- Beurre noir
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Raie au beurre noir. Le beurre noir est une préparation culinaire, constituée par du beurre fondu dans une poêle ou une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une coloration noire.
Sommaire
Utilisation
La sauce au beurre noir sert généralement à napper les poissons blancs (raie, lotte...), les œufs et certains types de légumes. La recette la plus connue est la raie au beurre noir, qui, aujourd'hui, se fait avec du beurre noisette.
Législation
Bien qu'issu de la cuisine traditionnelle française, le beurre noir est interdit dans les restaurants, pour des raisons de santé. En effet, la combustion des déchets solides dans le beurre (réaction de Maillard) forme des goudrons cancérigènes.
Préparation
Le beurre noir est préparé avec du beurre doux, de préférence clarifié[1]. Le beurre est fondu à feu doux, jsqu'à ce que les solides du lait qu'il contient prennent une couleur brun très foncée. L'étape finale de la préparation d'une sauce au beurre noir consiste à déglacer, en ajoutant une solution acide comme le vin blanc, le jus de citron ou le vinaigre. Certaines recettes ajoutent du persil, qui est ensuite retiré avant l'ajout de solution l'acide. En fin de préparation, on peut ajouter du persil[1] ou des câpres[2].
Origine
La recette du beurre noir serait d'origine bretonne[1].
Œil au beurre noir
Cette expression, attestée depuis 1585[3], désigne l'ecchymose périorbitaire d'un œil qui a reçu un coup (chute, traumatisme). A l'origine, il s'agissait d'un « œil poché au beurre noir », l'hématome qui l'entoure ressemblant à la sauce au beurre noir dans laquelle on fait pocher un oeuf[4]. L'application d'une poche de glace ou d'eau froide juste après le choc sur la zone lésée pendant 10 à 15 minutes permet de réduire l'extension de l'ecchymose qui disparaît en un peu plus d'une semaine.
Notes
Voir aussi
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