- Olivet (fromage)
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Pays d’origine France Région, ville Olivet Lait de vache Pâte Molle à croûte fleurie Appellation, depuis NA modifier 
L’Olivet est un fromage français au lait de vache originaire de la ville d'Olivet située sur les bords du Loiret dans le département du Loiret et la région Centre.
Il se décline sous différentes formes : l’Olivet cendré ou Cendré d'Olivet, l’Olivet bleu, l’Olivet au poivre ou l’Olivet au foin. Il n'est plus fabriqué à Olivet mais en Normandie.
Sommaire
Fabrication
L’Olivet est fabriqué à base de lait de vache pasteurisé. Il mesure 12 cm de diamètre, 2,5 cm de haut et 230 à 240 grammes et se décline sous différentes formes[1].
Le fromage est ensemencé de Penicillium candidum puis affiné en hâloir à 12°C dans des conditions très humides pendant 15 jours[1].
La suite du processus varie selon les types de fromages produits.
L’Olivet bleu poursuit son affinage un mois en cave fraîche[1]. Sa croûte blanche naturelle tachetée de bleu se forme lors du processus de maturation, d'où son nom. Son goût est un peu moins fort que celui du Camembert. Un léger goût de champignons et de sel se fait aussi ressentir. Il est vendu enveloppé dans du papier paraffiné ou enroulé dans des feuilles de platane.
L’Olivet cendré est mis au contact de la cendre de charbon et affiné deux semaines en cave puis deux semaine sur des planches[1]. Auparavant, la cendre utilisée était issue de sarment de vigne[2]. Elle donne au fromage une couleur grise et communique une odeur de terre à sa croûte. Elle a deux fonctions principales : éviter que les fromages ne s'agrègent les uns aux autres lorsqu'ils sont stockées et limiter les contacts avec les insectes et donc assurer une bonne conservation[3].
L’Olivet au foin est affiné dans du foin et l’Olivet au poivre est entouré de poivre en fin d'affinage[1].
Notes et références
- Jean Froc, Balade au Pays des Fromages : les traditions fromagères en France, Versailles, Éditions Quae, 2006, 268 p. (ISBN 978-2-7592-0017-7) [lire en ligne (page consultée le 23 décembre 2010.)], p. 106
- Olivet Cendré sur www.fromages.com. Consulté le 23 décembre 2010
- Olivet cendré sur www.guide-fromages.com, Marie-Anne Cantin, 18 septembre 2007. Consulté le 23 décembre 2010
Voir aussi
Lien interne
Lien externe
Catégories :- Fromage français
- Fromage au lait de vache
- Fromage du Loiret
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