Sauce emulsionnée

Une émulsion est le mélange homogène, stable ou non, de deux phases normalement non miscibles entre elles.

Types de sauces émulsionnées :

• Les sauces émulsionnées instables froides
• Les sauces émulsionnées stables froides
• Les sauces émulsionnées instables chaudes
• Les sauces émulsionnées semi-coagulées chaudes

Sauces émulsionnées instables froides

Les sauces de cette catégorie ne sont jamais vraiment liés entre elles. Elle apparent comme émulsionnées mais elle se dissocient spontanément avec le temps.

Sauce vinaigrette

• Ingrédients : huile, vinaigre, sel, poivre
• Technique : mesurer et contrôler les denrées puis ajouter dans une calotte le sel et le poivre, verser le vinaigre et mélanger à l’aide d’un fouet. En suite commencer à ajouter l’huile et bien émulsionner.
• Utilisation : elle est principalement utilisée froide dans l’assaisonnement des salades simples ou composées. Elles peut être servie tiède dans certaines préparations a base d’abats blancs ou poisson poches.

Coulis de tomates

• Ingrédients : tomates bien mûres, concentre de tomates, ketchup, vinaigre de vin, huile d’olive, sel, poivre et facultativement du basilic ou cerfeuil et du estragon ou ciboulette pour parfumer.
• Technique : mesurer et contrôler les denrées, laver et monder les tomates sans les épépiner; passer ou mixeur les tomates puis ajouter le concentre de tomates, le ketchup, le sel et le poivre. Mixer. Ajouter le vinaigre de vin et monter le colis avec l’huile d’olive enfin passer ou chinois étamine.
• Utilisation : il est principalement utilisé comme sauce pour accompagner les terrines de poissons, de légumes, les salades composées à base de poissons ou crustacés, les mousses ou les bavarois de légumes.

Sauces émulsionnées stables froides

Les sauces de cette catégorie sont vraiment liés entre elles. Il y a toujours au moins un élément liant, dans la mayonnaise, par exemple, c'est la lécithine du jaune d'œuf qui lie entre l'eau de l'huile et l'air incorporé.

Sauce mayonnaise

• Ingrédients : huile, œufs (jaunes), moutarde, vinaigre d’alcool coloré, sel, poivre (pour la mayonnaise classique on n’utilise pas de moutarde).
• Technique : mesurer et contrôler les denrées, ajouter dans une calotte les jaunes d’œufs avec le moutarde, le sel et le poivre et un peu de vinaigre ou de l'eau pour favoriser l’émulsion (phase eau) et mélange à l’aide d’un fouet. Commence à ajouter l’huile doucement et par petite quantité au début puis verse l’huile plus rapidement au fur et à mesure que la quantité de sauce augmente. Ajouter le reste du vinaigre pendant la réalisation de la sauce s'il y a eu lieu.
• Utilisation : elle est principalement utilisée pour accompagner les préparations froides à base de viandes, de poissons, d’œufs, de légumes et de crustacés, aussi pour assaisonner les salades composées. On peut l’utilisée aussi en la réalisation de nombreuses sauces dérivées.

Sauces dérivées de la mayonnaise

• Andalouse

Fondue de tomate pressée et hachée, brunoise de poi­vrons rouges

• Cocktails

Tomato ketchup, Cognac, sauce anglaise, Tabasco ou piment de Cayenne

• Mousquetaire

Échalotes ciselées réduites au vin blanc, ciboulette fi­nement ciselée, piment de Cayenne, glace de viande

• Tartare

Câpres, cornichons, oi­gnons (facultatif), persil, cerfeuil, et estragon ha­chés

• Verte

Extrait de chlorophylle ob­tenu en chauffant douce­ment à environ 70°C le jus de cerfeuil, persil, cresson, épinards, estragon hachés et fortement pressés, fines herbes finement ciselées

• Aïoli

Pomme de terre cuite en robe des champs, épluchée pilée dans un mortier avec ail, jaune d'œuf, jus de ci­tron et huile d'olive

• Collée

Gelée blanche ajoutée lors­qu'elle commence à "figer"

• Chantilly

Jus de citron à la place du vinaigre, crème fouetté très ferme ajouté juste avant l'utilisation

• Gribiche

Mayonnaise montée aux jaunes d'œufs fraîchement cuits, moutarde, vinaigre, cornichons et câpres ha­chés, persil, cerfeuil, estra­gon haché et julienne cour­te de blancs d'œufs

Sauces émulsionnées instable chaudes

Les sauces de cette catégorie ne sont jamais vraiment liés entre elles. Elle apparent comme émulsionnées mais elle se dissocient en certaine conditions parce l’élément liant est stable mais que à certaines conditions: température, acidité.. Dans le beurre fondu l'élément liant est le petit lait du beurre que au-delà de 30°C se dissocie de la matière graisse du beurre en dissociant la sauce aussi.

Sauce beurre fondu

• Ingrédients : beurre d’excellente qualité (A.O.C.), eau, jus de citron, sel et poivre.
• Technique : mesurer et contrôler les denrées, réunir l’eau et le jus de citron dans une petite sauteuse puis les porter à ébullition jusqu'en réduire de trois-quarts. Passer au feu doux ou placer la sauteuse sur le côté de la plaque. Incorporer progressivement le beurre ramolli découpé en petites parcelles tout en fouettant énergiquement.
• Utilisation : elle est principalement utilisée pour accompagner les poissons pochés , en papillote et les légumes pochés ou cuits à la vapeur.

Sauces émulsionnées stable chaudes ou semi-coagulées

Les sauces de cette catégorie sont vraiment liés entre elles car une l'élément liant est coagulé au-del° d'une certaine température est puis il est transformé dans un état irréversible donc stable

Sauce hollandaise

Sauces dérivées de la hollandaise

• Moutarde

Moutarde blanche ou moutarde de Meaux

• Mousseline ou vierge

Crème fouettée très ferme

• Maltaise

Jus et zestes d'oranges sanguines taillés en julien­ne et blanchis

• Mikado

Jus et julienne blanchie de zestes de mandarines (oranges et mandarines peuvent être remplacées par des pamplemousses)

• Sabayon dont l’appellation correspond à la garniture

Coulis de crustacés, coulis de tomates, de poivrons, de fenouils

Sauce béarnaise

Sauces dérivées de la béarnaise

• Choron

Fondue de tomates réduite, hachée ou mixée (pas d'estragon, ni de cerfeuil en finition)

• Foyot ou Valois

Glace de viande

• Tyrolienne

Sauce béarnaise montée à l'huile, fondue de to­mates réduite, hachée ou mixée

• Paloise

Sauce béarnaise dont l'estragon est remplacé par la menthe

• Corail

Sauce béarnaise dont les jaunes d'œufs ont été remplacés par du corail de homard ou de lan­gouste

• Bavaroise

Réduction composée de vinaigre, thym, laurier, mignonnette et raifort râpé, sabayon monté avec beurre d'écrevisses et coulis d'écrevisses. Addi­tionner crème fouettée et salpicon de queues d'écrevisses