Lentinula edodes

Shiitaké
Shiitaké (Lentinula edodes)
Classification
Règne	Fungi
Division	Basidiomycota
Classe	Agaricomycetes
Sous-classe	Agaricomycetidae
Ordre	Agaricales
Famille	Marasmiaceae
Genre	Lentinula
Nom binominal
Lentinula edodes (Berk.) Pegler, 1976
Shiitaké sur bois

Lentinula edodes, appelé shiitaké, du japonais shiitake (椎茸, shiitake^?) ou bien champignon parfumé (chinois : 香菇 ;  pinyin : xiānggū), mais également lentin des chênes (appellation commune en français), est un champignon comestible poussant en Extrême Orient sur le bois de divers feuillus, et qui tire son nom japonais de l'arbre shii (椎, shii^?, Castanopsis cuspidata, synonymes : Pasania c., Shiia sieboldi) qui est son hôte historique. Ce dernier est un arbre majestueux à très petites feuilles, de la famille des Fagaceae, voisin du chêne et du châtaignier (Castanopsis signifiant « faux châtaigner »).

Il possède des propriétés nutritives remarquables, avec une richesse en différents vitamines B et en oligo-éléments.

Historique

Ce champignon est cultivé depuis plus de 1 000 ans. Il est appelé xiānggū (chinois : 香菇 ; littéralement : « champignon parfumé » en chinois. Le premier écrit de la culture du champignon parfumé peut être tracé à Wu Sang Kwuang, né dans la période de dynastie Song (960 - 1127). Cependant, quelques documents font état d'une consommation du champignon non cultivé dès 199. Le livre de l'agriculture du roi Zhēn (chinois :王祯农书), dynastie Yuan (1271 －1368) fait état de consommation sous la dynastie Han (-202 - 220).

Au Japon, la plus ancienne mention du shiitake date de l'an 378. Dans la langue de Yamato, le mot take (タケ, take^?) désignait un kami, végétal divinisé par la religion animiste, symbole de vitalité et de croissance spectaculaire, capable de faire pousser « comme un bambou » ou « comme un champignon ».

En Corée, où il est appelé pyogo (hangul : 표고), on le retrouve déjà au XVII^e siècle dans la recette du japchae de Yi Chung (en), devenu hojo panseo (secrétaire du trésor) grâce à ce plat.

On lui a fait correspondre deux caractères (sinogrammes) importés de Chine : 竹 (bambou) et 茸, qui représente une « oreille végétale », espèce large incluant notre oreille de Judas (les champignons noirs des restaurants) et quelques autres espèces affines dont les Asiatiques sont très friands. Dans les deux pays ce mot a pris par la suite le sens large de champignon, réservé au Japon aux mots composés (熟語, jukugo (en)^?) comme shii-take, à la différence du mot kinoko (木の子, kinoko^?, lit. « enfant de l'arbre », « rejeton ») qui désigne tous les champignons en général.

Noms scientifiques

Le shiitaké a des affinités avec notre banal mais immangeable « lentin tigré » (Lentinus tigrinus). Pour cette raison, Berk. le baptisa edodes (qui signifie « comestible ») en 1878 sous le basionyme d'Agaricus edodes. Il fut recombiné par Singer en 1941 en Lentinus edodes (Lentin comestible), mais les hyphes qui le composent s'étant trouvées être dimitique (en)s, Pegler l'a déplacé en 1976 dans le genre Lentinula.

Basionyme

• Agaricus edodes Berk., J. Linn. Soc., Bot. 16: 50 (1878)

Nom scientifique japonais

Les noms scientifiques japonais, dits nihon-gakumei (日本学名, nihon-gakumei^?) ou wamei (和名, wamei^?), n'étant pas de construction binominale, seul l'usage des katakana (correspondant à nos italiques), rendu obligatoire depuis 1981, signale qu'il s'agit d'un taxon. Les noms vernaculaires, littéraires et commerciaux étant écrits, soit en kanji, soit en hiragana.

Le rang de genre, quant à lui, est signalé par l'adjonction du caractère 族 (zoku, 族^?) après le nom spécifique. Il en est de même pour la famille (科, ka^?), etc.

shiitake (シイタケ, shiitake^?) est donc l'espèce type du genre shiitake-zoku (シイタケ属, shiitake-zoku^?), Lentinula.

La double nomenclature scientifique (internationale et nationale) est en usage dans de nombreux autres pays où la romanisation ou la lecture du latin sont par trop exotiques. Pour les espèces les plus populaires, elle permet en outre de conserver un précieux patrimoine culturel et littéraire, voire poétique, et rend parfois des services scientifiques inattendus pour assurer la pérennité du nommage de certains taxons dont le nom latin change sans cesse, ou au contraire d'offrir un « nom de travail » provisoire au taxinomiste en attendant la publication d'un nouveau binôme. Toutefois, malgré son statut officiel à l'échelon local, le nom scientifique national n'a qu'un usage limité au pays où à la zone linguistique correspondante. Il ne remplace en aucun cas le nom scientifique international ou nom latin (ラテン名, nom latin^?), qui reste la seule nomenclature permettant une communication universelle.

