Bourgogne hautes-côtes-de-nuits

Bourgogne hautes-côtes-de-nuits
Côte de Nuits
Bourgogne-haute-cote-des-nuits.jpg
L'arrière-côte.
Désignation(s) Côte de Nuits
Appellation(s) principale(s) bourgogne
Type d'appellation(s) AOC
Reconnue depuis 1961[1]
Pays Drapeau de France France
Région parente vignoble de Bourgogne
Sous-région(s) vignoble de la côte de Nuits
Localisation Côte-d'Or
Climat tempéré océanique à tendance continentale
Sol argilo-calcaire
Superficie plantée 680,08 hectares
Cépages dominants pinot noir (pour les rouges et rosés) et chardonnay (pour les blancs)
Vins produits 83 % rouges et rosés et 17 % blancs
Production 26 852 hectolitres
Rendement moyen à l'hectare 50 à 66 hl/ha pour les rouges
55 à 72 hl/ha pour les blancs[2]

Le bourgogne-hautes-côtes-de-nuits[3] est un vin de Bourgogne. Il s'agit d'une dénomination géographique au sein de l'appellation d'origine contrôlée bourgogne.

Son aire de production correspond aux villages se trouvant à l'ouest de la côte de Nuits.

Sommaire

Histoire

Antiquité

L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92 interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Mais Probus annula cet édit en 280[4].

Moyen Âge

Philippe II le Hardi

Dès le début du VIe siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d’améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir dans ses terres[5]. Enfin en 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne[6]. En 1477, à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.

Période moderne

Période contemporaine

XIXe siècle

Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[7]. Arrivèrent deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mis très fortement à mal le vignoble bourguignon[7]. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra.

XXe siècle

Le mildiou, il provoqua un désastre considérable en 1910. Appellation crée en 1961. Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-70, qui remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique etc.).

XXIe siècle

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[8].

Situation géographique

Le bourgogne-hautes-côtes-de-nuits est produit en France, dans la région Bourgogne, plus précisément dans le département de la Côte-d'Or, dans l'arrière-côte.

Géologie et orographie

Ce sont des sols argilo-calcaires. Les plateaux sont de calcaires du Jurassique. Ces sols argilo-calcaires provienne de l'altération des calcaires et des marnes du substrat.

Climatologie

C'est un climat tempéré à légère tendance continentale.

Pour la ville de Dijon (316 m), les valeurs climatiques jusqu'à 1990 :

Relevés Dijon ????-1990
mois jan. fév. mar. avr. mai jui. jui. aoû. sep. oct. nov. déc. année
Température minimale moyenne (°C) -1 0,1 2,2 5 8,7 12 14,1 13,7 10,9 7,2 2,5 -0,2 6,3
Température moyenne (°C) 1,6 3,6 6,5 9,8 13,7 17,2 19,7 19,1 16,1 11,3 5,6 2,3 10,5
Température maximale moyenne (°C) 4,2 7 10,8 14,7 18,7 22,4 25,3 24,5 21,3 15,5 8,6 4,8 14,8
Précipitations (mm) 49,2 52,5 52,8 52,2 86,3 62,4 51 65,4 66,6 57,6 64,2 62 732,2
Source : Infoclimat : Dijon (????-1990)[9]


Vignoble

Présentation

AOC implantés sur 20 communes de la Côte d'Or en côte de Nuits. Il représente une superficie de 680,08 hectares[1] avec 561,67 hectares de vins rouges et rosés, 118,41 hectares de vins blancs. Les cépages utilisés sont le pinot noir pour les vins rouges et rosés. Le chardonnay pour les vins blancs. Les volumes de production sont de 21 556 hectolitres de vins rouges et rosés et de 5 296 hectolitres de vins blancs[1].

Lieux-dits

Encépagement

Article détaillé : pinot noir.

Le pinot noir compose exclusivement les vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin[10] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre[10]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles[11]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons[11]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde[12]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Article détaillé : chardonnay.

Le chardonnay compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir[13], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[13]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[11].

Méthodes culturales

Pied de vigne taillé en Guyot simple

Travail manuel

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux[14]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[14]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[14]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[14]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements

Les rendements sont de l'ordre de 50 hectolitres par hectare[15].

Vins

Titres alcoométriques volumique minimal et maximal

AOC Rouge Rouge Blanc Blanc Rosé Rosé
Titre alcoométrique volumique minimal maximal minimal maximal minimal maximal
Régionale[15] 10 % 13 % 10,5 % 13,5 % 10 % 13 %

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Vinification en rouge

Article détaillé : Vin rouge.

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres[14]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)[14]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation[14]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée[14]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)[14] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Vinification en blanc

Article détaillé : Vin blanc.
Pressoir pneumatique servant au pressurage

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[14]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[14]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[14]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[14]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[14]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Terroir et vins

Vin rouge : Arômes de fruits rouges (cerise, framboise), de réglisse, de violette. Velouté et suave en bouche.

Vin blanc : Arômes d'aubépine, de chevrefeuille, de pomme, de citron, de noisette. Gras, équilibré, solide en bouche.

