Vacherin du Haut-Doubs

Mont-d'or

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Vacherin Mont d'Or
Pays d’origine	France, Suisse
Région, ville	Franche-Comté, pays vaudois
Lait de	vache
Pâte	molle à croûte lavée
Appellation, depuis	1981 (AOC France), 1996 (AOP France), 2003 (AOC Suisse)
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Le mont-d'or ou vacherin Mont d'Or est un fromage traditionnel produit saisonnièrement dans le Haut-Doubs, région de Franche-Comté en France, entre le 15 août et le 15 mars et disponible à la vente du 10 septembre au 10 mai^[1]. Dans le Haut-Jura suisse, il est fabriqué entre septembre et avril.

Il faut différencier :

• Le mont-d'or ou vacherin du Haut-Doubs, originaire de la Franche-Comté^[1] en France ;
• Le vacherin Mont d'Or, originaire du canton de Vaud en Suisse.

Histoire

Peu d’écrits permettent de connaître l’origine de ce vacherin. Il existe une lettre d’Eugène Droz datant de 1799 sur lequel il fait état du « fromage de boëtte » produit dans les années 1740/1750. A la fin du XVIII^e siècle, ce fromage était inscrit dans l’inventaire départemental des activités fromagères, achevé en 1801 sur la demande de François de Mignovillard.

Fabrication

Le fromage tient son nom depuis le XVIII^e siècle du mont d'Or^{[réf. nécessaire]} qui, avec 1463 mètres d'altitude, est le point culminant du département du Doubs

Il est le produit d'une tradition séculaire^{[réf. nécessaire]} partagée entre la France et la Suisse. Il bénéficie d'une AOC en France depuis 1981 et en Suisse depuis 2003. Depuis 1981, le vacherin Mont-d’Or est classé dans les fromages avec indication de provenance de l’ordonnance sur la désignation des fromages suisses.

C'est un fromage au lait de vache du Haut Jura à pâte molle à croûte lavée, d'un poids moyen de 700 grammes^{[réf. nécessaire]}. Il faut sept litres de lait pour en fabriquer un kilo^{[réf. nécessaire]}.

Le procédé de fabrication n'est pas partout le même : le vacherin Mont-d'Or suisse est fabriqué avec du lait thermisé alors que le Mont d'Or français est fabriqué avec du lait cru ^{[1][réf. nécessaire]} .

Dégustation

Ce fromage à pâte molle est très coulant, surtout en fin d'affinage. C'est pourquoi on le ceinture traditionnellement d'une écorce d'épicéa, toujours fabriquée artisanalement par quelques sangliers. À l'origine, les vaches redescendaient dans les étables passer l'hiver et la production de lait devenant moindre, il n'était plus possible de fabriquer de grosses meules de Comté, on produisait alors le Vacherin. L'AOC a gardé cette spécificité par tradition.

Voir aussi

• Mont d'Or chaud

Bibliographie

• Joël Robuchon (Préface), Tomoko Yamada (Auteur), Masui Kazuko (Auteur), Encyclopédie des fromages - guide illustré de plus de 350 fromages de toutes les régions de France, Gründ, 1998 (ISBN 978-2700020274), p. 228 

Liens externes

• Mont d'Or sur le site des fromages AOP
• Vacherin Mont d'Or Suisse
• Mont d'Or
• Décret du 17 mai 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs »
• Fiche de l'AOC et de l'AOP « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs »
• Le Vacherin Mont d'Or sur Fromages de Suisse.com

Références

1. ↑ ^{a , b  et c} - Décret du 17 mai 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs »

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