Apicius du IV^e siècle est le premier à transmettre sa recette. Au Moyen Âge, le boudin noir était dégusté dans les tavernes. Aujourd'hui, on en consomme en toutes occasions.

L'origine du mot est obscure, elle pourrait venir de bedaine, de l'ancien français boudine, signifiant "gros ventre" ou bien alors du radical bod- qui indique quelque chose d'enflé.

Consommation

Le boudin noir se mange en France et en Belgique pendant le déjeuner ou le dîner, mais il se mange aussi pendant le petit déjeuner anglais. Il se déguste aussi bien chaud que froid avec de la moutarde.

Confection

Ingrédients de base

Le boudin noir est un mets composé à base de quelques ingrédients de base :

• Sang de porc
• Graisse de porc
• Viande de porc
• Intestin de porc
• Vessie de porc^{[réf. nécessaire]}

Ingrédients complémentaires

Les différentes variétés de boudin sont réalisées par ajout d'ingrédients spécifiques à chacune :

• Pain rassis
• Épices
• Piment
• Oignons
• Fibres de tronc de bananier (utilisées comme ficelle naturelle)
• Pomme
• Marron

Méthodes de préparation

Boudin noir avant cuisson

Boudin noir en train de cuire

Part de boudin noir cuit

L'origine du boudin étant ancestrale, il existe de nombreuses méthodes de préparation.

Par exemple :

Faire tremper le pain rassis dans de l'eau jusqu'à ce qu'il en soit totalement imprégné. Pendant ce temps, passer la graisse et la viande de porc au hachoir à gros trous. Mélanger avec les épices. Egouter puis essorer, à l'aide d'une moustiquaire ou d'un tissu, le pain trempé, et l'ajouter à la préparation. Mouiller du sang de porc afin d'humidifier le mélange, sans qu'il devienne liquide. Ensuite, il s'agit de remplir les intestins. A l'aide d'un entonnoir, verser la farce dans le boyau, et aider son écoulement jusqu'au bout du boyau. Nouer cette extrémité avec quelques brins de fibre de tronc de bananier, puis, toujours en nouant ces fibres, séparer l'intestin en petits boudins de 6 à 10 centimètres de long. La cuisson se fait dans de l'eau bouillante salée. Pour connaître l'état d'avancement de la cuisson, on pourra piquer périodiquement le boudin jusqu'à ce que cette opération ne provoque plus d'écoulement de sang. On pourra ensuite déguster les petits boudins en entrée, accompagnés d'une salade.

Spécialités

Boudin créole

Le boudin créole est un boudin noir, avec des particularités qui le différencient du boudin classique. Le boudin est traditionnellement préparé le jour même de la fête de Noël d'après un long rituel dont voici l'idée générale : la famille se réunit tôt le matin afin d'égorger le porc. Son sang est recueilli, ainsi que ses intestins, que l'on lave, sa chair, et sa graisse. Tout cela est ensuite utilisé pour la confection du boudin.

Trulle

La trulle est une variante niçoise du traditionnel boudin noir. Il reprend un des ingrédients de base de la cuisine niçoise, à savoir la blette. La farce est additionnée de blette et de riz. Elle se mange chaude ou froide.

En France

• le boudin de Paris ;
• le boudin au Cresson ;
• le boudin aux Pommes ;
• le boudin aux châtaignes en Limousin ;
• le boudin de Bourgogne ;
• le boudin Alsacien ;
• le boudin de Mortagne-au-Perche (Normandie).

Voir aussi

Liens internes

• Black pudding
• Boudin à la viande
• Morcilla
• Idiotisme gastronomique
• Boudin blanc

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