Poulpe à la galicienne

Pulpo á feira, servi dans la tradition des foires de Galice

Pulpo á feira avec des cachelos

Le poulpe à la galicienne (pulpo a la gallega en espagnol, polbo á feira ou pulpo á feira en galicien) est un plat traditionnel de Galice consommé également dans toute l’Espagne. C'est un plat festif présent dans les fêtes dites ferias ou romerías de Galice et du Bierzo (León), d'où son nom "á feira".

En Galice le polbo á feira est un plat typique et basique de la gastronomie régionale. Dans la tradition qui s'est maintenue jusqu'au milieu du XX^e siècle, il est cuit entier dans des chaudrons en cuivre et servi avec du sel, de l'huile d'olive et saupoudré de paprika ou de piment dans des assiettes en bois.

En Argentine et plus particulièrement dans la région centrale (ville de Buenos Aires et provinces de Buenos Aires et de Santa Fé), ce plat se mange pendant la Semaine Sainte pour respecter la tradition catholique d’éviter la viande rouge à cette période.

Caractéristiques

Le plat est composé de poulpe cuit longuement (de préférence dans une cocotte en cuivre) pour en attendrir la chair ; afin de l'attendrir, le poulpe est parfois congelé la veille ou martelé. En règle générale, la cuisson se fait en trois fois, c'est-à-dire que le poulpe est plongé dans l'eau bouillante et retiré trois fois de suite. Cette technique permet de mieux boucler les tentacules et de conserver la peau après cuisson. Le poulpe est ensuite cuit dans de l'eau bouillante pendant environ une demi-heure (tout dépend de son poids).

Comme le poulpe cuit correctement conserve sa peau, il convient de le laisser reposer un quart d'heure avant de le servir. Il est traditionnel que les jours de fêtes, des femmes - désignées sous le nom de pulpeiras - se retrouvent à l'extérieur pour faire cuire le poulpe dans des cocottes en cuivre. Certains villages dédient un dimanche par mois à ce mets, particulièrement dans la province d'Orense où elle est proposée dans la rue à tous les habitants.

Après la cuisson, le poulpe est coupé en rondelles d'un centimètre d’épaisseur avant d'être servi saupoudré de paprika ou de piment, accompagné de pommes de terres cuites avec la peau et présentées coupées en deux (cachelos). Le poulpe à la galicienne peut aussi être servis en tranche sur une planche de bois, recouvert d'huile d'olive, de paprika et de gros sel ; dans ce cas là, des cure-dents (palillos) sont fournis pour le déguster.

Voir aussi

• Cuisine galicienne
• Céphalopodes utilisés en cuisine

Sources

• (es) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en espagnol intitulé « Pulpo a la gallega » (voir la liste des auteurs)

Liens externes

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• (es)Pulpo a la Gallega | Recetas y técnicas de cocina