Gastronomie, garde et température de service

Vin rouge : S'accorde bien avec de la viande blanche (lapin, agneau), du fromage... Se sert entre 14 et 16 degrés et se garde entre 3 et 10 ans.

Vin blanc : S'accorde bien avec des crustacés, du poisson, du fromage (roquefort, comté)... Se sert entre 10 et 13 degrés et se garde entre 2 et 5 ans (+ pour les grands millésimes).

Économie

Structure des exploitations

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût[16]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Commercialisation

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S).

Les producteurs de l'appellation

Bibliographie

Notes et références

  1. a, b et c Site du BIVB : Bourgogne hautes côtes de nuits
  2. Décret du 16 octobre 2009
  3. Références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine
  4. Henri Cannard : AOC Mercurey, Le vignoble d'hier, p. 27.
  5. Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Chablis), L'histoire, p. 26.
  6. Site du BIVB : Historique, consulté le 24 novembre 2008.
  7. a et b Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Beaune), L'histoire, p. 26.
  8. La Revue du vin de France n°482S : Le Millésime 2003 en Bourgogne, p. 109
  9. Archives climatologiques mensuelles - Dijon (????-1990)
  10. a et b Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », p. 12
  11. a, b et c Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur
  12. Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », p. 13
  13. a et b Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Chardonnay », p. 13
  14. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l, m et n Conduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-oenologie.
  15. a et b Site de l'INAO (page : Produits : Liste des AOC), consulté le 29 aout 2008.
  16. Le Figaro et La Revue du Vin de France (2008) : Vins de France et du monde, Bourgogne : Côte de Beaune, (Le négoce), p. 24.

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes


Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Bourgogne hautes-côtes-de-nuits de Wikipédia en français (auteurs)

См. также в других словарях:

  • Bourgogne Hautes-Côtes-de-Nuits (AOC) — Côtes de Nuits Désignation(s) Côtes de Nuits Appellation(s) principale(s) Bourgogne Hautes Côtes de Nuits rouge, rosés et blanc Type d appellation(s) AOC Reconnue depuis 1961[1] Pays …   Wikipédia en Français

  • Bourgogne hautes-côtes-de-nuits (AOC) — Côtes de Nuits Désignation(s) Côtes de Nuits Appellation(s) principale(s) Bourgogne Hautes Côtes de Nuits rouge, rosés et blanc Type d appellation(s) AOC Reconnue depuis 1961[1] Pays …   Wikipédia en Français

  • Bourgogne hautes-côtes-de-beaune (AOC) — Côtes de Beaune Désignation(s) Côtes de Beaune Appellation(s) principale(s) Bourgogne Hautes Côtes de Beaune rouge, rosés et blanc Type d appellation(s) AOC Reconnue depuis 1961[1] Pays …   Wikipédia en Français

  • Bourgogne hautes-côtes-de-beaune — Côte de Beaune Les hautes côtes de Beaune, à La Rochepot. Désignation(s) Côte de Beaune Appellation(s) princi …   Wikipédia en Français

  • Côtes de Nuits — Côte de Nuits Les vignobles de la Côte de Nuits Les Côtes de Nuits est une région qui se situe vers le sud de la Côte d Or et dans la moitié nord de l escarpement de la Côte d Or autour de Nuits Saint Georges. C est une des parties la plus… …   Wikipédia en Français

  • Bourgogne passe-tout-grains — Bourgogne Désignation(s) Bourgogne Appellation(s) principale(s) bourgogne passe tout grains Type d appellation(s) AOC Reconnue depuis 1937 Pays  France …   Wikipédia en Français

  • Bourgogne Le Chapitre (AOC) — Côtes de Nuits Désignation(s) Côtes de Nuits Appellation(s) principale(s) Bourgogne Le Chapitre Type d appellation(s) AOC Reconnue depuis  ? Pays France Bourgogne Région parente Bourgogne Sous région(s) Côte d Or Climat …   Wikipédia en Français

  • Bourgogne le chapitre (AOC) — Côtes de Nuits Désignation(s) Côtes de Nuits Appellation(s) principale(s) Bourgogne Le Chapitre Type d appellation(s) AOC Reconnue depuis  ? Pays France Bourgogne Région parente Bourgogne Sous région(s) Côte d Or Climat …   Wikipédia en Français

  • Côtes de Beaune (AOC) — Côtes de Beaune Désignation(s) Côtes de Beaune Appellation(s) principale(s) Côte de Beaune Côte de Beaune village Type d appellation(s) AOC Reconnue depuis 1937[1] Pays France Bourgogne Région parente …   Wikipédia en Français

  • Bourgogne La Chapelle Notre-Dame (AOC) — Côtes de Beaune Désignation(s) Côtes de Beaune Appellation(s) principale(s) Bourgogne La Chapelle Notre Dame Type d appellation(s) AOC Reconnue depuis  ? Pays France Bourgogne Région parente Bourgogne Sous région(s) Côte d Or C …   Wikipédia en Français


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»