Baumkuchen

Gâteau à la broche

Démonstration de préparation d'un gâteau à la broche géant à Arreau, Hautes-Pyrénées.

Le gâteau à la broche est un gâteau cuit traditionnellement au feu de cheminée, en versant une pâte liquide sur une broche. Il est produit dans de nombreuses régions d'Europe, en particulier dans les zones de montagne.

Caractéristiques et préparation

Conique et pourvue de ramifications, sa forme peut évoquer celle d'un sapin. Elle est liée au mode de préparation du gâteau : de la pâte liquide « quatre quarts »^[1] est versée sur une broche (ou moule en bois recouvert de papier sulfurisé cousu) de forme conique, tournant plus ou moins rapidement à proximité d'une source de chaleur et traditionnellement actionnée à la main (ou désormais souvent par un moteur électrique). La pâte se solidifie alors comme une crêpe, formant un anneau prolongé par des excroissances en stalactites autour de la broche. Le processus est répété plusieurs fois de manière à constituer couche après couche le gâteau. Lorsqu'il est démoulé (à froid) puis coupé en sections, le gâteau à la broche révèle des anneaux dorés caractéristiques de la cuisson. Le record est de 1,80 m de long, avec 25 couches, pour un poids de 45 kg.

La préparation du gâteau et sa cuisson au feu de bois impliquent une certaine expérience et une attention constante. Aucun procédé mécanique ne peut aboutir à des résultats satisfaisants.

Le gâteau à la broche dans le monde

Gâteau à la broche

L'origine du gâteau à la broche est très discutée : une tradition l'attribue au maître pâtissier du roi de Prusse qui l'aurait créé dans les années 1790 à Salzwedel.

En France, il est présent en Aveyron, en Aubrac et dans les Pyrénées. Au dos de cartes postales ayant pour motif un gâteau à la broche, notamment à Millau, on peut lire « spécialité du Rouergue ».

En Allemagne, il est appelé baumkuchen. Le baumkuchen était traditionnellement préparé pendant les soirées d'hiver dans les pays de montagnes. C'est un gâteau festif qui sert à saluer les grands événements de la vie : mariages, baptêmes. Il peut se consommer seul ou accompagné de confiture ou de miel par exemple. Dans certains pays, il peut être recouvert de sucre ou d'une couche de chocolat.

Le gâteau à la broche est aussi connu dans de nombreux pays d'Europe sous différentes formes. Dénommé en anglais King of cakes (« roi des gâteaux ») ou en allemand Baumkuchen (littéralement « gâteau arbre » du fait de sa forme), on le rencontre aussi en Suède (spettekaka), en Pologne, en Lituanie (nommé šakotis), au Luxembourg…

De nos jours, ce gâteau est même devenu une pâtisserie très populaire au Japon (en japonais : バウムクーヘン baumukūhen), où il est disponible dans de nombreux magasins.

Notes et références

1. ↑ Ingrédients : 1 kg de farine, 1 kg de sucre, 24 œufs, 1 kg de beurre, 1 cuillerée à café de sel, sucre vanillé / eau de fleur d'oranger /rhum selon les goûts et les régions.

Annexes

Articles connexes

• Gastronomie

Bibliographie

• Bonnain R. « Un emblème disputé », Autrement. Série mutations, 1995, no 154 (3 p.), pp. 163-167. (résumé)
• Tambourin M. K., « Le gâteau à la broche », Anuario de eusko-folklore, 1990, no36, pp. 173-178. (résumé)

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