Alose à l'étouffée

Alose à l'étouffée
Pêche à l'alose sur les rives de la Barthelasse par William Marlow (1740-1813)

L'alose à l'étouffée (alausa a l'estofada ou alauso a l'estoufado[1]), ou alose à l'avignonnaise (alausa a l'avinhonenca, alauso à l'avignounenco[2]) est un mets typiquement avignonnais à base de poisson et d'oseille.

Sommaire

Pêche de l'alose

Alose

L'alose (Alosa alosa) est un poisson ressemblant à une très grosse sardine. Elle était pêchée dans le Rhône notamment à l'aide du vira-vira (ou vira-blanchard[3]). Cette grande roue garnie de filets était actionnée par le simple courant du Rhône, et fixée à deux bateaux face à la porte de la Ligne côté Barthelasse (ce bras du Rhône était alors le bras vif ; il est devenu le bras mort après les aménagements de la Compagnie nationale du Rhône). Il n'y avait qu'à chercher le poisson dans le fond d'un des deux bateaux. Le vira-vira, ainsi que « l'alose à l'oseille », sont connus dans de nombreuses communes des rives du Rhône et sont particulièrement liés à l'identité d'Avignon.

Préparation

L'alose est cuite à l'étouffée (a l'estofada, a l'estofèia) – à court mouillement et couvert – pendant de nombreuses heures, avec de l'oseille (Rumex acetosa), parfois des patiences (autres herbes du genre Rumex appelées lapaç en provençal), et de l'alcool ou de l'eau-de-vie. Le mélange d'alcool et d'oseille fait « fondre » les arêtes du poisson, qui devient ainsi beaucoup plus facile à manger.

Un mets rare

L'alose est devenue très rare sur les rives du Rhône près d'Avignon, et a peut-être disparu, en raison de l'édification de barrages[4], notamment celui de Vallabrègues. De plus, la consommation de poissons du Rhône est maintenant interdite pour cause de pollution au PCB (polychlorobiphényle).

Notes et références

  1. (fr) Lou Trésor dou Félibrige ou Dictionnaire provençal-français
  2. C. Chanot-Bullier. Vieilles recettes de cuisine provençale. Vieii receto de cousino prouvençale. P. Tacussel éditeur. Marseille. 1990.
  3. Bruno Eyrier, Le Rhône. Halage et batellerie – La vie du Rhône autrefois, Edicioun Prouvenço d'aro Avignon, 1996.
  4. (fr) L'alose sur encyclopeche.com

Bibliographie


Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Alose à l'étouffée de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Нужен реферат?

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Alose — Pour les articles homonymes, voir Alose (sous marin). Alose …   Wikipédia en Français

  • Cuisine occitane — Préparation traditionnelle de la truffade …   Wikipédia en Français

  • Cuisine comtadine et vauclusienne — Daube avignonnaise cuite et présentée dans son toupin Confiture de mérévilles …   Wikipédia en Français

  • Cuisine provençale — Tuber melanosporum au marché de Carpentras …   Wikipédia en Français

  • Avignon — Pour les articles homonymes, voir Avignon (homonymie). 43° 57′ 00″ N 4° 49′ 01″ E …   Wikipédia en Français

  • Liste des spécialités régionales de cuisine française — Spécialités régionales françaises Accédez aux différentes listes de Wikipédia concernant les spécialités régionales française. Boissons | Charcuteries | …   Wikipédia en Français

  • Vallée du Rhône (France) — Pour les articles homonymes, voir Vallée du Rhône. Vallée du Rhône Vue de la vallée du Rhône du haut du vignoble de Tain l Hermitage Massif Vercors / …   Wikipédia en Français

  • Avignoner Küche — Die Avignoner Küche (Cuisine avignonnaise) ist die Regionalküche der Stadt Avignon und Umgebung. Sie ist typisch mediterran und speziell innerhalb der provenzalischen Küche einzuordnen. 1835 erschien das erste Buch, das sich allgemein mit der… …   Deutsch Wikipedia

  • Provence-Alpes-Côte d'Azur — Détail Administration Préfecture Marseille Départements …   Wikipédia en Français

  • Cuisine de la Provence méditerranéenne — Tresse d ail Huile d Olive …   Wikipédia en Français

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”