Principaux synonymes

• Armillaria edodes (Berk.) Sacc., Syll. fung. (Abellini) 5: 79 (1887) ;
• Collybia shiitake J. Schröt., Gartenflora 35: 105 (1886) ;
• Cortinellus shiitake (J. Schröt.) Henn., Notizblatt des Königl. bot. Gartens u. Museum zu Berlin 2: 385 (1899) ;
• Lentinus edodes (Berk.) Singer, Mycologia 33(4): 451 (1941) ;
• Lentinus mellianus Lohwag,: no. 698 (1918)
• Lentinus tonkinensis Pat., J. Bot. Morot 4: 14 (1890)
• Lepiota shiitake (J. Schröt.) Tanaka, Bot. Mag., Tokyo 3: 159 (1889) ;
• Mastoleucomyces edodes (Berk.) Kuntze, Revis. gen. pl. (Leipzig) 2: 861 (1891) ;
• Tricholoma shiitake (J. Schröt.) Lloyd, Mycol. Writ. 5 (Letter 67): 11 (1918).

Noms vernaculaires

• Français : Shiitaké, Shii-ta-ke, Lentin comestible, Lentin du chêne, Lentin des chênes, Champignon parfumé.

Culture

Il est cultivé en Chine, en Corée et au Japon depuis fort longtemps, probablement 1000 ans en Chine (voir section historique). Traditionnellement cultivé sur des branches mortes de feuillus percées de trous dans lesquels on introduit du mycélium (blanc à champignon) ou sur rondins de bois, et aujourd'hui le plus souvent en champignonnière sur des coussinets de compost à consistance de liège, pré-ensemencés. On les plonge dans l'eau froide pour accélérer la fructification. C'est le champignon le plus cultivé (frais ou séché) en Asie.

Il est à présent vendu à l'état frais sur les marchés d'Europe et même cultivé en France, où son orthographe a été francisée.

Cette espèce de champignon a aussi la particularité d'avoir un mycélium très fragile, de ce fait, une secousse suffit à couper les microfilament de micellium et ainsi à rebouturer le champignon ( La guerre des champignons sur Arte).

Apports nutritionnels

Shiitakés cuisinés à l'ail.

Le Shiitaké est une source de fibres et plus spécifiquement de sucres complexes polysaccharides de type beta-glucan. Il présente des teneurs remarquables en vitamine B5 (22 mg pour 100 g)^[1], ainsi qu'en vitamine B2 et en vitamine PP (33 % de l'apport conseillé pour 100 g). Il est également riche en sélénium et en cuivre^[2].

Sauté au wok, il peut être un ingrédient des plats de viandes et de volailles. On le trouve également dans des recettes de légumes en Corée, comme le Japchae et dans d’innombrables plats de toutes sortes en Chine ; fondue, soupes, plats de légumes sautés, volailles, bœuf mijoté, etc.

Sous forme concentrée, il peut être aussi apporté sous forme d'extrait sec en gélules comme le Shiitaker qui est élaboré avec des champignons poussant dans leur milieu naturel sauvage au Japon et qui garantit une concentration en lentinan (en), KS2 et AC2P. Des études scientifiques ont montré que ces 3 polysaccharides participent activement au soutien des défenses naturelles^[3].

Espoirs thérapeutiques

En plus de son succès commercial et culinaire, le shiitaké s'est révèle être un excellent fortifiant général et aurait une action bénéfique sur le système nerveux central, ainsi qu'une action anti-cancer^[4].

Très riche en glucides, le shiitaké contient en outre une substance anti-tumorale, le lentinane (en), un polysaccharide qui aurait en plus une action réductrice sur le cholestérol.

À ce jour, aucune autorisation de mise sur le marché en tant que médication (AMM) n'a encore été signalée pour la Communauté Européenne. Du fait de son statut alimentaire, le shiitake est commercialisé sous forme d'extrait sec en gélules comme complément alimentaire dont certains sont concentrés en lentinan, KS2, AC2P et polysaccharides beta-glucan.

Notes et références

1. ↑ Vitamine B5 sur passeportsante.net, d'après Santé Canada, Fichier canadien sur les éléments nutritifs, versions 2001b et 2005 et ministère de l'Agriculture des États-Unis(USDA), National Nutrient Database for Standard Reference.
2. ↑ Shiitake sur passeportsante.net
3. ↑ HomeoIndex - Resultado página 1
4. ↑ Selon l'ouvrage Anticancer du psychiatre français David Servan-Schreiber.

