Borchtch


Borchtch

Bortsch

Assiette de bortsch.

Le bortsch, également bortch[1] ou borsch (russe : Борщ /Borʃ':/ Prononciation du titre dans sa version originale, translittération correcte en français : borchtch) est un potage national polonais, russe, ukrainien et slave en général.

Il contient habituellement de la betterave, qui lui donne une forte couleur rouge. D'autres ingrédients supplémentaires habituels, dépendant de la cuisine, sont les légumes (haricots, chou, carottes, concombres, pommes de terre, oignons ou tomates), les champignons et la viande (poulet, porc ou bœuf).

Il est communément admis que le bortsch vient à l'origine d'Ukraine, mais fait partie de l'héritage culinaire local de plusieurs pays de l'est et du centre de l'Europe. Le potage est appelé barščiai en Lituanie, barszcz en Pologne, borchtch (Борщ) en Russie et Ukraine et borş en Roumanie.

Il existe 2 sortes de barszcz : le blanc (bialy) et le rouge (czerwony). Ce dernier est préparé à base de betteraves et est un des 12 plats traditionnels de la table du réveillon de Noël polonais.

Sommaire

Recettes locales

Il y a différentes variantes locales à la recette du bortsch de base :

  • En cuisine russe, il contient toujours de la betterave, de la viande et du chou et parfois des pommes de terre.
  • En cuisine ukrainienne, biélorusse et polonaise, les betteraves sont toujours présentes, ainsi que les tomates. Des pommes de terre et du chou peuvent être rajoutés. Il est habituellement servi avec une crème acidifiée, des petits pains et de l'ail.
  • En cuisine lituanienne, des champignons séchés sont souvent ajoutés. Il y a également le bortsch froid (šaltibarščiai) qui a un goût et une apparence très différentes.
  • En cuisine roumaine, c'est une soupe acidifiée préparée avec du son de blé fermenté (qui est aussi appelé bortsch).
  • La variante gardoise, cuisine traditionnelle provençale, est une soupe acidifiée avec de l'ail, des céréales (son, blé, orge) et des poivrons. La préparation est agrémentée d'herbes de Provence et de yaourt frais a base de lait de brebis. Cette recette basée sur une préparation suisse allemande est parfois appelée localement « Vortche ».

Le bortsch peut être préparé et servi soit chaud soit froid. Il est souvent accompagné d'une crème légèrement acidifiée (dite « crème aigre », ou « śmetana » en polonais) ou d'une crème fouettée.

Notes et références

  1. Marc-Albert Moriamé, Outils d'orthographe. Une méthode simple à l'usage de tous, Presses universitaires de Namur, 2003, 200 p. (ISBN 2930378077), p. 165 .

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