Biscuits de prato

Biscuits de Prato

Les biscuits de Prato sont l'une des plus fameuses pâtisseries de Prato, en Toscane.

Recette traditionnelle

La première recette connue de ce biscuit vieux de plusieurs siècles est un manuscrit conservé dans les archives de l'État de Prato, d'Amadio Baldanzi, un érudit pratois du XVIII^e siècle. Dans ce manuscrit, les biscuits sont « à la génoise. » La recette fut ensuite reprise par le pâtissier Antonio Mattei au XIX^e siècle, et elle est restée depuis identique : c'est la recette traditionnelle qui distingue les vrais biscuits de Prato des nombreuses variantes modernes.

Ce sont des biscuits secs que l'on obtient en coupant en tranches la ficelle de pâte encore chaude. Cette pâte est composée exclusivement de farine, de sucre, d'œuf, d'amandes et de pignons. Les amandes ne sont ni effilées, ni grillées, ni pelées. On n'utilise aucune sorte de levure ni de gras comme le beurre, l'huile ou le lait.

Traditionnellement, les biscuits de Prato sont servis en dessert accompagnés d'un verre de vin doux ( le « vin santo toscano » ) dans lequel on les trempe avant de les croquer.

Le nom

« Biscuits de Prato » est le seul nom traditionnel. Les noms comme « cantucci » ou « cantuccini » désignent en réalité d'autres produits :

• Les cantuccini sont les variantes ou les imitations, qui s'éloignent de la recette traditionnelle par quelques points fondamentaux comme l'ajout de levure, de graisses (pour les rendre moins secs) ou d'arômes.
• Les cantucci sont un produit complètement différent : ce sont de gros biscuits rustiques faits de pâte de pain enrichie en huile d'olive et en graines d'anis.

L'ambiguïté sur le nom pourrait être née du fait que sur l'ancienne enseigne (encore présente) de la Biscuiterie Antonio Mattei, le principal producteur des biscuits de Prato, il est écrit juste en dessous du nom du magasin : « Fabricant de cantucci. » Ceux-ci étaient à l'époque l'un des plus grands produits de la biscuiterie.

Progressivement, alors que les biscuits de Prato devenaient de plus en plus célèbres, les cantucci tombèrent en désuétude, mais l'enseigne est restée inchangée et les gens se sont probablement habitués à associer le nom de « cantucci » aux nouveaux biscuits.

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