Bibliographie

Sur les autres projets Wikimedia :

• « Lentinula edodes », sur Wikimedia Commons (ressources multimédia)

• En France, la thèse de Sylvie Jacqmart ép. Flament, 1997 (25 avril) : Potentiel thérapeutique des Basidiomycètes.'Thèse pour l'obtention du diplôme d'état de docteur en pharmacie, Université de Lille 2, 193 pages. Comprend un chapitre sur les Basidiomycètes à propriétés immuno-modulatrices et/ou anticancéreuses (p.81-113) ;
• Une synthèse sur la composition biochimique et propriétés médicinales des Champignons, principalement ceux cultivés en Extrême-orient et dans le monde. Sont passées en revue les principales espèces cultivées ou d'intérêt commercial ainsi que les substances actives : Bioactive substances and medicinal utilization, antitumor activity, antitumor polysaccharides, antitumor-active heteroglycans, etc. :
  • Mizuno Takashi (1995). - Special Issue on Mushrooms: The versatile Fungus. Food and medicinal properties, chemistry, biochemistry, biotechnology and utilization, Foods Review International, Vol. 11 : 1  ;

• Pegler D.N. (1983). The genus Lentinula. Sydowia 36 :227-339
• Mata J.L. and Petersen R.H.A. (2000). New species of Lentinula (Agaricales). MycoScience 41 :351-355.
• Block E., Deorazio R. and Thiruvazhi M. (1994). Simple total syntheses of biologically active pentathiadecane natural products, 2,4,5,7,9-Pentathiadecane, 2,2,9,9-Tetraoxide (Dysoxysulfone) from Dysoxylum richii, and 2,3,5,7,9-pentathiacecane 9,9-Dioxide, the Misidentified lenthionine Precursor SE-3 from Shiitake mushroom (lentinus edodes). The Journal of Organic Chemistry 59 (9) ;
• Chen CC., and Ho C.T. (1986). High-performance liquid chromatographic determination of cyclic sulfur compounds of Shiitake mushroom (Lentinus edodes Sing.). J. Chromatogr. 356 (3), 455-459 ;
• CRESTINI C., and SERMANNI G.G. (1995). Aromatic ring oxidation of vanillyl and veratryl alcohols by Lentinus edodes - possible artifacts in the lignin peroxidase and veratryl alcohol oxidase assays. Journal of Biotechnology 39 (2), 175-179 ;
• LEATHAM G.F., and M.A., S. (1981). Studies on the Laccase of Lentinus edodes : specificity, localization and association with the development of fruiting bodies. Journal of General Microbiology 125, 147-157 ;
• LI Z.L. (1985). Culture identification and purification of polysaccharide proteins in Lentinus edodes and Polystictus versicolor. Chung Yao Tung Pao Bulletin of Chinese Materia Medica 10 (Cool, 7-8) ;
• MIZUNO M., MINATO K.., and TSUCHIDA H. (1996). Preparation and specificity of antibodies to an anti-tumor beta-glucan, lentinan. Biochemistry & Molecular Biology International 39 (4), 679-685 ;
• MIZUNO M., SHIOMI Y., MINATO K., and KAWAKAMI S. (2000). Fucogalactan isolated from Sarcodon aspratus elicits release of tumor necrosis factor-alpha and nitric oxide from murine macrophages. Immunopharmacology 46 (2), 113-121 ;
• MORITA K, and KOBAYASHI S. (1966). Isolation and synthesis of lenthionine, an odorous substance of shiitake, an edible mushroom. Tetrahedron Letters 6, 573-7 ;
• OTSUKA M., SHINOZUKA K., HIRATA G., and KUNITOMO M. (1996). Influences of a shiitake (Lentinus edodes)- fructo-oligosaccharide mixture (SK-204) on experimental pulonary thrombosis in rats (Japanse). Journal of the Pharmaceutical Society of Japan 116 (2), 169-173 ;
• TOGAMI , TAKEUCHI I., IMAIZUMI F., and KAWAKAMI M. (1982). Studies on Basidiomycetes. I. Antitumor polysaccharide from bagasse medium on which mycelia of Lentinus edodes (Berk.) Sing. Had been grown. Chemical & Pharmaceutical Bulletin 30 (4), 1134-1140 ;
• YASUMOTO K., IWAMI K., and MITSUDA H. (1974). Enzymatic formation of Shiitake aroma from non-volatile precursor(s). Lenthionine from lentinic acid. In 9th International Scientific Congress on the Cultivation of Edible Fungi, Mushroom Science IX (Part I), pp. 371-83, Tokyo (Japan) ;
• ZHU M., L. T. H., LUK C.T., (1997). Gastric protective effect of Lentinus edodes against ethanol-induced ulceration. Fitoterapia LXVIII, 537-542 ;