Sirop de bouleau

Sirop de bouleau d'Alaska

Le sirop de bouleau est un sirop obtenu à partir de la sève du bouleau (Betula) de la même manière que le sirop d'érable. La sève du bouleau contenant moins de sucres (de 0,5 à 2% de glucide) que celle de l'érable, l'évaporation est plus longue et le rendement économique inférieur. L'odeur du sirop de bouleau est particulière, s'apparentant à celle du caramel avec une touche d'épice.

Production

La séve provient des bouleaux (genre Betula) des forêts du nord de l'Europe et de l'Amérique. La sève est deux fois moins sucrée que la sève de l'érable^[1]. En Europe, elle sert à la production de la bière, du vin, de l'eau-de-vie et du vinaigre. En Alaska, elle sert à la production de sirop de bouleau issue de l'espèce Betula papyrifera.

Goutte d'eau de bouleau

La récolte se fait au moment de la montée de sève, avant l'apparition des feuilles. Après avoir percé un trou dans le tronc, la sève coule goutte à goutte dans un récipient. Le liquide ainsi récolté est appelé eau de bouleau, nom qui réfère au nom donné à la sève de bouleau lorsqu'elle est récoltée par entaille de l'arbre.

L'eau de bouleau est concentrée par évaporation afin d'éliminer l'eau et d'augmenter ainsi la concentration en glucides jusqu’à un taux minimum de 66%^[2]. Cent litres de sève sont nécessaires pour obtenir un litre de sirop, comparativement à environ 40 litres pour l’érable^[3]. Le sirop se classe selon sa couleur et son goût. Il existe deux types de sirop : le sirop pur et le sirop avec du fructose ajouté^[3].

Un autre procédé de fabrication en deux étapes plus doux et plus économique en énergie est aussi utilisé. La première consiste à préconcentrer la sève récoltée par osmose inverse de 1°B à 10°B. La seconde consiste en une évaporation sous pression réduite à faible température (40°C)^[4].

Composition

La sève du bouleau contient des sucres simples: le glucose (2,5–4,7 g/L), le fructose (2,3–4,5 g/L), le sucrose (<0,7 g/L), des traces de galactose et de myo-inositol^[5].

La proportion finale des glucides dans le sirop est la suivante : 42-54% de fructose et 45% de glucose, les autres composants restant minoritaires (sucrose et galactose).

Utilisations

Le sirop de bouleau s’utilise comme celui de l’érable^[3], comme condiment édulcorant pour le café, le pain et les desserts, comme pâte à tartiner ou comme accompagnement sur des crêpes ou des gaufres^[1].

Notes et références

1. ↑ ^{a et b} (en) William M. Ciesla. CHAPTER 5 - SAP AND RESIN - SYRUPS, SUGAR AND CONFECTIONERY PRODUCTS - MAPLE SYRUP AND RELATED PRODUCTS - BIRCH SYRUP AND RELATED PRODUCTS. Non-Wood Forest Products from Temperate Broad-Leaved Trees. Rome, 2002. FOA ISBN 92-5-104855-X
2. ↑ (en) Alaska Birch syrupmakers association Petition to US Food and Drug Administration for establishment of Standard of Identity for birch syrup, including the Alaska Birch Syrupmakers' Association Best Practices. July 18, 2005. [PDF]
3. ↑ ^{a, b et c} Développement économique Canada et Ressources naturelles Canada. Bouleau blanc ou à papier Fiches techniques - Produits forestiers non ligneux en Gaspésie.
4. ↑ (en)H. Kallio, T. Teerinen, S. Ahtonen, M. Suihko, R.R. Linko. Composition and properties of birch syrup (Betula pubescens). J. Agric. Food Chem., 1989, 37 (1), pp 51–54. DOI:10.1021/jf00085a012
5. ↑ (en) H Kallio, S Ahtonen, J Raulo & RR Linko. Identification of the Sugars and Acids in Birch Sap. Journal of Food Science, 1984, 50(1), 266 - 269. DOI:10.1111/j.1365-2621.1985.tb13328.x

Voir aussi

Articles connexes

• Sirop d'érable
• Eau de bouleau

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Liens externes

• (en) Gourmet Syrups' educational articles on birch and other syrups