Caciocavallo Silano DOP

Caciocavallo Silano DOP
Caciocavallo Silano
Pays d’origine	Italie
Lait de	Vache
Pâte	filée semi-dure
Appellation, depuis	(DOP) 1996
modifier

Caciocavallo à « cheval »

Le Caciocavallo Silano DOP est le nom donné à un fromage traditionnel à base de lait de vache, à pâte filée semi-dure, provenant des régions du Mezzogiorno.

Connu depuis l'époque de la Grande-Grèce, sa consommation s'est développée, aux cours des siècles, principalement sur les marchés méridionaux. L'étymologie Caciocavallo provient de la technique d'affinage du produit, attaché par deux, à cheval sur un support horizontal et, celle de Silano rappelle l'aire géographique du plateau de la Sila.

Depuis 1996, l'appellation Caciocavallo Silano est protégée par le label de qualité DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Fabrication et caractéristiques

Sa production commence avec la coagulation du lait frais à une température de 36-38°C, en employant la présure de veau ou de cabri. La phase de mûrissement consiste à laisser fermenter le lait et dure entre 4 et 10 heures. La fermentation se termine lorsque la pâte est bonne à être filée. Après, suit une opération bien caractéristique qui consiste à utiliser une espèce de cordon pour modeler le fromage jusqu'à ce qu’il atteigne sa forme définitive, une forme ovale ou en cône tronqué, avec ou sans tête, présentant des cavités.

Son poids varie entre 1 et 2,5 kg. Sa croûte est lisse et marquée en surface aux couleurs de paglierino ; elle peut manifester la présence de légères craquelures dues au cordon. La pâte se présente homogène ou avec de très légères zones, de couleur blanche ou jaune. La saveur est initialement douce, mais peut devenir piquante à fermentation avancée.

Le Caciocavallo Silano peut être consommé comme fromage de table ou utilisé comme ingrédient pour des plats typiques d’Italie méridionale

Dans les pays balkaniques, il existe un fromage similaire nommé kashkaval , dont le nom dérive également de l'appellation italienne, ou plutôt de son étymologie latine.