Ciorbă de burtă

Ciorbă de burtă

La ciorbă de burtă, ou littéralement soupe de tripes, est une soupe roumaine composée de la tripes de mouton mais parfois aussi de veau, voire de bœuf qui bout pendant des heures et que l’on coupe en morceaux plus ou moins gros avant de la servir dans son bouillon. Blanchâtre, pas trop grasse mais un peu fade, on la corse une fois arrivée sur la table avec du mujdei, du vinaigre et du piment.

Ce potage est un rituel. Le célèbre chroniqueur gastronomique roumain Radu Anton Roman dit de la Ciorbă de burtă que c'est « Un plat de cochers ivres que les princes adorent et dont la préparation est l’une des plus savantes et des plus minutieuses^[1] ».

Histoire

La ciorbă de burtă ressemble aux soupes servies dans les pays arabes et elle se mange en entrée. Elle peut aussi faire office de repas à part entière car elle est agrémentée de viande et d'abats. Les abats, ont une place prépondérante dans la cuisine roumaine. Ils sont intéressants car moins chers et plus nourrissants que la viande.

Etymologie

Le mot ciorbă vient de l'arabe chorba qui signifie soupe. Le mot burtă veut dire tripe.

Soupe de tripes à travers le monde

Les recettes et les accompagnements varient d’un pays à l’autre mais les circonstances de sa dégustation restent les mêmes. La soupe de tripes est présent dans la gastronomie :

• bulgares : shkembe tchorba,
• chinoise : chaotianguo,
• finlandaise : tappaiskeitto,
• française : soupe de tripes,
• grecque : πατσάς patsás,
• indonésienne : soto bandung,
• polonaise : flaki,
• lombarde : busecca,
• maltaise : soppa tal-kirxa,
• slovaque : drskova polievka,
• tchèque : dršťková polévka,
• turques : iskembeci çorbasi.

La recette reste peu ou prou la même, malgré quelques variantes nationales :

• la crème en Roumanie ;
• la tomate en Bulgarie ;
• un jarret en Géorgie (pays qui n'a jamais été dominé par les turcs) ;
• la soupe de tripes (ciorbă de burtă de somn) de silure dans le delta du Danube.^{[réf. nécessaire]}

Effets bénéfiques

Radu Anton Roman dit que la soupe de tripes de veau était autrefois « épaisse, relevée, à l'ail et au vinaigre, idéale contre la gueule de bois^[1] »

Sources

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• « Recette de ciorbă de burtă », sur Wikibooks (livres pédagogiques)

1. ↑ ^{a et b} Des poissons sur le sable de Radu Anton Roman, Éditions Noir sur Blanc publié en 1997.